V poslednom diele o domácom varení piva zo základných surovín si povieme, resp. zopakujeme niečo o chmelovare, schladení, zakvášaní, kvasení a ležaní piva. Bude sa jednať skôr o niektoré hlavné body, nakoľko chmelovar, chladenie, kvasenie, ležanie boli veľmi dobre popísané v predchádzajúcich dieloch o výrobe piva z koncentrátov a sladových výťažkov.
Chmelovar
Teda v minulom diele sme skončili vysladzovaním — to znamená, že nasleduje chmelovar. Ako napovedá samotné slovo, jedná sa o varenie chmelu so sladinkou. A keďže ako hovoria fyzikálne zákony — varom sa tekutina odparuje, tak už pri vysladzovaní musíme s týmto počítať a do chmelovaru musí logicky vstupovať väčší objem — podľa toho aké pivo varíme — približne toľko procent naviac. To znamená v našom prípade je to 10-12% navyše – t.j. 11-11,5L mladiny.
Pri dosiahnutí tohto objemu pri vysladzovaní, privedieme celý objem do varu. Bežný chmelovar – trvá cca 60-90 minút a klasický ležiak českého typu by mal byť chmelený natřikát.
Ako mi však onoho času spomínal jeden sládek — pre bežné pivá vraj plne postačuje 75 minút chmelovaru. U svrchně kvašených piv se mnohdy dělá chmelovar jen po dobu 1 hodiny. Český ležák se tradičně vaří 90 minut.
- chmelenie — sa spravidla robí po začiatku varu (chmel se tedy vaří 90 minut)
- chmelenie — sa spravidla robí v cca polovici nebo o trochu později (chmel se vaří 60 minut)
- chmelenie — sa spravidla robí 10-15 min pred koncom chmelovaru (chmel se vaří 30 minut)
Jistě vás napadne, že byste mohli odpařování omezit použitím pokličky na hrnec, to by však mělo negativní důsledky na chuť, vůni a stabilitu piva — při chmelovaru je třeba nechat vytěkat odpadní látky z mladiny. Var by měl být živý, dobře provedený.
Chmelit můžete i v jiném schématu, chmelit se dá dokonce i vystírka či při vyslazování a u svrchně kvašených piv se často přidává chmel do ležácké nádoby. O těchto speciálních technikách si však povíme více až v dalším díle o domácím vaření piva.
Ak všetko dobre prebehlo vo varnej nádobe by ste mali mať plusmínus 10 až 10,5L mladiny o sile cca 12 °EPM (časom sa naučíte objemy a stupňovitosti lepšie kontrolovať — napr. aj za pomoci cukromeru). Horkou mladinu můžete v rámci 1-2 % stupňovitosti případně doředit převařenou vodou, rozhodně to však nepřežeňte, nemá to dobrý vliv na kvalitu piva.
Po uplynutí času varu celý objem – teraz už mladiny – roztočíme pomocou varechy (whirpool) a necháme minimálne 20-25 minút stáť. Toto sa volá tzv. vypadnutie lomu – t.z. prebiehajú tam ešte nejaké procesy, které jsou dobře vidět na shlucích bílkovin, které se v mladině objeví.
Po vypadnutí lomu je nutné mladinu scediť a čo najrýchlejšie schladiť — čím rýchlejšie to je — tým viac eliminujeme riziko kontaminácie. Pokiaľ ste dôkladne celý objem roztočili — tak po spomínaných 20 minutách sa vám chmelové kaly usadili v strede — takže môžete opatrne pomocou naberačky číru mladinu z vrchu zobrať, pre istou ešte prefiltrovať cez plienku.
Další podrobnosti o chmelovaru a chmelení piva byly probrány v části seriálu o domácím vaření piva z výtažku.
Chlazení a zakvašení mladiny
Existuje viacero možností ako účinne schladiť mladinu — napr. v domácich podmienkach je najjednoduchšie položiť hrniec s mladinou (pozor je to fakt horúce) do vane s napustenou studenou vodou a sem tam zamiešať. (aj mladinu, aj vodu okolo)
Ďalšou možnosťou je vystrčiť mladinu na balkón alebo terasu (predovšetkým v zime) – tu sa však zvyšuje riziko kontaminácie (treba prikryť utierkou alebo plienkou). Inými možnosťami je výroba chladiaceho hada, protiprúdneho chladiča, doskového chladiča… Na prvotné pokusy však myslím postačí aj jedna z vyššie uvedených možností.
Len pre úplnosť dodám, že teplota pre spodne kvasené pivá má byť v rozmedzí 8-12°C a pre vrchne kvasené 18-24°C
Po schladení — ktoré môže trvať niekoľko desiatok minút až pár hodín prevedieme mladinu na spilku a môžeme zakvášať. Na domáce varenie sa ako bolo už spomínané osvedčila stará chladnička, studená pivnica, alebo v krajnej núdzi aj vyhradená časť chladničky – ale ako sme spomínali pozor na cudzie pachy — pivo ich rado nasaje!
Rád by som ešte upozornil — že obzvlášt pri kvasení treba dbať na zvýšenú čistou — pretože v tomto čase je mladina „najzraniteľnejšia“ — teda pripomínam — žiadne nečistoty v kvasnej nádobe, vhodné je použiť aj nejaký ten dezinfekčný prostriedok (napr. Savo v pomere 1:10 na 20-30 minút – a následne dobre vypláchnuť studenou vodou).
Po nasadení kvasníc by sa zhruba do 24 hodín malo naštartovať kvasenie – zaprašovanie, biele krúžky, hnedé krúžky, prepadanie deky, čierne zrkadlo… Veľmi dobre je to popísané v predchádzajúcich dieloch. Ešte pripomeniem zbieranie deky na mladine — určite by sa Vám do piva nemali dostať hnedé „fľaky“ (vyzrážané horké silice) ktoré sa na pene vytvárajú ku koncu kvasenia – tieto pivu škodia, pivo by bolo príliš trpké. Deku je, dle názoru redakce, třeba sbírat jak u spodního, tak u svrchního kvašení.
Koniec kvasenia sa dá pomerne ľahko odhadnúť aj bez použitia cukromeru — jeden skúsený sládek mi raz povedal — fúkni jemne do peny a pokiaľ sa pena nezavrie, kvasenie je ukončené… Z vlastnej skúsenosti to môžem potvrdiť.
Další podrobnosti týkající se chlazení a zakvašení mladiny jsou popsány v předchozí části seriálu o domácím vaření piva týkající se vaření z výtažků. Zmíněné postupy můžete naprosto stejně aplikovat i na pivo uvařené ze základních surovin.
Stáčení a ležení piva
Po ukončení kvasenia je teda potrebné tentoraz už mladé pivo previesť na ležanie — na počiatočné pokusy sú na ležanie dobré PET fľašky (pozor — najlepšie od čistej minerály nebo ještě lépe od piva, na fľašky od coly alebo podobných sladkostí zabudnite) — nakoľko sa pri týchto fľaškách pomerne dobre dá kontrolovať nasýtenie. Uvádza sa, že správne nasýtenie je také, keď je fľaška zhruba tak tvrdá, ako bola pôvodná minerálka v nej. V prípade, že je fľaška už príliš tvrdá – jednoducho opatrným pootočením uzáveru upúšťajte tlaky, tak ako je potrebné.
Opať pripomeniem — pri stáčaní piva je nutné dbať na zvýšenú čistou, hadičku a podstate všetko, čo môže prísť do styku s mladým pivo je dobré vydezinfikovať, aby sa zabránilo kontaminácii.
Správne by spodně kvašené pivo malo ležať minimálne 3 týždne — vyplatí sa však počkať, môžem Vám potvrdiť, že trpezlivosť sa vypláca. Pokiaľ to vydržíte 2-3 mesiace, určite budete príjemne prekvapení. Môžete si postupom času spraviť malý test, kedy postupom času budete otvárať jednotlivé fľašky a uvidíte, čo pivo robí dlhšie ležanie! U svrchně kvašených piv můžete ochutnávat už přibližně za jeden až dva týdny, měsíční ležení však i svrchně kvašenému pivu velmi prospěje.
Takže týmto sme dospeli (témeř) ku koncu nášho seriálu, a Vy pokiaľ ste robili všetko poctivo a s láskou, máte pred sebou na stole fľašku svojho domáceho piva, nefiltrovaného, nepasterizovaného, vyrobeného z poctivých surovín, bez chémie, bez zneužitia moderných technológií, skrátka vaše domáce pivo. To si pekne nalejete a my Vám k tomu môžeme zaželať už len Na zdravie!
A samozrejme pivovarské Daj Boh šťastia!
Příště
V posledním dílu našeho seriálu si ukážeme některé zvláštní pivovarské techniky jako je chmelení zastudena, stáčení piva do KEG sudů, použití speciálních sladů a podobně. Pokud vás napadají nějaké techniky, které by neměly v článku chybět, napište nám nebo přidejte příspěvek do diskuse k článku.
Seriál Domácí vaření piva
- Začínáme
- Vyrábíme pivo z koncentrátu I. — pomůcky
- Vyrábíme pivo z koncentrátu II. — výrobní proces
- Vyrábíme pivo z koncentrátu III. –- tipy, triky, omyly
- Pivo ze sladového výtažku I. — suroviny a pomůcky
- Pivo ze sladového výtažku II. — postup vaření
- Pivo ze sladového výtažku III. — hlavní kvašení a ležení
- Pivo ze základních surovin I. — suroviny a vybavení
- Pivo ze základních surovin II. — postup vaření
- Pivo ze základních surovin III. — chmelovar, stáčení a ležení (právě čtete)