Budova pivovaru sa nachádza na samom konci mesta – smerom na obec Papraď, až by mal človek chuť použiť prirovnanie podľa jedného známeho seriálu – Pivovar na okraji mesta… Jeho určitou zvláštnosťou je fakt, že sa nachádza v spoločnom objekte s pálenicou (a je to tu… v tomto regióne to bez slivky nejde) – pričom v prízemí je pivovar a hore pálenica. Areál ešte dopĺňa e malá, ale pekná pivovarská reštaurácia, resp. výčap, kde si môžete staroturanské vychutnať ako sa hovorí priamo od zdroja.

Areál aj stavba žiaria novotou, čas im ale dá určite patričnú patinu.

Pivovarskú technológiu majú na svedomí Pacovské strojárne a je prevedená pekne celá v nerezi. Zložená je z 2 nádobovej varne na objem 250L. Pomaly už tradičná zostava, vystieraco / rmutovaco /mladinová  nádoba + odkladaco / scedzovacia nádoba. Riadenie zabezpečuje elektronika. Po uvarení a schladení smeruje mladina do studený častí pivovaru. Na kvasenie a ležanie piva sa používajú CK tanky o 2 násobnej kapacite varne – čiže 500L a majú ich tu spolu 6ks.

Na Starej Turej vsadili na modernú výrobu, ale myslím, že na chuti to poznať nie je ani nebude, nakoľko CK tanky nezneužívajú, ale využívajú… To znamená, žiadne rýchlené kvasenie, vyššie teploty a tlaky… Všetko má svoj čas tak ako to vyžaduje dobré pivo

Po vyležaní je pivo stáčané cez pretlačné tanky do rôznych obalov podľa potreby. Konkrétne sa jedná o KEG sudy 15,30 a 50L, 5L párty súdky a 0,33L sklené fľašky.

Zostavu ešte dopĺňa CIP stanica na sanitáciu pivovaru, vyvíjač pary a bojler.

Sortiment by sa mal ustáliť na niekoľkých základných druhoch piva – konkrétne svetlá 10-tka a 12-tka, tmavá 13-tka a red ale (vrchne kvasený), pričom počas sezóny sú v pláne aj pivá špeciálne, resp. príležitostné. Toto leto to bolo pivo pšeničné pod menom Pšeničák. Aj ostatné pivá však dostali zaujímavé mená – kým svetlé pivá sa volajú Blonďák a tmavé Brunet, tak napr. spomínaný red ale je pre zmenu Ryšavec.

Pri prvej návšteve začiatkom prázdnin som pivovaru prorokoval to, čo som sa koncom leta opäť v pivovare dozvedel, že kapacita je dosť “našponovaná” a tak tak stíhali variť. Ale vidím to skôr ako pozitívum, pretože lepšie zväčšovať ako mať prázdno. Navyše podľa toho čo som videl si domáci nový pivovar vzali za svoj a zobrali to ako patrioti. A tak by to malo byť.

No a čo dodať záverom? Obligátne – držím palce a nech sa darí minimálne tak ako na začiatku. Alebo ešte lepšie.

S pivovarským Daj Boh šťastia

Dalibor Hanzel

Jeden z posledných sa nachádza tentokrát na západe – na pomedzí obcí Trnava a Hrnčiarovce nad Parnou… Ono je to vcelku oriešok. Oficiálna adresa uvádza Hrnčiarovce, ale logika hovorí, že je to ešte stále Trnava. Ale v princípe je to jedno, dôležité je, že už funguje a varí o stošesť. Keď som sa navyše dozvedel, že v pivovare “sládkuje” môj spolužiak Dušan Lackovič z vlaňajšieho kurzu pivovarníctva a sladovníctva, bolo o návšteve rozhodnuté.

Pivovar – ktorý sa volá Karpat – ako odkaz na podkarpatský región, kde je situovaný, sa nachádza v areáli bývalých mraziarní, takže základná pôda pre pivovar – ako potravinársky podnik bola pripravená viac ako dobre. V areáli a pivovare samotnom ešte stále panuje čulý pracovný ruch, dokončujú exteriéry aj niektoré technológie, no najpodstatnejšie je, že pivovar už ide…

Keď som vošiel do pivovaru, bol som však ešte prekvapenejší, keď som sa tam stretol s ďalším spolužiakom z kurzu Braňom Slovákom, ktorý spolu s ďalším sládkom Tomášom tvoria tím, ktorý má na svedomí výrobu piva, ktoré sa volá rovnako ako pivovar – teda Karpat.

Celá technológia je umiestnená vo veľkých halách a jej rozmiestnenie zachováva postupnosť jednotlivých činností – teda slad, varňa, spilky, ležiaky, stáčanie…

Ako srdce pivovaru sa zvyčajne označuje varňa, v prípade Karpatu sa jedná o 20hl 2+2 nádobovú varňu, pričom ohrev je zabezpečovaný parou. Zostavu teda tvorí samostatná vystieracia nádoba umiestnená priamo pod skladom sladu a šrotovníkom , odkladaco / scedzovacia nádoba, rmutovaco / mladinová nádoba a vírivka.

Všetko je prevedé v nerezi so zameraním predovšetkým na funkčnosť. Ako sa pomaly dnes už bežne hovorí, jedná sa o tzv. “krýslovinu” – čiže je hneď jasné, kto je autorom pivovaru 🙂

Základom dobrého piva je slad, chmeľ a voda. To prvé nakupujú zo sladovne Záhlinice a Weyermann, chmeľ je tradičný žatecký a pre vrchne kvasené pivá špeciálny podľa potreby, voda je domáca, pre potreby varenia náležite vyčistená a upravená tak aby dosahovala tú najlepšiu potrebnú kvalitu.

Samotné varenie sa uskutočnuje pekne na stupňovitosť a podľa potrieb toho ktorého štýlu. Pričom na varenie dohliada elektronický ovládací systém. Bez znalostí sládka by to však aj tak nešlo…

Po uvarení smeruje mladina cez odstredivku a chladič priamo do spiliek – buď otvorených – tých tu majú celkovo 9 alebo CK tankov (využívaných predovšetkým na “vrchňáky”) – tých majú 5ks. Všetky sú dimenzované na objem 1 várky – teda 20hl. Keďže sú nádoby umiestnené vo voľnom priestore, všetky sú vybavené duplikátormi, takže dosiahnutie potrebnej kvasnej teploty nie je žiadnym problémom.

Po primárom kvasení smeruje mladé pivo – ako inak – do ležiackych tankov. Tieto sú pre zmenu umiestnené v 2 veľkých chladiacich priestoroch – a spolu je ich 23ks každý po 20hl – tak ako spilky.

Sortiment v súčasnosti ešte nie je ustálený, nakoľko sú ešte len na začiatku. Ako som sa však dozvedel, chcú navariť niekoľko druhov piva a sledovať aký bude na ne ohlas a až následne padne rozhodnutie o hlavnom sortimente. Aktuálne boli už navarené svetlá 11-tka a 12-tka, Summer ale 11, American pale ale 13, IPA 15, Coffe stout a v dobe mojej návštevy akurát prebiehal chmeľovar Märzen-u 13-tky.

Po vyležaní je pivo zatiaľ stáčané do KEG sudov a 1L PET-iek – zatiaľ síce provizórne, ale v dohľadnej dobe už na sprevádzkovanie čakajú poloautomatické plniace linky na KEG sudy a sklenené fľašky. Na inštaláciu sú však okrem stáčacích liniek pripravené aj 2 ďalšie zariadenia – na dnešnú dobu pre nový pivovar trocha netradičné – filtračná stanica a prietokové pasterizačné zariadenie.

Keď sa vám zdá, že to čom som vám opísal už nie je žiadny minipivovar ale regulárny priemyslený pivovar, máte pravdu. Za pivovarom totiž stojí firma, ktorá prevádzkuje aj firmu Svet českého piva – a má teda s pivovarníctvom, resp. v podnikaní v tomto odbore niekoľkoročné skúsenosti. Zámerom je rozšíriť pivo predovšetkým v západoslovenskom regióne. Mne osobne by sa vcelku páčila predstava, že by som si zbehol u nás v meste niekam do supermarketu a jednoducho si pár fľašiek na doma kúpil. No nepredbiehajme, všetko ukáže čas.

Pivá, ktoré som mal možnosť ochutnať ja – a to ako na Salóne piva v Bratislave, tak aj priamo v pivovare môžem označiť za výborné a poctivé, povedal by som, že nadpriemerné. Pokiaľ by si nastavenú latku dokázali udržať, myslím, že ambície ktoré majú nebude problém naplniť.

Na záver mi neostáva len Karpat-ským zaželať veľa šťastia na ich ceste, ktorá bude ešte náročná, ale zároveň verím, že aj nadmieru úspešná. Nakročené k úspechu majú dobre, teraz už len z cesty neuhnúť…

S pivovarským Daj Boh šťastia!

Dalibor Hanzel

V sobotu popoludní ma preto v pivovárku privítal p. Málek mladší – ktorého som zastihol práve pri ďalšej várke, takže naše rozprávanie chytilo ten správny základ. Ako mi počas nášho rozhovoru prezradil – on sám je študentom na “Podskalskej” takže už od začiatku vedel, čo chce…

Začali sme teda pekne z gruntu. Ako vieme, podstatou dobrého piva je voda, slad a chmeľ. Kým voda je miestna, slad pochádza zo Záhliníc a chmeľ je rýdzo český – ŽPČ, Sládek a Premiant. Naopak základom – srdcom – pivovaru je zasa 300L dvojnádobová varňa – s priamym ohrevom pomocou dreva. Tento nie tak bežný spôsob ohrevu však podľa iformácií od p. Málka nespôsobuje žiadne problémy, chce sa to len naučiť správne prikladať – čo je vec cviku.

Jedna nádoba je vystieraco/rmutovaco/mladinová, druhá zas odkladaco/scedzovaco/vírivá. Všetko vyzerá funkčne a účelne tak, aby sa na tom dalo uvariť dobré pivo. Navyše prakticky celý pivovar v podstate vznikol “svojpomocne” prípadne za pomoci priateľov – presne podľa pokynov a želaní Málkovcov.

Po uvarení smeruje mladina na spilku – tú zatiaľ tvorí jedna 2000L nerezová nádoba – preto by som ju asi momentálne označil za “achilovu pätu” tohoto pivovárku. Rozšírenie kapacity spilky je však ako sa hovorí “v programe”. Mladina je pri ceste na spilku protiprúdne chladená a následne dochladzovaná na zákvasnú teplotu. Zvyčajne sa varia 2 várky po sebe – tak aby sa využila kapacita ležiackych tankov.

Mimochodom ležiacke tanky sú kapitola sama pre seba. Jedným slovom nádhera. Je ich dohromady 7 a sú dimenzované – ako som vyššie spomínal – na 2 várky – t.z. na 600L. Po vyležaní je pivo stáčané do sudov, ktoré aktuálne tvoria zatiaľ jedinú možnosť distribúcie. Malá linka na stáčanie PET fľašiek je však tiež v pláne, ale zatiaľ sú v pivovárku iné priority.

Celé “studené hospodárstvo” je umiestnené v pivnici – odkiaľ smeruje na povrch nie schody do neba – ale v tomto prípade výťah do neba – slúžiaci na vyvezenie naplnených KEG sudov na povrch. Veľmi zaujímavé riešenie.

Pri mojej návšteve som mal možnosť ochutnať svetlú 11-tku a tmavú 13-tku – oboje boli výborné. Svetlá 11-tka pekne chmelená a čistá, tmavá 13-ka so znateľným ale príjemným karamelovým telom a decentnou a jemnou horkosťou. Pán sládek mal obavy, či ju vôbec so sebou brať na pivné slávnosti do Znojma, ktoré sa mali konať nasledujúci týždeň – čo som mu s pokojným srdcom odporučil, pretože sa nebolo čoho obávať.

Základom sortimentu sú momentálne pivá spodne kvasené – predovšetkým spomínané svetlá 11-tka a tmavá 13-tka. Ako som sa však dozvedel, v pláne je aj varenie iných špeciálov – napr. nadymovaného piva ale aj vrchne kvasených druhov – čo je podmienené nákupom CK tanku – špeciálne určeného pre tieto pivá.

Čo dodať záverom? Snáď len, že držím palce na ceste, ktorou sa Málkovci vybrali a pokiaľ si nasadenú latku udržia, nemajú sa čoho obávať, pretože ľudí, ktorí ocenia dobré pivo je stále viac a viac.

S pivovarským Daj Boh šťastia!

Dalibor Hanzel

V prvom prípade by ste mali mať jasné, aké pivo si chcete uvariť. Na začiatok odporúčam (podľa svojich skúseností) začať práve svetlým ležiakom plzeňského typu. Tento druh piva je na jednej strane veľmi jednoduchý, ale zároveň aj veľmi zložitý… Co je však podstatné, je chuťově uhlazený a spíše neutrálního charakteru takže na něm velmi dobře poznáte, zda se vám vše podařilo podle vašich představ. V této vlastnosti však tkví i jeho složitost neboť jsou na něm chyby více poznat.

Příprava

Predpokladajme, že všetko náčinie spomínané v minulom diele už máte pripravené, taktiež všetky suroviny už máte doma.
V prvom kroku si teda navážime potrebné množstvo sladu. Udáva sa pomer sladu k hotovému pivu na cca 1kg na 4–5L vody. Tento pomer záleží na výťažnosti sladu, skúsenostiach, pomienkach v akých varíte – časom si jednoducho ten pomer nájdete.

Slad

Takže na 10L hotového piva si navážte cca 2-2,4 kg svetlého plzeňského sladu, Pokiaľ ste si ho zadovážili už našrotovaný, máte o operáciu menej. V prípade že ho máte celý, musíme si ho našrotovať. Na toto je najlepšie použiť šrotovník, v prípade, že ho nemáte, dá sa použiť aj mlynček na mak alebo na mäso. Mne pri prvom varení pomohla aj palička na mäso a doska.

Co se týče hrubosti šrotování, je třeba najít vhodný kompromis mezi příliš hrubým šrotem (nízká výtěžnost, tedy méně piva na množství sladu) a jemným, moučným šrotem (obtížné a zdlouhavé scezování). Slad našrotujte tak, aby pluchy (obaly zrn), pokud možno, zůstaly neporušené, ale samotný endosperm (vnitřek zrna) byl namletý na malé kousíčky nebo mouku. Jemnějším šrotováním nic nezkazíte, jen vám pak scezování zabere o něco více času.

Vystírání

Na sporák (alebo iný zdroj tepla) si pripravíme hrniec najlepšie o objeme 10-15L (pre istotu) do ktorého si napustíme cca 7 – 8L vody. Opať sa udáva pomer — na 1 litr hotového piva je potrebných cca 0,7L vystieracej vody. Čo sa týka prípravy vody — dobre to popísal Moro v diele o výrobe piva z koncentrátov. Množství vody se liší podle stylu s pravidlem, že ležáky vyžadují více vody (řidší rmut — cca 3-4 litry vody na kg sladu) a naopak ejly méně vody (hustší rmut — cca 2 litry vody na kg sladu) v poměru k množství sladu.
Vodu začneme zahrievať na teplotu 40 °C. Keď túto teplotu dosiahneme — pripravený našrotovaný slad do nej vysypeme a veľmi dobre rozmiešame tak, aby nezostali hrudky. Tým nám vznikne tzv. dielo. Po vystierke sa doporučuje zaradiť prodlevu cca 10-15 min.

Zapářka

Po uplynutí prestávky (prodlevy) začneme za stáleho miešania (aby sa nám dielo nepripálilo) postupne celý objem zahrievať na 52 °C (tzv. peptonizačná teplota — alias záparka). Tento ohrev by nemal byť príliš rýchly — odporúča sa max. 1 °C za 1 min. Zo skúseností viem, že je lepšie prihrievať radšej pomalšie než rýchlejšie, už kvôli tomu, že všetky procesy potrebujú svoj čas, navyše pri pomalšom ohrievaní viete lepšie kotrolovať prírastok teploty.
Po dosiahnutí teploty 52 °C je opať nutné zaradiť prodlevu v trvaní 15-20 min. Tedy přestávka/prodleva nezmená vypnutí plamene, nýbrž dodržení určené teploty po dobu prodlevy.

No a v tomto bode sa môžete rozhodnúť, ktorý postup zvolíte. Či jednoduchší — tzv. infúzny alebo zložitejší — dekokčný. My si postupne popíšeme obidva. Základní rozdíl mezi nimi je v tom, že infuzní trvá asi o polovinu méně času, nepotřebujete při něm odkládací nádobu, na druhou stranu to však není způsob vaření typický pro české pivo (a obecně pro ležáky v Evropě). Panuje domněnka, že dekokční způsob rmutování přináší výraznější senzorické vlastnosti piva.

Infuzní postup vaření

Tento postup je technologicky jednoduchší a je vhodný predovšetkým pre niekoré pivé druhy (zväčša) – vrchne kvasené.
Podstata spočíva v prihrievaní celého objemu diela na jednotlivé technologické teploty, kde se dílo ponechává po určitou dobu. Tyto teploty jsou následující:

• 62 °C (obecně 60-65 °C) — nižšia cukrotovorná tepota — pri nej zaradíme prodlevu cca 30-35 min;
• 72 °C (obecně 70-75 °C) — vyššia cukrotvorná teplota — pri nej zaradíme prodlevu cca 25-30 min;
• 78 °C tzv. odrmutovacia teplota — ktorá vystavuje stop chemickým procesom prebiehajúcim v diele (inaktivace enzymů). Na této teplotě stačí dílo ponechat 5 minut.

Celkově se tak dostáváme přibližně na 1,5 hodiny rmutování. Ako bolo spomínané vyššie — je počas celého ohrievani dobré dodržiavať maximálny teplotný prírastok na úrovni 1 °C/min a čo je podstatné — neustále celý objem dobre miešať, aby nedošlo k jeho pripáleniu.

Jodová zkouška zcukření

Chcete-li si ověřit, že dílo zcukřilo (enzymy ze sladu rozštěpily složité cukry na jednoduché), můžete provést jodovou zkoušku zcukření. Použijte světlou dlaždičku a na konci prodlevy při vyšší cukrotvorné teplotě na ni kápněte trochu díla a přidejte podobné množství jódu. Pokud se roztok zbarví do modra, je třeba prodlevu prodloužit. Naopak, pokud se zbarví do žluta (nebo se nestane nic), máte již dílo zcukřené a můžete jej bez obav o výsledek ohřát na odrmutovací teplotu.

Dekokční způsob vaření

Tento postup je vhodnejší pre spodne kvasené pivá, dovolím si tvrdiť, že 95 % pív plzeňského typu je v Evropě vařeno tímto způsobem. Dekokčně se pivo vaří na jeden, dva nebo tři rmuty. Tři rmuty jsou v dnešní době spíše kontraproduktivní (kvalitní slady) a jen zbytečně zvyšují časovou náročnost procesu.

Jednormutový postup je nejjednodušší, dvourmutový však přináší lepší výsledky. My se budeme zabývat dvourmutovým postupem. V prípade dekokcie budeme postupovať nasledovne:

1. rmut

1. Cca 1/3 objemu (tzv. rmut) si naberačkou preložíme do inej nádoby (zatiaľčo zvyšok zostane „odpočívať“ v pôvodnej nádobe) a začneme pomaly zahrievať na 63 °C — kde zaradíme prodlevu cca 20 min;
2. rmut zahrievame na 72 °C — kde opať zaradíme prodlevu na cca 25-30 min;
3. celý rmut přivedeme do varu a vaříme asi 15 minut.
4. takto povarený rmut opatrne (pozor je to horúce!) vrátime za stáleho intenzívneho miešania do odpočívajúceho diela. Pokiaľ ste všetko dobre spravili mala by teplota rmutu a odpočívajúceho diela stúpnuť na 62 °C — ak je trocha nižšia — nevadí, celý objem na ňu prihrejte.

2. rmut

1. Znova odoberieme 1/3 objemu a celý postup povarovania opakujeme (72 °C 25-30 min, 100 °C 15 min);
2. vrátime rmut k odpočívajúcemu dielu a teplota by mala vzrásť na 72-73 °C (ak nie, dohrejeme) a potom už nasleduje prodleva cca 20-30 minut na tejto teplote. Pro ověření zcukření můžete provést jodovou zkoušku podobně jako při infuzním postupu rmutování.
3. Posledným bodom dekokčného postupu je tzv. odrmutovanie na teplotu 78 °C s následnou prodlevou 5 minut.

Dekokční postup na dva rmuty trvá tedy přibližně 3 hodiny. V tomto bode sa sa znova obidva postupy spájajú a ďalej sa pokračovať bude pri obdivoch rovnako.

Scezování

Výsledkem scezování je tzv. predok – je to mladina s vysokou stupňovitostí. Jednou z možností je po usadnutí sladu na dne nádoby stočiť vrchnú tekutinu pomocou hadičky alebo naberačky cez sítko, plienku do odkladacej nádoby. Obecně se však doporučuje dílo protlačit (ať už násilím nebo samospádem) přes sladový šrot — dosáhnete tím vyšší výtěžnosti (více piva nebo větší stupňovitost).

Pokud chcete vaření piva brát opravdu vážně, odložte cedník, plínu nebo hadičku a vyrobte si ještě před vařením scezovačku podobnou té, které mají v komerčních pivovarech. Většina domovarníků ji napodobuje realizací tzv. dvoukýblové metody nebo nákupem kovového scezovacího dna s velkým množstvím malých dírek, které je odnímatelným způsobem nainstalováno ve varné nádobě. Možností je i, v zámoří tolik oblíbená, metoda vaření v pytli s jemným mřížkovým vzorem (BIAB — brew in a bag). Jen si dávejte pozor, aby výsledkem scezování byla čirá mladina bez částeček ze sladu. Pokud tomu tak není, scezování provádějte opatrněji (pomaleji) nebo kalný výsledek vracejte zpět do šrotu.

Vyslazování

Ať už jste použili kteroukoli metodu scezování, sladový šrot po prostém vymačkání obsahuje stále mnoho využitelných cukrů a dalších látek, o které byste jeho prostým vyhozením přišli. Z toho důvodu se praktikuje (snad mimo fandy BIAB) tzv. vyslazování. Vyslazení spočívá v prolití sladového šrotu vodou o teplotě 78 °C. Výsledekem jsou tzv. výstřelky o stupňovitosti klesající podle toho, jak se ze sladu vymývají cukry. Vyslazuje se obvykle na 1-3 dávky vody, následné výstřelky se nazývají patoky a vylévají se neboť by zhoršovaly kvalitu piva.

Objem vyslazovací vody by se měl pohybovat asi na hodnotě 0,7 litru na 1 litr hotového piva. Výsledkom tohto snaženia je tzv. sladina, ktorá nám následne vstupuje do dôležitej fázy — chmelovaru.
Uvádza sa, že objem sladiny vystupujúcej by mal byť cca o 10 % väčší ako výsledný objem mladiny t.j. v našom prípade by to malo byť cca 11L.

Sladina

V tejto chvíli nastupuje na radu cukromer, hustomer, resp. iné zariadenie, ktoré nám umožní zmerať skutočnú cukornatosť roztoku — ktorá by mala byť cca o 10% nižšia ako požadovaná stupňovitost (vysvetlíme si v nasledujúcom diele). Takže čo sa týka nášho receptu — “sila” sladiny by mala byť na úrovni 10,8-11 °EPM. Opět připomínáme, že je třeba hustotu měřit při 20 °C, na kterou je obvykle cejchován hustoměr/cukroměr nebo použít přepočet na 20 °C pro získání korektní hodnoty.

Příště

V nasledujúcom diele si teda naše rozprávanie o varení piva zo základných surovín dokončíme, keď si povieme resp. zopakujeme informácie o chmelovare, chladení mladiny, primárnom kvasení a následnom ležaní.

Seriál Domácí vaření piva

1. Začínáme
2. Vyrábíme pivo z koncentrátu I. — pomůcky
3. Vyrábíme pivo z koncentrátu II. — výrobní proces
4. Vyrábíme pivo z koncentrátu III. –- tipy, triky, omyly
5. Pivo ze sladového výtažku I. — suroviny a pomůcky
6. Pivo ze sladového výtažku II. — postup vaření
7. Pivo ze sladového výtažku III. — hlavní kvašení a ležení
8. Pivo ze základních surovin I. — suroviny a vybavení
9. Pivo ze základních surovin II. — postup vaření (právě čtete)
10. Pivo ze základních surovin III. — chmelovar, stáčení a ležení

Podobně jako v některých dalších dílech našeho seriálu o domácím vaření piva, i zde se bude, vzhledem k naší “federativní” redakci, prolínat slovenský a český jazyk.

Ak by ste aj v seriáli o varení zo základných surovín našli veci, ktoré sme spomínali v predchádzajúcich dieloch o varení z koncentrátov a zo sladových výťažkov — nemajte mi to prosím za zlé — opakovanie niektorých vecí určite nebude na škodu veci.

Nezabúdajte však prosím, že v domácom varení možno viac ako inde platí pravidlo, že „Z neba nikto učený nespadol“ a preto nemajte obavy, ak sa náhodou Vaša prvá várka nevydarí podľa Vašich predstáv. Dôležité je nevzdať to a skúšať to znova a znova. Počas samotného varenia budete postupne zisťovať, čo môžete nabudúce spraviť jednoduchšie a efektívnejšie – takže s každým ďalším pokusom sa budete zlepšovať. Preto aj náš recept berte len ako štartovný návod – ako nejaké vodítko, kde začať.

V dnešnom prvom článku si povieme niečo o surovinách a základnom potrebnom vybavení, aby ste to mohli aj v domácich podmienkach zvládnuť. V ďalších dieloch sa budeme venovať jednoduchému postupu ako na to – v 2 variantách (v jednoduchšej infúznej a zložitejšej — dekokčnej — metóde). Takže s pivovarským Daj Boh šťastia!

Základným predpokladom na uvarenie dobrého domáceho piva zo základných surovín je chuť sa do toho pustiť a v neposlednej miere aj určitá tolerantnosť zo strany vašich spoluobyvateľov. Nelze však začít bez následujících věcí:

Základné suroviny

Slad

Sladů máme k dispozici nepřeberné množství — světlé, tmavé, tuzemské, zahraniční, různě barevné a určené pro různé pivní styly a různé způsoby vaření piva. Většinu obvyklých sladů pořídíte například na eshopu Vaše pivo. Nejpoužívanějšími slady, tzv. základní, jsou však následující. Dají se používat až ve 100 % sypání na várku.

• Plzeňský — nejsvětlejší (2-4 EBC, evropských jednotek udávajích barvu piva) běžně dostupný slad. Hodí se nejen pro výrobu světlých piv ale též jako základní slad, ke kterému se dodávají další slady při výrobě mnoha jiných stylů. Dalo by se říci, že jde o nejčastěji používaný slad.
• Mnichovský (bavorský) — o něco tmavší (12-25 EBC) slad, který se používá nejen pro výrobu tmavých piv (tmavý ležák českého typu, německý dunkel, …) ale i jako slad pro dodání barvy a zejména plné chuti pivu. Obsahuje látky, které zvýrazňují aroma piva a přispívají ke stabilizaci pěny.
• Vídeňský — slad podobný mnichovskému, jen o něco málo světlejší (6-9 EBC), má však podobné senzorické vlastnosti jako jeho tmavší kolega. Používá se například pro výrobu vídeňského ležáku ale i jako přídavný slad s podobnými vlastnostmi jako má slad mnichovský.
• Pšeničný — slad používaný pro výrobu světlých (3-5 EBC) nebo tmavých (14-18 EBC) pšeničných “bílých” piv. Sypání na várku bývá obvykle ve více jak 50 % tvořeno u těchto piv pšeničným sladem. Protože však pšenice nemá pluchy (obal zrna), komplikuje použití pšeničného sladu následné scezování sladiny ve varně.
• Pale ale — slad používaný pro výrobu svrchně kvašených piv typu ale. V českých a slovenských podmínkách hůře dostupný (cena je přibližně dvojnásobná než v případě plzeňského sladu), jeho použití je však pro britské a americké typy piv opodstatněné. Je o něco tmavší než slad plzeňský (5-7 EBC), senzoricky je odlišný (například druh Pearl je až oříškové chuti a vůně) a nezanechává v pivu nasládlý konec typický pro plzeňský slad.

Dalšími zástupci sladů jsou mimo tyto základní slady tzv. slady speciální. Ty se používají pro zvýraznění chuti či vůně piva, pro dodání plnosti, zlepšení barvy či pěny. Jejich podíly jsou v sypání obvykle do 20 %.

• Karamelový — často též zvaný crystal nebo dextrinový slad. Tento slad je tvořen větším množstvím nezkvasitelných cukrů, které pivu nejen že dodají plnost (chlebnatost) ale zároveň, pokud to s jejich množstvím přeženete, tvoří i nasládlé tělo piva a může způsobit nepříjemné aroma. Doporučené sypání podle druhu sladu cca 5-20 %.
• Melanoidní — slad pro zvýšení barvy piva, stability pěny a výraznosti chuti a vůně. Obsahuje stejné látky jako mnichovský a vídeňský slad, jen v mnohem větším množství. Sypání cca do 20 %.
• Barvicí — slad určený pro zvýšení barvy piva (cca 800-1500 EBC) a dodání kávové/čokoládové chuti a vůně. Používá se ho obvykle 1-5 % na várku. Při větším množství může způsobovat nejen kyselost piva ale i nepříjemný druh hořkosti.
• Kyselý — pro okyselení rmutu za dodržení německého Zákonu o čistotě piva. Slad obsahuje přírozeným způsobem vytvořenou kyselinu mléčnou. Přídavek do cca 3 % ve všech druzích piva.

Mimo tyto slady se dají koupit i žitné, ovesné a špaldové slady, různé druhy pražených a karamelových sladů, bio sladů či nesladované obilí (přidává se do piv typu stout nebo witbier). Dobrým průvodcem slady (ze kterého jsme částečně čerpali i pro tvorbu výše uvedeného seznamu sladů) vám může být dokumentace ke sladům vyráběným známou německou sladovnou Weyermann.

Slady můžete koupit online nebo lépe v blízké sladovně či pivovaru. Ve sladovnách sice obvykle není takový výběr jako v internetových obchodech, ceny však často bývají nižší. V pivovaru vám taktéž často slad našrotují a prodají i další suroviny jako je chmel či kvasnice.

Chmeľ

Najlepšie granulovaný (v podobe lisovaných peletiek) nebo hlávkový – viac o chmele sa dočítate v dřívějších dílech seriálu.

Voda

O požiadavkach na vodu, jej kvalite,… sa dočítate v předchozích dílech seriálu. Ako bolo spomínané – tak na výrobu svetlého piva plzeňského typu treba vodu čo najmäkšiu. Ale na druhú stranu je určite lepšie na varenie piva použiť aj vodu tvrdšiu namiesto použitia chémie na jej úpravu.

Pivovarské kvasnice

Na začiatok je najjednoduchšie použiť sušené alebo samozrejme najlepšie živé. I o kvasnicích se dočtete více informací v předchozích dílech seriálu.

Vybavenie

Co se týče vybavení, potřebujete jen o málo větší množství náčiní než v případě vaření piv z výtažků — zásadní je teploměr a technika na scezení sladiny (pro začátek stačí cedník či plátno).

• Hrniec — minimálne o 1/3 väčší objem ako plánujete uvariť piva. Ako už bolo spomínané v predchádzajúcich dieloch – najlepšie sú nerezové alebo smaltované, v každom prípade sa vyhnite pozinkovaným a hliníkovým hrncom — do piva tým dostanete pachute, ktoré pivu škodia!
• Naberačka — na manipulácia s rmutmi – čím väčšia tým lepšie.
• Miešadlo — aby sa nám dielo nepripálilo (väčšia varecha bohate postačí).
• Teplomer — počas povarovania (rmutovnia) tak aj inúzneho spôsobu je nutné dodržať niektoré dôležité teploty (teplomer na zaváranie je vyhovujúci)
• Sitko — na scedenie sladinky (najlepšie nerezové s jemnými okami – plastové radšej nepoužívajte – predsa len budete pracovať s vyššími teplotami. Pro scezení můžete též využít plátno. Pro ty, co to myslí s vařením ze surovin vážně, si v dalších dílech ukážeme lepší možnosti scezování odpovídající praxi v komerčních pivovarech.
• Odkladacia nádoba — v prípade, že budete variť dekokčným spôsobom.
• Nádoba na kvasenie — najlepšie nerezová alebo plastová, s možnosťou sanitácie.
• Hadička na stáčanie mladinky — gumová z vinárskych potrieb určite postačí (jen nesmí smrdět).
• Priestor na primárne kvasenie mladiny — pre spodne kvasené pivá je ideálna teplota 8-12°C a pre vrchne kvasené pivá zas 18-22°C. Preto si myslím, že pre spodné kvasenie by vyhovovala studenšia pivnica, komora, eventuálne kúsok miesta v chladničke. To je však trocha problematické, pretože pivo má tendenciu do seba nasať okolité pachy – takže chladničku by som volil ako poslednú možnosť. Pokiaľ ju však máte celú pre seba – máte s polovice vyhrané 🙂
• Šrotovník na slad — slad je třeba před použitím nadrtit, našrotovat. Nemáte-li možnost koupit slad našrotovaný nebo si jej nechat někde našrotovat (např. v pivovaru), je vhodné mít i šrotovník na slad. Dá se však použít i mlýnek na maso.

No tiež veľmi dôležité — zdroj ohrevu. Pre menšie objemy je vhodný aj kuchynský sporák, pre väčšie objemy by bolo vhodné sa zamýšlať nad priemyselnými – veľkokapacitnými varičmi (pre plánovanú várku napr. 40L už kuchynský sporák nemá šancu, kdežto priemyselný varič s s tým hravo poradí). Taktiež je možné použiť elektrické platne a špirály — pri nich je však nutné uvažovať s tzv. dobehom (to znamená, že po vypnutí ešte nejaký čas „zotrvačnosťou“ hrejú (toto je najlepšie si odskúšať vopred napr. s vodou).

Je taktéž velmi výhodné mít k dispozici hustomer — na určenie stupňovitosti — ja osobne ho určite doporučujem — ide totiž o správne určenie stupňovitosti sladinky vstupujúcej do chmelovaru. Predsa len odhadnúť stupňovitosť „od oka“ je skoro nemožné… Potom sa Vám totiž môže stať, že pri vysladzovaní si nechtiac vyrobíte príliš silné (zvyčajne) alebo príliš slabé pivo.

Příště

V nasledujúcom diele si povieme ako začať – t.z. napíšeme si recept na malú várku o objeme cca 10L svetlého ležiaku plzeňského typu. Ukážeme si, jak s minimálním vybavením uvařit velmi dobré pivo, které se už téměř neliší od toho, které si koupíte v obchodě nebo objednáte v hospodě. A co víc, můžete si sami navrhnout, jak má chutnat a vonět, jakou má mít barvu a kterému stylu byste se rádi přiblížili.

Seriál Domácí vaření piva

1. Začínáme
2. Vyrábíme pivo z koncentrátu I. — pomůcky
3. Vyrábíme pivo z koncentrátu II. — výrobní proces
4. Vyrábíme pivo z koncentrátu III. –- tipy, triky, omyly
5. Pivo ze sladového výtažku I. — suroviny a pomůcky
6. Pivo ze sladového výtažku II. — postup vaření
7. Pivo ze sladového výtažku III. — hlavní kvašení a ležení
8. Pivo ze základních surovin I. — suroviny a vybavení (právě čtete)
9. Pivo ze základních surovin II. — postup vaření