Pivní recenzePivní recenze

ochutnáme
zhodnotíme
zveřejníme
Pivní recenze .cz
Vašepivo.cz -- potřeby pro domácí vaření piva
Mobilní pivovary -- Kalkulátor minipivovaru Můj půllitr -- Originální půllitr na přání


Domácí vaření piva: Pivo ze základních surovin I. — suroviny a vybavení

Tento článek je dílem číslo 8 z celkových 10 seriálu Domácí vaření piva

V treťom pokračovaní o domácom varení piva sa pozrieme na prípravu piva zo základných surovín. Ukážeme si základní postupy, suroviny a náčiní potřebné k tomu, abyste si i vy mohli uvařit své vlastní (téměř) stejným způsobem, jakým jej vyrábí lepší průmyslové a malé pivovary.

Podobně jako v některých dalších dílech našeho seriálu o domácím vaření piva, i zde se bude, vzhledem k naší „federativní“ redakci, prolínat slovenský a český jazyk.

Ak by ste aj v seriáli o varení zo základných surovín našli veci, ktoré sme spomínali v predchádzajúcich dieloch o varení z koncentrátovzo sladových výťažkov — nemajte mi to prosím za zlé — opakovanie niektorých vecí určite nebude na škodu veci.

Nezabúdajte však prosím, že v domácom varení možno viac ako inde platí pravidlo, že „Z neba nikto učený nespadol“ a preto nemajte obavy, ak sa náhodou Vaša prvá várka nevydarí podľa Vašich predstáv. Dôležité je nevzdať to a skúšať to znova a znova. Počas samotného varenia budete postupne zisťovať, čo môžete nabudúce spraviť jednoduchšie a efektívnejšie – takže s každým ďalším pokusom sa budete zlepšovať. Preto aj náš recept berte len ako štartovný návod – ako nejaké vodítko, kde začať.

V dnešnom prvom článku si povieme niečo o surovinách a základnom potrebnom vybavení, aby ste to mohli aj v domácich podmienkach zvládnuť. V ďalších dieloch sa budeme venovať jednoduchému postupu ako na to – v 2 variantách (v jednoduchšej infúznej a zložitejšej — dekokčnej — metóde). Takže s pivovarským Daj Boh šťastia!

Základným predpokladom na uvarenie dobrého domáceho piva zo základných surovín je chuť sa do toho pustiť a v neposlednej miere aj určitá tolerantnosť zo strany vašich spoluobyvateľov. Nelze však začít bez následujících věcí:

Základné suroviny

Slad

Sladů máme k dispozici nepřeberné množství — světlé, tmavé, tuzemské, zahraniční, různě barevné a určené pro různé pivní styly a různé způsoby vaření piva. Většinu obvyklých sladů pořídíte například na eshopu Vaše pivo. Nejpoužívanějšími slady, tzv. základní, jsou však následující. Dají se používat až ve 100 % sypání na várku.

  • Plzeňský — nejsvětlejší (2-4 EBC, evropských jednotek udávajích barvu piva) běžně dostupný slad. Hodí se nejen pro výrobu světlých piv ale též jako základní slad, ke kterému se dodávají další slady při výrobě mnoha jiných stylů. Dalo by se říci, že jde o nejčastěji používaný slad.
  • Mnichovský (bavorský) — o něco tmavší (12-25 EBC) slad, který se používá nejen pro výrobu tmavých piv (tmavý ležák českého typu, německý dunkel, …) ale i jako slad pro dodání barvy a zejména plné chuti pivu. Obsahuje látky, které zvýrazňují aroma piva a přispívají ke stabilizaci pěny.
  • Vídeňský — slad podobný mnichovskému, jen o něco málo světlejší (6-9 EBC), má však podobné senzorické vlastnosti jako jeho tmavší kolega. Používá se například pro výrobu vídeňského ležáku ale i jako přídavný slad s podobnými vlastnostmi jako má slad mnichovský.
  • Pšeničný — slad používaný pro výrobu světlých (3-5 EBC) nebo tmavých (14-18 EBC) pšeničných „bílých“ piv. Sypání na várku bývá obvykle ve více jak 50 % tvořeno u těchto piv pšeničným sladem. Protože však pšenice nemá pluchy (obal zrna), komplikuje použití pšeničného sladu následné scezování sladiny ve varně.
  • Pale ale — slad používaný pro výrobu svrchně kvašených piv typu ale. V českých a slovenských podmínkách hůře dostupný (cena je přibližně dvojnásobná než v případě plzeňského sladu), jeho použití je však pro britské a americké typy piv opodstatněné. Je o něco tmavší než slad plzeňský (5-7 EBC), senzoricky je odlišný (například druh Pearl je až oříškové chuti a vůně) a nezanechává v pivu nasládlý konec typický pro plzeňský slad.

Dalšími zástupci sladů jsou mimo tyto základní slady tzv. slady speciální. Ty se používají pro zvýraznění chuti či vůně piva, pro dodání plnosti, zlepšení barvy či pěny. Jejich podíly jsou v sypání obvykle do 20 %.

  • Karamelový — často též zvaný crystal nebo dextrinový slad. Tento slad je tvořen větším množstvím nezkvasitelných cukrů, které pivu nejen že dodají plnost (chlebnatost) ale zároveň, pokud to s jejich množstvím přeženete, tvoří i nasládlé tělo piva a může způsobit nepříjemné aroma. Doporučené sypání podle druhu sladu cca 5-20 %.
  • Melanoidní — slad pro zvýšení barvy piva, stability pěny a výraznosti chuti a vůně. Obsahuje stejné látky jako mnichovský a vídeňský slad, jen v mnohem větším množství. Sypání cca do 20 %.
  • Barvicí — slad určený pro zvýšení barvy piva (cca 800-1500 EBC) a dodání kávové/čokoládové chuti a vůně. Používá se ho obvykle 1-5 % na várku. Při větším množství může způsobovat nejen kyselost piva ale i nepříjemný druh hořkosti.
  • Kyselý — pro okyselení rmutu za dodržení německého Zákonu o čistotě piva. Slad obsahuje přírozeným způsobem vytvořenou kyselinu mléčnou. Přídavek do cca 3 % ve všech druzích piva.

Mimo tyto slady se dají koupit i žitné, ovesné a špaldové slady, různé druhy pražených a karamelových sladů, bio sladů či nesladované obilí (přidává se do piv typu stout nebo witbier). Dobrým průvodcem slady (ze kterého jsme částečně čerpali i pro tvorbu výše uvedeného seznamu sladů) vám může být dokumentace ke sladům vyráběným známou německou sladovnou Weyermann.

Slady můžete koupit online nebo lépe v blízké sladovně či pivovaru. Ve sladovnách sice obvykle není takový výběr jako v internetových obchodech, ceny však často bývají nižší. V pivovaru vám taktéž často slad našrotují a prodají i další suroviny jako je chmel či kvasnice.

Chmeľ

Najlepšie granulovaný (v podobe lisovaných peletiek) nebo hlávkový – viac o chmele sa dočítate v dřívějších dílech seriálu.

Voda

O požiadavkach na vodu, jej kvalite,… sa dočítate v předchozích dílech seriálu. Ako bolo spomínané – tak na výrobu svetlého piva plzeňského typu treba vodu čo najmäkšiu. Ale na druhú stranu je určite lepšie na varenie piva použiť aj vodu tvrdšiu namiesto použitia chémie na jej úpravu.

Pivovarské kvasnice

Na začiatok je najjednoduchšie použiť sušené alebo samozrejme najlepšie živé. I o kvasnicích se dočtete více informací v předchozích dílech seriálu.

Vybavenie

Co se týče vybavení, potřebujete jen o málo větší množství náčiní než v případě vaření piv z výtažků — zásadní je teploměr a technika na scezení sladiny (pro začátek stačí cedník či plátno).

  • Hrniec — minimálne o 1/3 väčší objem ako plánujete uvariť piva. Ako už bolo spomínané v predchádzajúcich dieloch – najlepšie sú nerezové alebo smaltované, v každom prípade sa vyhnite pozinkovaným a hliníkovým hrncom — do piva tým dostanete pachute, ktoré pivu škodia!
  • Naberačka — na manipulácia s rmutmi – čím väčšia tým lepšie.
  • Miešadlo — aby sa nám dielo nepripálilo (väčšia varecha bohate postačí).
  • Teplomer — počas povarovania (rmutovnia) tak aj inúzneho spôsobu je nutné dodržať niektoré dôležité teploty (teplomer na zaváranie je vyhovujúci)
  • Sitko — na scedenie sladinky (najlepšie nerezové s jemnými okami – plastové radšej nepoužívajte – predsa len budete pracovať s vyššími teplotami. Pro scezení můžete též využít plátno. Pro ty, co to myslí s vařením ze surovin vážně, si v dalších dílech ukážeme lepší možnosti scezování odpovídající praxi v komerčních pivovarech.
  • Odkladacia nádoba — v prípade, že budete variť dekokčným spôsobom.
  • Nádoba na kvasenie — najlepšie nerezová alebo plastová, s možnosťou sanitácie.
  • Hadička na stáčanie mladinky — gumová z vinárskych potrieb určite postačí (jen nesmí smrdět).
  • Priestor na primárne kvasenie mladiny — pre spodne kvasené pivá je ideálna teplota 8-12°C a pre vrchne kvasené pivá zas 18-22°C. Preto si myslím, že pre spodné kvasenie by vyhovovala studenšia pivnica, komora, eventuálne kúsok miesta v chladničke. To je však trocha problematické, pretože pivo má tendenciu do seba nasať okolité pachy – takže chladničku by som volil ako poslednú možnosť. Pokiaľ ju však máte celú pre seba – máte s polovice vyhrané 🙂
  • Šrotovník na slad — slad je třeba před použitím nadrtit, našrotovat. Nemáte-li možnost koupit slad našrotovaný nebo si jej nechat někde našrotovat (např. v pivovaru), je vhodné mít i šrotovník na slad. Dá se však použít i mlýnek na maso.

No tiež veľmi dôležité — zdroj ohrevu. Pre menšie objemy je vhodný aj kuchynský sporák, pre väčšie objemy by bolo vhodné sa zamýšlať nad priemyselnými – veľkokapacitnými varičmi (pre plánovanú várku napr. 40L už kuchynský sporák nemá šancu, kdežto priemyselný varič s s tým hravo poradí). Taktiež je možné použiť elektrické platne a špirály — pri nich je však nutné uvažovať s tzv. dobehom (to znamená, že po vypnutí ešte nejaký čas „zotrvačnosťou“ hrejú (toto je najlepšie si odskúšať vopred napr. s vodou).

Je taktéž velmi výhodné mít k dispozici hustomer — na určenie stupňovitosti — ja osobne ho určite doporučujem — ide totiž o správne určenie stupňovitosti sladinky vstupujúcej do chmelovaru. Predsa len odhadnúť stupňovitosť „od oka“ je skoro nemožné… Potom sa Vám totiž môže stať, že pri vysladzovaní si nechtiac vyrobíte príliš silné (zvyčajne) alebo príliš slabé pivo.

Příště

V nasledujúcom diele si povieme ako začať – t.z. napíšeme si recept na malú várku o objeme cca 10L svetlého ležiaku plzeňského typu. Ukážeme si, jak s minimálním vybavením uvařit velmi dobré pivo, které se už téměř neliší od toho, které si koupíte v obchodě nebo objednáte v hospodě. A co víc, můžete si sami navrhnout, jak má chutnat a vonět, jakou má mít barvu a kterému stylu byste se rádi přiblížili.

Seriál Domácí vaření piva

  1. Začínáme
  2. Vyrábíme pivo z koncentrátu I. — pomůcky
  3. Vyrábíme pivo z koncentrátu II. — výrobní proces
  4. Vyrábíme pivo z koncentrátu III. –- tipy, triky, omyly
  5. Pivo ze sladového výtažku I. — suroviny a pomůcky
  6. Pivo ze sladového výtažku II. — postup vaření
  7. Pivo ze sladového výtažku III. — hlavní kvašení a ležení
  8. Pivo ze základních surovin I. — suroviny a vybavení (právě čtete)
  9. Pivo ze základních surovin II. — postup vaření
Procházení seriálem<< Domácí vaření piva: Pivo ze sladového výtažku III. — hlavní kvašení a leženíDomácí vaření piva: Pivo ze základních surovin II. — postup vaření >>


Komentáře

  • Linda napsal:

    Tiger je singapurske9 pivo a je kvialtned,i když Sigha a Chang jsou ne1m asi chuťově bližšed a konkre9tně v Thajsku bfdve1 Tiger logicky dražšed.

  • karlos napsal:

    Měl bych dotaz ke sladu a chmelu, nerozumím jedné věci: když se rozhodnu, že si uvařím obyčejné svrchně kvašené pivo Pale Ale, tak si jednoduše objednám slad, který je určen pro svrchně kvašené piva, pak zase chmel pro svrchně kvašené a nakonec kvasnice – a pak se klidně můžu dát do díla? Protože když se dívám na nějaké recepty na Pale Ale, tak je tam použito mnohdy několik druhů sladu. Mám se držet přesně těch receptů, nebo si vystačím i s jedním sladem na to, aby výsledek odpovídal normálnímu Pale Ale? Nebo můžu kombinovat i více druhů podle libosti, pokud je dodržena podmínka, že jsou všechny určeny pro svrchní kvašení?

    • gum napsal:

      Na správný pale ale bys měl optimálně použít pale ale slad, pokud to však uvaříš z plzně, tak se vůbec nic nestane. Další slady nejsou nutné, stejně jako u jiných piv slouží ke změně plnosti, barvy, vůně nebo chuti.

      U chmelu bych doporučil se držet hodně aromatických květinových a ovocných chmelů, ty do ejlu pěkně padnou — Citra, Centennial, Cascade, Amarillo, Simcoe.

      Kvasnice zvol svrchní podle toho, jaký druh ejlu chceš dělat. Pokud chceš aby byl hodně ovocný, tak z těch snadno dostupných použij např. Safale US-05. Neutrálnější jsou třeba asi nejznámější Nottinghamy. Pokud budeš dělat pšenici (což je vlastně taky druh ejlu), tak můžeš zkusit například Danstar Munich.

      Rmutování stačí prostou infuzí, aspoň tak se to ve většině případů v Británii a USA dělá.

  • karlos napsal:

    Zdravím, měl bych ještě několik dotazů:

    1. šrotování – skutečně nic nezkazím tím, když slad našrotuju dosti najemno? Nebude to mít žádný horší výsledek, než jen časovou prodlevu při zcezování? Protože nejlepší výsledek, kterého se mi podařilo při šrotování dosáhnout je, že mi ze zbyly jen velmi tenké „slupky“, které skoro nelze uchopit prsty, něco jako takové ty na burských oříšcích, zbytek už v podstatě strouhanka. Opravdu to nebude mít podstatný vliv na chuť, nebo si zkrátka musím koupit šrotovník?

    2. vyslazování – četl jsem si tu metodiku mnohokrát, ale musím přiznat, že jsem nepochopil jednu věc: kolik vlastně té horké vody budu muset prolít tím zbytkem sladu v sítu (pří záměru uvařit 10 litrů piva)? Píše se, že 0,7 litru na 1 litr piva. Takže mám to síto se sladem prolít dalšími 7 litry horké vody, které půjdou do hrnce s tou vodou, ve které se vařil slad? To se přece nevejde. Opravdu tomu nerozumím…

    3.chmel, který se přidává do chmelovaru, je v jednotkách gramů. Jak ale važit např. 5 gramů? Je nějaká jiná možnost, než velmi přesná digitální váha?

    Díky za odpověď 🙂

    • PIvo napsal:

      Jemné šrotování může zastavit scezování úplně, nebo můžeš mít velký podíl kalů, chyby jsou cítit i v chuti, třeba trpkost z pluch. Vyslazouješ tak dlouho, dokud nebudeš mít potřebný objem na chmelovar, tzn. na 10 litrů hotového pvia třeba 11,5 litru maldiny do varny, záleží na odparu, který má tvoje nádobí. 5 gramů jsou pořád jednotky gramu, dobrých výsledků pžiblížení k teoretické hodnotě IBU bez přesné váhy a znalosti hořkých kyselin nedosáhneš.

    • lunruj napsal:

      Jiná možnost je: Velmi přesná analogová váha. 😉 Na klasických dvouramenných vahách s břitem lze s dobrými závažími vážit na desítky miligramů. Což je řádově přesnější než je třeba.

  • karlos napsal:

    a ješte jeden dotaz – jódem je myšlená jodová tinktura z lékarny?

  • mája napsal:

    Ahoj potřebuji poradit. Lze kombinovat více druhů chmele o jiném obsahu alfa-hořkých kyselin, jaké budou mít tyto skutečnosti vliv na výpočet IBU? Díky moc

  • atepemi napsal:

    Ahoj,
    pěknej článek, početl jsem si.Akorát mám jednu připomínku. Nevím jestli mám nějakej speciální sporák ve své panelákové kuchyni, ale mě teda 50l opakovaně a k mé plné spokojenosti uvaří. Samozřejmě hřeju na všechny čtyři hořáky a jde to bez problémů.Nebo máme u nás ňákej dobrej plyn. Dej Bůh štěstí kluci

  • Pavla sustrova napsal:

    Prosim o zaslání adresy prodejen v Praze kde si muzu koupit suroviny na vaření piva
    Moc a moc děkuji za vyřízení mého dotazu !

  • David napsal:

    Zdravím všechny, mám dotaz spíše ohledně receptury, ale nenapadlo mě lepší místo, kam dotaz umístit. Takže:

    Můžete poradit nějaký osvědčený recept na pivo ve stylu American Wheat? Mělo by to být cca něco jako tyto:

    https://www.northernbrewer.com/documentation/allgrain/AG-AmericanWheat.pdff ,
    http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=191944 ,
    http://www.brew365.com/style_american_wheat.php .

    tzn.:
    – cca 50 % pšeničného sladu
    – cca 50 % Pale Ale sladu
    – popřípadě jiné slady v menším množství (Mnichov, karamelový atd.)

    Dále americké chmely (Cascade, Amarillo, Centennial atd.) – údajně by mělo mít pivo 15-30 IBU (je to tak?).

    Kvasnice: často uváděné jsou Safale US-05

    U výše zmíněných receptů však neznám reference (nebo jen v omezené míře) a tak bych chtěl znát Váš názor jak na recept(y), tak na styl jako takový.
    Mimochodem ještě jeden dotaz ohledně názvosloví – někde jako název stylu uvádí American Wheat, někde American Pale Wheat Ale. Správné označení je jaké?

    Předem děkuji za všechny odpovědi 😉

  • Nikdo napsal:

    Ahoj,

    chtěl bych se zeptat… Pokud bych chtěl vařit pivo ze surovin, mám se na to vrhnout hned, anebo nabrat zkušenosti u koncentrátů, výtažku a teprve potom ze surovin?

    Díky!

  • Dejv napsal:

    Dobrý den ,
    u vaření ze základních surevin se tedy už nemusí dávat dextróza do lahví jako u koncentrátu ? díky

    • Moro napsal:

      Dextróza se do lahví dává pro lepší nasycení piva při lahvování. Dávat se může do piv připravených z koncentrátu, sladových výtažků i vařených ze surovin.
      Pokud ji používat nechceš, pak je třeba si hlídat hodnotu „zbytkového“ cukru a lahvovat dříve. Víc bych o tom pohledal na domovarnických fórech nebo ve skupině o domácím vaření piva na FB.

  • Dejv napsal:

    díky ,ještě o chmelových granulí ty dávat přímo do mladiny nebo je mít v sáčku ? dik

  • Moro napsal:

    Předpokládám, že se ptáš na dryhopping – já je dával do pytlíčku koupenému v eshopu.

    Pokud na chmelovar, pak jsem je sypal do mladiny a následně přecedil.

  • Dejv napsal:

    Ahoj Moro ,
    jak funguje ochutnávka a komentář vzorků domovarníků diky .

    • Moro napsal:

      Je několik možností:
      (1)recenze jen pro potřeby domácího sládka (nezveřejňuje se)
      (2)recenze, kterou zveřejním
      (3)recenze pro potřeby Cechu domácích sládků – tu píši na jejich speciální formulář

      Ve všech případech je třeba mě kontaktovat na zde dohledatelný e-mail, a smluvíme si předání/zaslání vzorků.

Napsat komentář

Odstavec vytvoříte dvěma novými řádky.


Kontrolní kód

*

Kdo hledá, najde

Poslední komentáře

další komentáře »