Domácí vaření piva: Vyrábíme pivo z koncentrátu II – výrobní proces

Postup výroby domácího piva není nikterak složitý, v tomto článku se jej stručnou formou pokusím nastínit s tím, že popis výrobního procesu bude opět pouze ilustrativní. Opět bereme v úvahu možnosti běžného domovarníka a ukážeme si postup pro svrchní kvašení při pokojové teplotě.

Základním a vlastně i nejdůležitějším pravidlem při domácí výrobě je přísná hygiena a čistota všech pomůcek a komponent pro výrobu piva! Nedůsledné dodržování čistoty může zničit celé naše snažení a my přijdeme o celou várku. Rozhodně není od věci používat čistící prostředky, které nabízejí pivní e-shopy, avšak 100% si vystačíme i s běžnějšími prostředky. Osobně používám SAVO (pro vodu a bazény) a doposud jsem s chybnou várkou neměl problém. Dezinfikovat je třeba prakticky všechno, co přijde do styku s mladinou nebo pivem – fermentační nádoba, míchadlo, hustoměry, atd. Rovněž houbičku je lepší mít jen pro tyto účely (nepoužívat houbičku, se kterou např. myjeme nádobí) a také osušky a utěrky je třeba mít vyprané a kvalitně vyžehlené.

Po řádné dezinfekci pomůcek si připravíme fermentační (kvasnou)  nádobu, do které nalijeme cca 5 litrů studené vody (může být kvalitní balená voda i voda z vodovodního řadu). Vysypeme sladový cukr a rozpustíme jej řádným rozmícháním. V případě, že používáme práškový mladinový koncentrát jej přisypeme a rozmícháme taktéž.

V případě, že používáme mladinový koncentrát tekutý (v plechovce), je postup odlišný. Nejprve sundáme z plechovky víčko, pod kterým je většinou umístěn sáček s kvasnicemi (o těch později) a někdy i chmelem. Pro lepší manipulaci a rozmíchání koncentrátu je lepší si jej dopředně rozehřát – stává se pak tekutějším a lépe se s ním manipuluje. Vychytávek, jako toho docílit, existuje několik:

• Plechovku s koncentrátem vložíme (ponoříme) min. na 5 minut do většího hrnce s horkou vodou
• V zimním období můžeme využít tepla radiátoru ústředního vytápění – položíme den před přípravou plechovku na radiátor a ona se dostatečně prohřeje
• Pokud vlastníte plynový kotel pro ohřev TUV, je dobré plechovku (opět den dopředu) položit na tento kotel a prohřátí bude opět dostatečné

Otevřeme plechovku a koncentrát vylijeme do kvasné nádoby. Do plechovky nalijeme vroucí vodu (např. z varné konvice) a mícháním v plechovce rozpustíme zbytek koncentrátu v ní, a opět vylijeme do kvasné nádoby. Koncentrát řádně a zcela rozmícháme.

Od tohoto okamžiku jsou oba postupy identické – doléváme vodu na požadované množství. Můžeme se řídit:

• Údajem na koncentrátu, kde bývá napsáno, pro kolik litrů/pint je koncentrát určen (a jaký je výsledný obsah alkoholu) a dolít vodu na předepsané množství nebo (výhodnější)
• Hodnotou, kterou naměříme hustoměrem v odměrném válci = občas si do válce odlijeme rozmíchaný koncentrát a změříme hustotu – a počítáme obsah alkoholu v pivu. Používáme přitom (jeden z mnoha) vzorec:

Obsah alkoholu

Obsah alkoholu = (OG – FG) * 0,134

Obsah alkoholu = (startovní hustota mladiny OG – finální hustota mladiny FG) * 0,134 (exaktní konstanta).
Startovní hustota je hustota před začátkem kvašení (tedy než přidáte kvasnice), finální neboli konečná hustota je hustota, při které kvašení skončilo a zkvasitelné cukry se přeměnily na alkohol.

Hustota se udává buď v bezrozměrné jednotce hustoty (tedy čistá voda má 1,000 neboli 1000) nebo ve °Plato udávajících procentuální podíl cukrů v tekutině — tedy stupňovitosti. Pro přepočet z jedné jednotky na druhou lze využít matematických vztahů, jednodušší je však použití online kalkulátoru, kde zvolíte teplotu 20 °C a zadáte hodnotu pro přepočet.

Ilustrativní příklad: OG změříme jako 1050. FG bývá obvykle 1005. Pokud čísla dosadíme do vzorce vyjde nám výsledný obsah alkohou 6,03 %

I pro výpočet obsahu alkoholu lze využít online kalkulátor.

Dále si musíme hlídat teplotu rozmíchávané mladiny (osobně se neřídím jen nalepovacím teploměrem, ale raději používám ponorný teploměr) tím, že doléváme teplou či studenou vodu tak, abychom docílili výsledné teploty kolem 20 °C. V tomto okamžiku přidáváme do mladiny rozkvašené kvasnice. Pozor, voda nesmí být teplejší — kvasnice by takový teplotní šok nepřežily a kvašení by nemuselo vůbec proběhnout!

Rozkvašení kvasnic

Do vody o teplotě 20 °C rozmícháme trochu koncentrátu nebo sladového cukru a vysypeme kvasnice a řádné promícháme. Pokud jsou kvasnice zdravé a životaschopné, začnou po chvíli pracovat a na nádobce se vytváří pěna.
Je výhodnější sušené kvasnice rozkvášet, protože při variantě, kdy je sušené sypeme přímo na hladinu se nám může stát, že budou defektní a my budeme zbytečně ztrácet čas. Je tu však riziko v tom, že se vám kvasnice nalepí na míchadlo a bude obtížné je “rozpustit” v tekutině. Každý by tedy měl zvážit, zda bude kvasnice rozmíchávat či je jen nasype ke koncentrátu a nechá pracovat. Pro začátek a snížení rizika neúspěchu vám však doporučeme je rozmíchat.
Po nalití kvasnic do mladiny je důležité vše řádně a dlouze promíchat – kvasnice totiž ke svému rozjezdu potřebují kyslík, který mícháním do mladiny vpravíme. V případě rozkvašování víme hned, “na čem jsme”. Na obrázku kvasnice před a po rozkvašení.

Je možné používat kvasnice, kterou jsou obsaženy v setu koncentrátu (schovány pod víčkem), časem však asi zjistíte, že lepších výsledků dosáhnete s kvasnicemi od specializovaných firem, které jsou rovněž k dostání v e-shopu.

Nasadíme kvasnou zátku (s nalitou vodou asi do poloviny) a nádobu odneseme na tmavé místo s teplotou v rozpětí od 16 do 25 °C (pracovní teplota kvasnic). Z praxe je však zřejmé, že teplota při kvašení dostačuje v rozpětí do 18°C. Navíc, při kvasném  procesu vzniká i odpadní teplo, které zahřívá kvasící mladinu. Kvašení začíná poměrně brzy – unikající plyn probublává skrz kvasnou zátku. Je třeba kontrolovat pěnu (deku) na povrchu mladiny a pokud se na ní začnou objevovat hnědé fleky (za cca 2 – 3 dny), ty je třeba jí sbírat a odstraňovat např. vydezinfikovanou velkou lžící či cedníkem (o nutnosti sbírání deky si napíšeme v závěrečném dílu). Nelze říci, jak často se má deka sbírat – je to dle potřeby, někdy jednou za den, jindy vícekrát, podle intenzity kvašení, která se však postupem času snižuje. Po cca 7 – 10 dnech hlavní kvašení ustane, hladinky v kvasné zátce se vyrovnají. Odebereme mladinu do odměrného válce a změříme její hustotu. Pokud je její hodnota pod 1010 můžeme láhvovat. Pokud ne – ještě den či dva počkáme. Dalším znakem konce primárního kvašení je i to, že mladina se čistí, kvasinky klesají ke dnu a deka se pomalu ztrácí z hladiny.

Na obrázcích hladina mladiny po rozjezdu primárního kvašení – hladina v okamžiku vhodném pro sběr deky (hnědých fleků) – hladina při ustávajím kvašení.

Láhvování

Nasadíme na ventil stáčeč (opět důkladně vydezinfikovaný) a připravíme si dokonale vymyté láhve, do kterých nasypeme odměrku sladového cukru. Láhve naplníme a zazátkujeme. Jejich obsah protřepeme tak, aby se sladový cukr zcela rozpustil. Cca 5 dnů lahve skladujeme při stejné teplotě, při které probíhalo hlavní kvašení. Pak můžeme přenést do chladnějších prostor. Pivo sekundárně dokvašuje a nasycuje se CO2 (nabírá na řízu).

První ochutnávku můžeme provádět po cca jednom měsíci (troufám si však tvrdit, že drtivá většina domácích sládků degustuje mnohem dříve 😀 ).

Dej Bůh štěstí!

Seriál Domácí vaření piva

1. Začínáme
2. Vyrábíme pivo z koncentrátu I — pomůcky
3. Vyrábíme pivo z koncentrátu II — výrobní proces (právě čtete)
4. Vyrábíme pivo z koncentrátu III. – tipy, triky, omyly
5. Pivo ze sladového výtažku I. — suroviny a pomůcky
6. Pivo ze sladového výtažku II. — postup vaření
7. Pivo ze sladového výtažku III. — hlavní kvašení a ležení
8. Pivo ze základních surovin I. — suroviny a vybavení
9. Pivo ze základních surovin II. — postup vaření