V tomto třetím pokračování završíme náš mini-cyklus o výrobě piva, ve kterém se budeme věnovat nejen tipům, trikům, radám a vychytávkám při výrobě piva z koncentrátů, ale také omylům, předsudkům a polopravdám, které zde kolují. V tomto článku se na Pivních Recenzích bude prolínat český a slovenský jazyk, protože jej povětšinou budou psát Libor a Moro, kteří mají s domácím vařením piva největší zkušenosti. Snad jen pro dokreslení – Libor už má “éru koncentrátů” dávno za sebou, je to domovarnický mazák a aktuálně experimentuje s dekokčním vařením na 3 rmuty (jeho privátní značka piva nese jméno Vartáš). Moro v koncentrátech zatím pořád “jede” a pohrává si s myšlenkou na výrobu hybridního pivního stylu WEIPI (při výrobě piva jsou použity oba druhy kvasinek = svrchní i spodní) a jeho privátní značka piva nese jméno ChiaMoon. Na konec článku přidáme i nějaký ozkoušený návod na výrobu netradičního piva z koncentrátu, kterým by ti z vás, kteří rozšíří řady domovarníků, mohli oslnit sebe i svoje pivní souputníky.
Sbírání deky při svrchním kvašení
Spousta domovarníků je ochotna se přít, že při svrchním kvašení se deka sbírat nemusí, že se o ní vůbec nestarají a nechají jí propadnout do piva. Je to obrovský omyl! Svého času jsem se o tento problém intenzivně zajímal a za tímto účelem jsem oslovil hned několik nejpovolanějších – samotných sládků. Každý jeden mi potvrdil, že i při svrchním kvašení je třeba sbírat deku a to dokonce častěji než při kvašení spodním. O tom, proč se deka vlastně sbírá, se mj. můžete dočíst v našem článku o tradiční české výrobě piva. Je tedy jen na vás, zda budete deku sbírat, či jí necháte propadnout do mladého piva, my rozhodně doporučujeme jí sbírat.
Navyše zbieranie deky nám pomôže v približnom určení konca primárneho kvasenia. Pokiaľ sa Vám po zobratí deky v priebehu niekoľkých hodín znova vytvorí deka (aj keď jemná), znamená to, že kvasenie ešte stále prebieha. Pokiaľ sa však hladina novou penou znova „nezatvorí“ znamená to, že fázu primárneho kvasenia mám za sebou.
Voda
Voda ve vodovodním řadu bývá často výborné kvality a lze jí použít pro domácí vaření piva. Pokud by jste se obávali chlóru v ní rozpuštěného, je to zbytečné – chlór se z vody dostane ven při rozmíchávání a i sám z vody samovolně vyprchává – chcete-li tedy mít jistotu, že ve vodě chlór nebude, pak nechte vodu před výrobním procesem odstát. Platí pravidlo, že ze špatné vody neuděláme dobré pivo. Pokud tedy v místě vašeho bydliště není voda kvalitní, je třeba se poohlédnout po jiném zdroji (balená voda, studna, studánka). Dalším pravidlem je, že pro výrobu světlých piv se více hodí voda měkká a pro tmavá piva může být i voda tvrdší.
V krajnom prípade sa vodá dá zmäkčiť aj rôznymi chemickými prísadami. Toto však nedoporučujem, predpokladám, že nikto z domovarníkov nemá záujem do svojho piva „pchať“ chémiu. Najlepšie je to vyskúšať – taká skúška Vám často dá tú najlepšiu odpoveď.
Cukr (sacharóza)
Existuje rovněž spousta mýtů o použití sacharózy (cukr řepný). Sami výrobci koncentrátů jí občas nedoporučují a na diskusních fórech o domácím vaření piva se často dočtete o tom, že sacharóza dělá v pivu kyselý ocásek atd. Opět to není pravdou – cukr se v pivovarnictví běžně používá a jediným jeho výsledkem je, že pivo je řidší (pokud to s dávkou přeženeme). Sám jsem na toto téma experimentoval a vyrobil identická piva (konkrétně Young’s Yorkshire Bitter) jednou s použitím doporučeného sladového cukru dextrózy a podruhé s cukrem řepným – obě piva od sebe byla nerozeznatelná zkušenými domovarníky, natož laiky.
Neznamená to, že bych nabádal k používání cukru(!) – raději použiju k surogaci (slazení piva pro zvýšení výtěžnosti) sladový výtažek, maltózu či dextrózu (rozdíl mezi nimi je uveden v každém e-shopu, proto se tímto tématem zde nezabývám). K surogaci lze s úspěchem také použít jiný (další koncentrát) – například český koncentrát VÚPS. Cukr však můžeme s úspěchem použít např. jako sypání do láhví pro sekundární fermentaci.
Jsou také domovarníci, kteří nesurogují vůbec – raději namíchají koncentrát do menšího množství vody – zajímá je kvalita před kvantitou.
Poznámka: Některé e-shopy mají ve své nabídce tzv. fermentační drops – je to vlastně jiná forma sladového cukru. Vypadá jako světlý bonbon a vhazuje se do láhve s pivem stejně, jako odměrka sladového cukru. Neznám moc domácích sládků, kteří by tento drops používali – je to zbytečně nákladné.
Nelogické postupy
Existují i nelogické postupy (nejsou to přímo chyby) v procesu domácího vaření piva, se kterými se můžeme setkat. Nechám na každém domácím sládkovi, zda se jich dopustí, či nikoli. Příklad – chci připravit pivní styl IPA (India Pale Ale) – silné, chmelené pivo, svrchně kvašené. Pro zvýšení výtěžnosti hodlám použít surogaci. Pokud použiji maltózu či dextrózu – je vše v pořádku. Pokud bych však použil jako surogaci VÚPS, dopouštím se pivovarnické nelogičnosti. Čím? IPA je totiž vařena infúzně, kdežto VÚPS dekokčně na 2 rmuty = anglický sládek (IPA vznikla v Anglii) by se asi hodně divil! Stejnou nelogičností by bylo, kvasit IPA spodně například.
Použití medu
Každého domovarníka jednou “popadne” myšlenka na výrobu ochuceného piva a častou volbou bývá výroba medového ležáku = použití medu. Med je možno v pivovarnictví výhodně použít – měli bychom vždy a výlučně používat med koupený přímo od včelaře (ty v marketech obsahují stabilizátory). Mně se jako nejlepší dávkování osvědčilo 200 g medu / 10 litrů mladiny. S použitím medu se primární kvašení stávalo vždy bouřlivějším a nabíralo na intenzitě. Medové pivo je však dobré spotřebovat (vypít) max. do 2 měsíců. Kvasinky totiž postupně zpracovávají cukr v medu obsažený a pivo nabírá delším skladováním na lihovosti.
Ja by som pridal svoju skúsenosť s medom – a to jeho pridanie do „ležania“ piva. Ako bolo spomínané vyššie – na sekundárnu fermentáciu (ležanie) je potrebné určité množstvo cukru. Tento cukor môžete nahradiť medom. Je pravdou, že je nutné použiť ho trocha viac a aj manipulácia s ním je trocha náročnejšia, napriek tomu výsledok stojí za to. Počas ležania kvasinky spracujú jednoduchšie cukry, tie zložitejšie zostávajú a dávajú pivu tú typickú sladkú medovú chuť. Ako spomínal Moro, takéto pivo je nutné spotrebovať rýchlejšie ako iné, nakoľko med je navyše potenciálnym zdrojom na skazenie piva.
Netradiční pivo z koncentrátu: Senson Finlandia Lager Mansikka (Finský jahodový ležák od Mora)
- Použitý koncentrát Senson Finlandia Lager (popř. Senson Finlandia Premium Lager)
- surogace 1 kg maltóza světlá, kvasnice Danstar Nottingham;
- koncentrát připraven běžným způsobem.
Přidány 2 litry jahodového džusu RELAX jahodový 35% s dužinou (bez chemické konzervace). Džus povařen 15 minut, pak odstaven na dalších 15 minut. Následně přidán do rozmíchaného koncentrátu.
Startovní hustota 1050 (tady jen poznámka – celkový objem koncentrátu po dolití vody mi většinou vycházel kolem 17 litrů. Je dobré pracovat s hustoměrem a měřit, protože koncentráty Lager a Premium Lager jsou odlišné = pokud vám vyjde jiný objem mladiny, rozhodně se nelekejte). Stáčeno při hustotě 1010. Do lahví přidány 3 gramy sacharózy (přesněji 3 g / 0,5 litru. Doba ležení min. 3 týdny (lépe 5). Výborný letní ležák s načervenalou barvou a fantastickou vůní jahod. Tělo piva středně plné, rovněž říz střední. Pěnivost výborná.
Na záver by som rád všetkým pivovarníkom, či už začínajúcim alebo skúseným, doporučil jednu vec: Nebojte sa a experimentujte! Práve experimentovaním si môžete odskúšať na vlastnej “koži“ množstvo vecí, rád, postupov a tipov. Navyše zdravé experimentovanie je to, čo robí z domovarníctva to zaujímavé… Časom totiž prídete na to, že robiť len jeden druh piva nie je to pravé.
Takže experimentujte, exprimentujte a nebojte sa ničoho nového.
Seriál Domácí vaření piva
- Začínáme
- Vyrábíme pivo z koncentrátu I. — pomůcky
- Vyrábíme pivo z koncentrátu II. — výrobní proces
- Vyrábíme pivo z koncentrátu III. –- tipy, triky, omyly (právě čtete)
- Pivo ze sladového výtažku I. — suroviny a pomůcky
- Pivo ze sladového výtažku II. — postup vaření
- Pivo ze sladového výtažku III. — hlavní kvašení a ležení
- Pivo ze základních surovin I. — suroviny a vybavení
- Pivo ze základních surovin II. — postup vaření