Pivní recenzePivní recenze

ochutnáme
zhodnotíme
zveřejníme
Pivní recenze .cz
Vašepivo.cz -- potřeby pro domácí vaření piva
Mobilní pivovary -- Kalkulátor minipivovaru Můj půllitr -- Originální půllitr na přání


Domácí vaření piva: Vyrábíme pivo z koncentrátu III – tipy, triky, omyly

Tento článek je dílem číslo 4 z celkových 10 seriálu Domácí vaření piva

V tomto třetím pokračování završíme náš mini-cyklus o výrobě piva, ve kterém se budeme věnovat nejen tipům, trikům, radám a vychytávkám při výrobě piva z koncentrátů, ale také omylům, předsudkům a polopravdám, které zde kolují. V tomto článku se na Pivních Recenzích bude prolínat český a slovenský jazyk, protože jej povětšinou budou psát Libor a Moro, kteří mají s domácím vařením piva největší zkušenosti. Snad jen pro dokreslení – Libor už má „éru koncentrátů“ dávno za sebou, je to domovarnický mazák a aktuálně experimentuje s dekokčním vařením na 3 rmuty (jeho privátní značka piva nese jméno Vartáš). Moro v koncentrátech zatím pořád „jede“ a pohrává si s myšlenkou na výrobu hybridního pivního stylu WEIPI (při výrobě piva jsou použity oba druhy kvasinek = svrchní i spodní) a jeho privátní značka piva nese jméno ChiaMoon. Na konec článku přidáme i nějaký ozkoušený návod na výrobu netradičního piva z koncentrátu, kterým by ti z vás, kteří rozšíří řady domovarníků, mohli oslnit sebe i svoje pivní souputníky.

Sbírání deky při svrchním kvašení

Spousta domovarníků je ochotna se přít, že při svrchním kvašení se deka sbírat nemusí, že se o ní vůbec nestarají a nechají jí propadnout do piva. Je to obrovský omyl! Svého času jsem se o tento problém intenzivně zajímal a za tímto účelem jsem oslovil hned několik nejpovolanějších – samotných sládků. Každý jeden mi potvrdil, že i při svrchním kvašení je třeba sbírat deku a to dokonce častěji než při kvašení spodním. O tom, proč se deka vlastně sbírá, se mj. můžete dočíst v našem článku o tradiční české výrobě piva. Je tedy jen na vás, zda budete deku sbírat, či jí necháte propadnout do mladého piva, my rozhodně doporučujeme jí sbírat.

Navyše zbieranie deky nám pomôže v približnom určení konca primárneho kvasenia. Pokiaľ sa Vám po zobratí deky v priebehu niekoľkých hodín znova vytvorí deka (aj keď jemná), znamená to, že kvasenie ešte stále prebieha. Pokiaľ sa však hladina novou penou znova „nezatvorí“ znamená to, že fázu primárneho kvasenia mám za sebou.

Voda

Voda ve vodovodním řadu bývá často výborné kvality a lze jí použít pro domácí vaření piva. Pokud by jste se obávali chlóru v ní rozpuštěného, je to zbytečné – chlór se z vody dostane ven při rozmíchávání a i sám z vody samovolně vyprchává – chcete-li tedy mít jistotu, že ve vodě chlór nebude, pak nechte vodu před výrobním procesem odstát. Platí pravidlo, že ze špatné vody neuděláme dobré pivo. Pokud tedy v místě vašeho bydliště není voda kvalitní, je třeba se poohlédnout po jiném zdroji (balená voda, studna, studánka). Dalším pravidlem je, že pro výrobu světlých piv se více hodí voda měkká a pro tmavá piva může být i voda tvrdší.

V krajnom prípade sa vodá dá zmäkčiť aj rôznymi chemickými prísadami. Toto však nedoporučujem, predpokladám, že nikto z domovarníkov nemá záujem do svojho piva „pchať“ chémiu. Najlepšie je to vyskúšať – taká skúška Vám často dá tú najlepšiu odpoveď.

Young's Stout

 

Cukr (sacharóza)

Existuje rovněž spousta mýtů o použití sacharózy (cukr řepný). Sami výrobci koncentrátů jí občas nedoporučují a na diskusních fórech o domácím vaření piva se často dočtete o tom, že sacharóza dělá v pivu kyselý ocásek atd. Opět to není pravdou – cukr se v pivovarnictví běžně používá a jediným jeho výsledkem je, že pivo je řidší (pokud to s dávkou přeženeme). Sám jsem na toto téma experimentoval a vyrobil identická piva (konkrétně Young’s Yorkshire Bitter) jednou s použitím doporučeného sladového cukru dextrózy a podruhé s cukrem řepným – obě piva od sebe byla nerozeznatelná zkušenými domovarníky, natož laiky.

Neznamená to, že bych nabádal k používání cukru(!) – raději použiju k surogaci (slazení piva pro zvýšení výtěžnosti) sladový výtažek, maltózu či dextrózu (rozdíl mezi nimi je uveden v každém e-shopu, proto se tímto tématem zde nezabývám). K surogaci lze s úspěchem také použít jiný (další koncentrát) – například český koncentrát VÚPS. Cukr však můžeme s úspěchem použít např. jako sypání do láhví pro sekundární fermentaci.

Jsou také domovarníci, kteří nesurogují vůbec – raději namíchají koncentrát do menšího množství vody – zajímá je kvalita před kvantitou.

Poznámka: Některé e-shopy mají ve své nabídce tzv. fermentační drops – je to vlastně jiná forma sladového cukru. Vypadá jako světlý bonbon a vhazuje se do láhve s pivem stejně, jako odměrka sladového cukru. Neznám moc domácích sládků, kteří by tento drops používali – je to zbytečně nákladné.

Nelogické postupy

Existují i nelogické postupy (nejsou to přímo chyby) v procesu domácího vaření piva, se kterými se můžeme setkat. Nechám na každém domácím sládkovi, zda se jich dopustí, či nikoli. Příklad – chci připravit pivní styl IPA (India Pale Ale) – silné, chmelené pivo, svrchně kvašené. Pro zvýšení výtěžnosti hodlám použít surogaci. Pokud použiji maltózu či dextrózu – je vše v pořádku. Pokud bych však použil jako surogaci VÚPS, dopouštím se pivovarnické nelogičnosti. Čím? IPA je totiž vařena infúzně, kdežto VÚPS dekokčně na 2 rmuty = anglický sládek (IPA vznikla v Anglii) by se asi hodně divil! Stejnou nelogičností by bylo, kvasit IPA spodně například.

Použití medu

Každého domovarníka jednou „popadne“ myšlenka na výrobu ochuceného piva a častou volbou bývá výroba medového ležáku = použití medu. Med je možno v pivovarnictví výhodně použít – měli bychom vždy a výlučně používat med koupený přímo od včelaře (ty v marketech obsahují stabilizátory). Mně se jako nejlepší dávkování osvědčilo 200 g medu / 10 litrů mladiny. S použitím medu se primární kvašení stávalo vždy bouřlivějším a nabíralo na intenzitě. Medové pivo je však dobré spotřebovat (vypít) max. do 2 měsíců. Kvasinky totiž postupně zpracovávají cukr v medu obsažený a pivo nabírá delším skladováním na lihovosti.

Ja by som pridal svoju skúsenosť s medom – a to jeho pridanie do „ležania“ piva. Ako bolo spomínané vyššie – na sekundárnu fermentáciu (ležanie) je potrebné určité množstvo cukru. Tento cukor môžete nahradiť medom. Je pravdou, že je nutné použiť ho trocha viac a aj manipulácia s ním je trocha náročnejšia, napriek tomu výsledok stojí za  to. Počas ležania kvasinky spracujú jednoduchšie cukry, tie zložitejšie zostávajú  a dávajú pivu tú typickú sladkú medovú chuť. Ako spomínal Moro, takéto pivo je nutné spotrebovať rýchlejšie ako iné, nakoľko med je navyše potenciálnym zdrojom na skazenie piva.

Netradiční pivo z koncentrátu: Senson Finlandia Lager Mansikka (Finský jahodový ležák od Mora)

Přidány 2 litry jahodového džusu RELAX jahodový 35% s dužinou (bez chemické konzervace). Džus povařen 15 minut, pak odstaven na dalších 15 minut. Následně přidán do rozmíchaného koncentrátu.

Startovní hustota 1050 (tady jen poznámka – celkový objem koncentrátu po dolití vody mi většinou vycházel kolem 17 litrů. Je dobré pracovat s hustoměrem a měřit, protože koncentráty Lager a Premium Lager jsou odlišné = pokud vám vyjde jiný objem mladiny, rozhodně se nelekejte). Stáčeno při hustotě 1010. Do lahví přidány 3 gramy sacharózy (přesněji 3 g / 0,5 litru. Doba ležení min. 3 týdny (lépe 5). Výborný letní ležák s načervenalou barvou a fantastickou vůní jahod. Tělo piva středně plné, rovněž říz střední. Pěnivost výborná.

Na záver by som rád všetkým pivovarníkom, či už začínajúcim alebo skúseným, doporučil jednu vec: Nebojte sa a experimentujte! Práve experimentovaním si môžete odskúšať na vlastnej „koži“ množstvo vecí, rád, postupov a tipov. Navyše zdravé experimentovanie je to, čo robí z domovarníctva to zaujímavé… Časom totiž prídete na to, že robiť len jeden druh piva nie je to pravé.

Takže experimentujte, exprimentujte a nebojte sa ničoho nového.

Dej Bůh štěstí!

Seriál Domácí vaření piva

  1. Začínáme
  2. Vyrábíme pivo z koncentrátu I. — pomůcky
  3. Vyrábíme pivo z koncentrátu II. — výrobní proces
  4. Vyrábíme pivo z koncentrátu III. –- tipy, triky, omyly (právě čtete)
  5. Pivo ze sladového výtažku I. — suroviny a pomůcky
  6. Pivo ze sladového výtažku II. — postup vaření
  7. Pivo ze sladového výtažku III. — hlavní kvašení a ležení
  8. Pivo ze základních surovin I. — suroviny a vybavení
  9. Pivo ze základních surovin II. — postup vaření
Procházení seriálem<< Domácí vaření piva: Vyrábíme pivo z koncentrátu II – výrobní procesDomácí vaření piva: Pivo ze sladového výtažku I. — suroviny a pomůcky >>


Komentáře

  • cromagnon napsal:

    Díky za další díl výborného seriálu.
    Z koncentrátů jsem dělal již několik várek a třeba pro mě je dost zajímavá pasáž o sbírání deky při svrchním kvašení. Zatím jsem sběr nepraktikoval, tak jsem zvědav na rozdíl.
    Měl bych otázku ke zrání (pokud o tom bude v dalších dílech, počkám si). Přes léto jsem se zřekl výroby piva, protože mám docela teplý sklep – v létě i 18-20°C – a obávám se, že zrání v této teplotě bude mít velký negativní vliv na kvalitu piva, že zůstanou kvasinky aktivní a pivo bude dále prokvašovat. Obávám se správně nebo lze i za takových teplot pivo nechat ležet?
    A ještě bych měl jeden dotaz. Používal jsem prozatím jen vodu z vodovodního hřadu (v Brně), která je asi dosti tvrdá a pokud vím, tak i studánky v okolí Brna mají tento problém (krom jiných). S jakou vodou máte zkušenosti a jak se projevují rozdíly?

    • Moro napsal:

      Add zrání piva při vyšších teplotách – mohu odpovědně napsat, že jsem vyzkoušel i toto – nechat pivo ležet v létě při vyšších teplotách ve sklepě – negativní účinky jsem v podstatě nezaznamenal (podmínkou je, aby pivo neleželo na přílišně světlém či dokonce slunném místě – jinak je to v pohodě). Z praxe však vím, že i svrchně kvašeným pivům po cca týdenním rozjezdu sekundárního kvašení více svědčí raději nižší teploty – pivo nemá až tak výrazný kvasničný buket.
      Add voda – já vařil z hodně tvrdé vody ze studny a rozdíly v chuti nebyly až tak znatelné. Důležité je, aby voda nevykazovala vadu stylu – železitá příchuť atp. Jinak – jak píše Libor v závěru, na domácím „vaření“ je krásné to, že člověk může zkoušet – není přece problém, uvařit jednu várku piva z vodovodní vody a druhou (identické pivo) např. ze zakoupené kojenecké vody a porovnat a zavolat kamarády a udělat jim slepý test (nevědí, která voda byla použita).

    • gum napsal:

      My jsme teď nechávali pšenici ze surovin dozrát ve sklepě, kde je asi 17 stupňů cca měsíc a nezdá se, že by to mělo na senzorické vlastnosti jakýkoli negativní vliv. U svrchních piv obecně není skladování třeba řešit tolik jako u spodně kvašených, která se v teple mohou nechat bezpečně jen pár hodin.

      Co se týče vody, tvrdá voda se více hodí na vaření tmavých piv (lepší efektivita). Tuto problematiku je však třeba řešit až při vaření ze základních surovin, u koncentrátů a výtažků (obé v dalších dílech seriálu důkladně probereme) není třeba se tím zabývat.

      • cromagnon napsal:

        Díky oběma za odpověď. Vaření ze surovin a zejména spodní kvašení je pro mě zatím technologicky nemožné, takže jsem rád, že se nemusím příliš obávat ani relativně vyšších teplot při výrobě z koncentrátů / výtažků svrchně. S vodou zkusím tedy zaexperimentovat, protože právě to „hraní si“ je na tomto velmi uspokojující a hned mě to různé zkoušení dostalo.

        • Moro napsal:

          K spodnímu kvašení – uděláš ještě pár várek a začne Ti to vrtat v hlavě. Pak najdeš někde doma kus místa a seženeš starší lednici – upravíš a bude spilka a pak ještě jednu a bude ležácký sklep. I z koncentrátů se dají spodně udělat výborné věci 🙂

          • cromagnon napsal:

            Zhruba touto cestou se již ubírají moje myšlenky. Ještě nějakou dobu chci setrvat u svrchního kvašení, ale poohlížím se po nějaké malé lednici, abych časem vyzkoušel i výrobu spodní. Jak člověk začne, dílo se daří a zachutná i přátelům, nelze s tím jen tak přestat. 🙂

  • cromagnon napsal:

    Dočetl jsem zatím poslední díl tohoto seriálu (druhý o vaření ze sladových výtažků) a měl bych jeden dotaz ohledně chmelení koncentrátů. Když jsem třeba vyráběl pivo, které bylo jako koncentrát „lager“ nebo „IPA“, tak jsem nebyl zcela spokojen buď s hořkostí nebo aromatickými vlastnostmi, tak jsem pak zkoušel povařit asi hodinu v cca litru vody 33 gramů Červeňáku (dávka od oka) a tuto zcezenou vodu jsem pak použil při rozmíchávání koncentrátu (celkový objem 23 litrů) a měl jsem dojem, že to chuťovým vlastnostem trochu prospělo. Pak jsem také vyzkoušel „dry hopping“, což jsem provedl vhozením 15 gramů Challengeru přímo do fermentační nádoby po rozmíchání kvasnic. Nyní mám krom uvedených chmelů k dispozici i Fuggle, Cascade a Halertau Perle a chtěl bych se zeptat, zda máte nějak zkušenosti a případné tipy, jak na dochmelování koncentrátů.

    • Moro napsal:

      Kdysi jsem taky začínal a zkoušel chmelovar „do vody“, ale i když to prospěje, není to ono. V případě nouze je dobré udělat chmelovar takto – odlít si min.3 litry dokonale rozmíchaného koncentrátu do hrnce a do něj udělat chmelovar. Samozřejmě vařit bez poklice a vyvařenou vodu dolévat (viz článek výše).
      Jinak dochmelit se dá kde co, když však pominu styly EPA či IPA, které se daly dochmelit aromatickými chmely, pak asi nejvíce mě bavilo experimentovat s koncentráty pils (pilsener) a dochmelovat je na styl bitter či extra strong bitter (ESB).

  • cromagnon napsal:

    Díky moc za odpověď, tento alternativní chmelovar určitě vyzkouším.

  • Rici napsal:

    Dobrý den, mám otázku ohledně primárního kvašení. Přeně před 3mi týdny jsem založil várku Traditional Bitter třídy CONNOISSEURS fy Muntons + 1kg maltózy. HUstota již týden setrvává na 1016, z kvasné nádoby však stále probublávají bublinky. Je možné že primární kvašení trvá takto dlouho?

    • Moro napsal:

      Nevím, při jaké teplotě je pivo kvašeno, předpokládám, že v ní však problém nebude. Pokud mladina pořád pomalu probublává a hustota je identická, osobně bych se nebál láhvovat, ale buď bych upustil od přidání sladového cukru pro sekundární kvašení zcela, nebo bych dal rozhodně méně, než 3 gramy / 0,5 litru.

      • Rici napsal:

        Díky za odpověď. Teplota je dle nalepovacího teploměru neustále v rozmezí 18-20C (dle přiložemého návodu v balení). Pivo je navíc neustále kalné, na povrchu se však již pěna netvoří (dle prvního dílu odpovídá obrázku kdy kvašení již končí). Jedná se o mou první várku, tak nemám vůbec odhad:-)

        • cromagnon napsal:

          Ono se to stejně nejvíce pročistí až po stočení do lahví. Jinak má zkušenost je, že třeba když mám teplotu v místnosti s fermentační nádobou třeba 21-24°C, tak se proces výrazně urychluje. Teď zrovna mám várku, u které jsem očekával konec primárního kvašení cca po týdnu a jelikož mám teplotu v místnosti stále pod 20°C, tak mi to bublá již šestnáct dní a hustota pozvolna klesá k požadované hodnotě.

        • Moro napsal:

          No snad jen drobná poznámka – asi by to chtělo změřit teplotu mladiny přímo, od jisté doby beru údaj nalepovacího teploměru hodně s rezervou.

          • cromagnon napsal:

            To souhlasím, ten teploměr je spíše jen přibližně orientační a je dobré si pořídit nějaký ponorný.

  • Rici napsal:

    Už jsem to zvažoval ale potom co jsem přečetl tak mi z toho vyšlo, že čím méně budu do kvasné nádoby vrtat, tím méně mi hrozí že ji znehodnotím. Myslíte tedy že eventuelní navýšení teploty ještě může kvasnému procesu pomoct?

    • Rici napsal:

      Špatně zařazeno:-)

    • cromagnon napsal:

      Osobně bych ‚netlačil na pilu‘ a nechal to takhle třeba ještě pár dní, přeměřil hustotu a už nejspíše stočil nebo jak psal Moro, který má jistě více zkušeností než já, stočil to již teď a případně nedodával dextrózu. Už jsem taky stáčel, když to ještě trošičku pracovalo a nijakou vadu jsem nezaznamenal, ani mi to nebouchlo. 🙂

      • Rici napsal:

        Asi jo, a uvidíme no. Přeci jen nemůžu čekat že napoprvé vytvořím extra super pivo, ikdyž netuším co jsem měl udělat jinak, ale to asi přijde až časem:-)

        • cromagnon napsal:

          Určitě se povede a dodá nadšení k dalším pokusům. Taky jsem byl z první várky celý nesvůj a nakonec to nebylo zlé. 😉

        • Moro napsal:

          No, pokud mladina hezky kvasí, je riziko kontaminace (třebas od teploměru) daleko nižší a prakticky se blíží k nule (mám pocit, že o tom píše kolega Honza v dílech o výtažcích).
          Jinak se vrátím ke svém úplně první várce – já chutnal pivo už po primárním kvašení (John Bull Lager) a vůbec mi to nechutnalo. Už jsem byl skoro rozhodnut, že pivo vyliju. Pak jsem přesto naláhvoval s nedočkavostí chutnal každé 3 dny :D. Jo, a dopadlo to skvěle.
          A snad na úplný závěr – část piva jsem nechal ležet i v plechovém párty soudku a když jsem se po týdnu vrátil z dovolené, soudek byl nafouklý a měl tvar koule 😀 I takové bývají začátky domovarníka. 😉

  • RiCi napsal:

    Ahoj Všem, jelikož po předchozích radách uvedených výše várka Bitteru dopadla výborně, zkusím tedy touto cestou požádat znovu o radu. Dne 18.1.2012 jsem ztočil várku spodně kvašeného Mistra Sládka (OG 1052 při 8C, FG 1024 při 10C) do lahví.Z časových důvodů jsem prostě musel. Nyní se z piva postupně přes šampaňské které při otevření vystříkne na celou kuchyň začínají stávat petardy – první láhev již explodovala. Jde várka ještě nějak zachránit, nebo bude bezpečnější řízená likvidace s přilbou a brýlemi než to někoho zraní?

    • Moro napsal:

      No, snad mám nápad – podchladit pivo až k bodu mrazu (0 – 1°Celsia) a podchlazené jej zkusit opatrně otevřít a nechat „vydýchat“. Při nižší teplotě bude víc plynu rozpuštěno v pivu, snad to pomůže.
      Nebo to risknout – vzít vydezinfikovanou velkou nádobu (kbelík) lahve s pivem otočit dnem vzhůru, namířit do nádoby a opatrně otevřít. Pivo vystříkne do kbelíku. Udělat to se všemi láhvemi a sesbírané pivo z kýble znovu naláhvovat.
      Upozorňuji, že jsou to jen moje nápady – praxí neověřené.

    • gum napsal:

      Lze to udělat, jak píše Moro. Zkusil bych však ještě jednu možnost, která se nám osvědčila u příliš natlakované várky IPA. Podchlazenou láhev normálně otevřít ale okamžitě otočit do horizontální polohy, kde už má člověk připravenou sklenici a tam pivo po skle nalít. U cca 10 lahví, kde jsme to udělali, se nám podařilo z láhve dostat celý obsah aniž by cokoli kamkoli vystříklo. Jen pozor na následné postavení láhve zpět do vertikální polohy — pivo může přepěnit. Doporučuji tak spíše nalít rovnou celý obsah láhve třeba i do více sklenic ale v lahvi nic nenechávat.

      • RiCi napsal:

        Díky za tipy. Přiznám se že s podchlazením jsem již též zkoušel – dokonce 3/4 lahve byl již led a přesto při otevření ze zbylého obsahu opět gejzír. Zbývá tedy jedině varianta s výstřikem do kvasné nádoby a poté lahvování a nebo ji hned celou vypít:-). Děkuji všem za rady.

        • Moro napsal:

          3/4 láhve byl led?
          A to se ještě dá pít???
          Jestli jsi měl 3/4 láhve led, tak to jsi měl vylít jen tekutinu a – vyšlo by ti něco na styl eisbocku 🙂

          • RiCi napsal:

            Já to nepil. Když jsem to zkoušel otevřít a viděl jsem co se z toho začíná valit, zhnuseně to letělo do koše celé. Ale něco jako eisbock mne napadlo:-). Zbývá jediná možnost s tím přeláhvováním, snad to zase nebude naopak zcela bez řízu:-)

          • Moro napsal:

            Když, tak to změř a můžeš ještě surogovat …

          • RiCi napsal:

            Aha, to je dobré….Zkusím a uvidíme, díky za rady!!! Od toho je to domovarnictví, aby si člověk poradil i v omezených domácích podmínkách:-)

  • Emily V. napsal:

    Zdravím! V článku je zmíněna možnost připravit pivo z koncentrátu bez surogace při primární fermentaci – máte s tím opravdu někdo zkušenost? Používáte nějaký přepočet na stanovení, o kolik litrů je třeba méně dolít, nebo to je třeba jenom vyzkoušet a doufat, že jste se trefili?

    • Moro napsal:

      Ano, mám to vyzkoušeno – a stačí pracovat s hustoměrem.
      Příklad – na plechovce je napsáno, že pivo se má rozmíchat ve 23 litrech vody při surogaci 1 kg sladového cukru. Namíchám na 15 litrů (bez surogace) a změřím hustoměrem. Pokud je startovní hustota vysoká, přidám vodu a změřím, atd. až budu spokojen.

  • Sob napsal:

    Zdravím, nedávno jsem začal s domácím vařením. Dneska mě napadlo, že by se do koncentrátu určitě dal nějak přidat slad. Existuje někde návod jak to udělat? Zatím jsem toho moc nenašel. Díky

    • Moro napsal:

      Za jakým účelem by jsi jej chtěl přidávat = co tím potenciálně sleduješ?

      • Sob napsal:

        Asi jsem to špatně zformuloval. Zajímalo by mě, zda to má nějaký význam, zda se tím dá nějak výrazně ovlivnit chuť, vlastnosti piva z koncentrátu. Prostě, jestli o tom vůbec uvažovat.

        • Moro napsal:

          Aby slad „něco“ dal koncentrátu, musel by jsi jej odrmutovat, což se vlastně rovná vaření piva ze surovin. Pokud by jsi slad jen tak přidal do koncentrátu, pak by se nestalo zcela nic a jen by to navýšilo tvojí investici do piva a navíc by ses musel ještě zabývat zcezováním.
          Pokud chceš mít plnější pivo z koncentrátu, pak můžeš přidávat méně vody a vyrobit si vydatnější pivo a nebo k surogaci (slazení) používat sladové výtažky – to způsobí plnější tělo a lepší chuť piva.
          Závěr = nemá významu se tímto zabývat. 😉

          • Sob napsal:

            Díky za odpověď 🙂

            • PIvo napsal:

              Nedávno se tohle řešilo na fóru varimpivo a psal jsem o tom Tominovi i pár soukromých zpráv. Zatím nevím, zda to zkoušel a jak dopadl. Slad přidávat do koncentrátů samozřejmě můžeš a význam to má. Američani přidávají i pražený ječmen, ale to bych nedělal. Slady, které můžeš přidávat ke koncentráku jsou ty, které už prodělaly enzymatické přeměny při sladování, tj. karamelové a pražené slady.

              Zrno hrubě namel, dej do punčochy, ponoř na 20 max 30 minut do vody (poměr asi 1,5 l na 0,5 kg sladu) o teplotě 65 až 70. Vyšší teploty, víc vody, delší čas a přílišné ždímání punčochy způsobí větší výluh taninů, které tam nechceš. Můžeš taky sledovat pH. Výluh pak přidej k výtažku a proveď chmelovar jako normálně.

              Dával jsem známénu čokoládový slad a dokonce i pražený ječmen, uvařil pomocí toho silný stout za použití světlého sladového výtažku z Bruntálu. Měl jsem ho pár měsíců ve spíži a nic se mu nestalo. Takže to snese asi i ten pražený ječmen.

              U výluhu z pražených a karamelových sladů jsou výhody jasné. Často se ještě domovaří pivo z podílu čerstvého světlého sladu, který normálně odrmutuješ (zcukříš). A na požadovaný objem várky doředíš koncentrákem. Sice už je to skoro tak pracné, jako vařit úplně ze surovin, ale ušetří to trochu čas, místo a práci. Myslím, že pokud máš kvalitní výtažek, není to taková výhra.

  • Kumsta napsal:

    Když sem se tak díval na ty umělý míchačky co tam prodávaj který vypadaj že se při každym prudkym pohybu zloměj,, nedala by se nahradit prostě klasickou velkou vařečkou ? Nebo by to dřevo mohlo nějak ohrozit mladinu ?

    • Moro napsal:

      Umělá míchadla vydrží vcelku dost – dřevěná vařečka by šla použít, ale problém vidím v dezinfekci – před i po každém míchání by musela být dokonale dezinfikována a neumím odhadnout, jak dlouho vydrží dřevo odolávat např. doporučovanému prostředku SAVO.

  • Horstokvas napsal:

    Savem, pokud vím, se velmi nedoporučuje dezinfikovat dřevo. Takže asi jedině vyvařit.

  • Kumsta napsal:

    Dobrý den , potřebuju radu , moje maminka má dlouhodobé problémy se zažíváním a vždycky při návštěvě se na to nemůžu dívat jak jí dušenou brokolici a takovýdle pafujty. Proto bych se rád zeptal jestli se doma dá jednoduše ukuchtit nějakej druh piva kterej pomáhá zažívání víc než normální?

    • Moro napsal:

      No, tak to je otázka spíš pro odborníky na stravování 🙂 , ale i tak se pokusím – veškerá piva vyrobená doma lze považovat za piva nepasterovaná a nefiltrovaná = plná života = maminčině zažívání rozhodně neublíží, spíš naopak. Navíc – chmel se svými hořkými látkami taky napomáhá dobrému trávení. Takže obecně by se dalo říci, že pomáhá jakékoli doma vyrobené pivo. Já bych si však výběr dovolil zúžit na tyto styly – pilsner, bitter, IPA, pale ale (snad jsem na nic nezapomněl).

  • Jirka napsal:

    dobrý den, chci vařit z koncentrátu, který je primárně určen na 23l piva ze kterého se po přidání 1kg kvasného cukru dá získat pivo o 4,6 % alkoholu v objemu. Já chci pivo dělat hutnější, proto jej budu připravovat v dávce 20l vody (za použití nejen dextrozy ale i maltozy). Jak si vypočítám kolik cukru musím na dané množství použít abych dosáhl výtěžnosti 5% alk. v objemu? Nikde jsem to nenašel..

  • Petr napsal:

    dobrý den, 27.8. jsem založil várku: Black Rock India Pale Ale + Maltóza EXTRA ČERNÁ. Teplota je 24°, ale stále neprobublává.

  • Petr napsal:

    děkuji

  • Jindra napsal:

    Zdravím pánové, měl bych dotaz ohledně sekundární fermentace u koncentrátu Coopers REAL ALE. Stáčel jsem při hostotě 1008 a přidal 3g dextrozy na 0.5 l. Po 4 dnech ležení při teplotě rovné primárnímu kvašení jsou PET láhve stále málo natlakované. Polovinu várky mám v lahvích a tak jsem jednu zkušebně otevřel a ochutnal, nasycené je to opravdu málo. Změní se to časem ještě nebo jsem někde udělal chybu?

  • percas napsal:

    naložil som coopers stout, fermentácia začala absolutne perfektne, bublalo to jedná radosť…na druhý deň som pozbieral deku, obávam sa , že som pozbieral aj kvasinky…bublanie značne zoslablo…rozbehne sa to zas ? alebo som to zbabral ?

  • percas napsal:

    kvasenie tentokrát po 4 dňoch prestalo úplne a ani deka sa už nevytvára…HM je stále na hodnote 1020…snáď to klesne na fľaškovaciu hodnotu za jeden dva dni

  • Effe napsal:

    Zdravím, prosím o další radu 🙂 Jaký vzorec doporučujete použít pro výpočet množství chmele na studené dochmelení, konkrétně citrou? A dát chmel hned na začátku primárního kvašení? Díky za odpověď!

    • kovi napsal:

      Pokud se nepletu, tak studene chmeleni se da provadet v mnozstvi 3g az 7g chmele/litr (podle pozadavku na intenzitu). Ja nedavno daval ty 3g a priste se chystam dat vic (myslim, ze jsem daval Amarillo). Jinak mas 2 moznosti:
      a) dat to tam na zacatku primarniho kvaseni (nekdo tvrdi, ze tim chmel muze byt trochu znehodnocen). Tento postup vyuzivam ja, nebot si hlidam cukernatost pred stacenim (zadny cukr jiz dodatecen nepridavam).
      b) nechat prokvasit uplne a pak pridat az chmel (cca na 5 dni). Pote stacet s pridanim cukru.

      • Effe napsal:

        Tolik, jo?! Jsem si totiž objednal jen 50 gramů, protože mi podle chmelovarového vzorečku vyšlo cca 10 gramů na 20 litrů, ale při studeném chmelení se asi neextrahuje takové množství látek jako u chmelovaru, že?! Konkrétně se chystám citrou dochmelit Coopers Real Ale http://www.vasepivo.cz/zbozi/koncentraty/-coopers-O38/coopers-real-ale-Z92.html.

        • Mosquit napsal:

          Při studeném chmelení nemá smysl používat vzorečky. Pivo více jednotek IBU nezíská (ale může být pocitově více hořké).

          2-3g/l je rozumný základ pro první pokusy, výš se dá jít vždy.

          Studené chmelení na začátku hlavního kvašení je vyhazování chmele, tam by bylo třeba tu dávku daleko zvýšit.

          • Effe napsal:

            Tak to máme dvě docela protichůdná doporučení… V tomto případě mi nejde až tak o zvýšení hořkosti, podle IBU to má být i tak docela hořké, ale spíš o to skvělé aroma a svěžest citry. Tak že bych tu dávku zkusil rozdělit na dvě: jednu část stočit klasicky bez studeného chmelení a druhou po prokvašení pět dnů studeně dochmelil? Nebude ale z toho větrák, když se to nechá ještě těch dalších pět dnů bez kvašení?

            • kovi napsal:

              No je to tak, že každej říká něco jinýho – nejlepší je zkusit na vlastní pěst (taky chci jednou zkusit studené chmelení až po primárním kvašení a porovnat výsledky). Jinak co se týče těch 5 dní – „větrák“ z toho nebude, jakmile tam přidáš při lahvování cukr, kvasnice se znovu rozjedou.

            • Horstokvas napsal:

              Asi záleží na tom, co od toho studeného chmelení očekáváš. Jestli ho chceš použít dle metody A, nemít v pivu téměř žádné aroma navíc (neb ti ho CO2 spolehlivě vynese do luftu) a prsit se tím, že jsi nesurogoval, ale stáčel se zbytkovým cukrem, jak se sluší a patří, tak pokojně využij tuto možnost. Pokud ale bys rád měl pivo voňavější i za předpokladu, že uděláš největší domovarnický hřích a necháš pivo prokvasit úplně a hodíš kostku cukru do lahví, tak využij možnost B. Sice z toho poprvé asi nebudeš 2 týdny spát, ale chmel, který si přidal, bude mít aspoň nějaké využití. Tak si vyber sám, co ti víc vyhovuje.

              • Effe napsal:

                Tak jsem provedl své první studené chmelení a evidentně to bylo velmi přínosné. 50 gramů na 12 litrů. Citra je skvělá. Doporučujete použít třeba i víc chmelů, nebo radši jen jeden?

  • Dejv napsal:

    Dobrý den , chtěl jsem se zeptat jaký koncentrát se nejvíce podobá,nebo chutná plzenskému prazdroji,mám rád hořčí pivo ale nemám rád na konci žádné divné pachutě.

  • renda4 napsal:

    Ahoj všem , mám koncentrát Black Rock Export Pilsner a chci místo dextrózy použít sladový výtažek tekutý ( malt extract light MUNTONS 1,5kg ) kolik ho mám dát, tedy pokud to není hloupost , dík za odpověď.

    • Moro napsal:

      Hloupost to není – sladový výtažek (nebo maltóza nebo dextróza) nejsou k ničemu jinému, než zvýšení výtěžnosti. Já bych ho tam nedával vůbec, protože ovlivní/mírně zkreslí chuť výsledného piva. Chce to jen dát méně vody na rozmíchání a poctivě pracovat s hustoměrem.
      Pokud bys přece jen trval na výtažku, pak je třeba pohledat někde ve domovarnickém fóru buď přímý přepočet (existuje-li, dle mě snad ani ne) nebo na to jít přes obsah sušiny ve sladovém výtažku a přepočítat to.
      Nebo na to nakašlat, stanovit si dopředně startovní hustotu mladiny a přislazovat a měřit, až se tam dostaneš.

  • renda4 napsal:

    Ahoj , chtěl bych na několik lahví k surogaci použít med , můžete poradit kolik gramů ? Dik…

Napsat komentář

Odstavec vytvoříte dvěma novými řádky.


Kontrolní kód

*

Kdo hledá, najde

Poslední komentáře

další komentáře »