Při studiu na střední pivovarnické škole Podskalská v Praze přichází Honza do styku s mnoha domovarníky. Jedním z nich je i Dušan Hamouz, který se rozhodl zajít ve svých pivních experimentech trochu dál než většina ostatních domovarníků a jal se vyrábět svůj vlastní pšeničný slad. S jakými výsledky se mu to podařilo si můžete přečíst v následujícím článku.
Zkoušel jsem sladovat před dvěma lety poprvé, když jsem zapomněl namočenou pšenici dát slepicím. Trochu jsem pak začal prohledávat internet, ale nakonec jsem skončil u učebnice RNDr. Kosaře a Ing. Procházky Technologie výroby sladu a piva. Jelikož jsem začal sladovat spíše ze zájmu než kvůli nějaké ušetřené koruně a navíc v malém množství, napíšu zde své zkušenosti či stručný návod. Informace zde uvedené jsou tedy použity z uvedené literatury uzpůsobené na domácí podmínky. Odborníci na sladování by mne určitě v některých částech opravili, ale děláme si slad pro sebe a nejsme profíci: kdo bude potřebovat, další informace si najde, nejenom v uvedené knize ale i jinde.
Jelikož pro slepice mám jen pšenici, sladoval jsem ji a nikoliv ječmen. Navíc šlo o pšenici krmnou a nikoliv sladovnickou. Ve výsledku to ovšem nevadí. Pokud chcete mít jednotlivé várky piva stejné nebo chcete mít čistý chuťový profil, bude lepší když si koupíte standardní pšeničný slad. Pokud chcete mít svoje řemeslné pivo, je článek určen pro vás. Každá várka sladu bude jiná a vaše pivo originální. Sám používám pšenici, tedy pšeničný slad, samozřejmě do pšeničných piv, ale jako přídavek i do světlých ležáků. Loni jsem zkoušel takovou variaci na nějaký středověký Ale s cca 10 % pšeničného sladu. Navíc si můžete udělat pšeničný slad světlý, a la mnichovský, různě tmavý karamelový, nebo lehce pražený do různě oříškových či toastových tónů.
Vše co budu potřebovat za pomůcky, jsou plastové kyblíky, plastová kuchyňská plochá převracečka, menší cedník, velké síto a trouba. Navážil jsem si přesně 4,00 kg pšenice, to pro pozdější bilanci. Obilí je třeba proprat, nejlépe několikrát. Odstraní se tím prach a drobné nečistoty přímo z povrchu, částečně se odstraní jiné větší nečistoty a nežádoucí příměsi. Napusťte více vody, měla by být studená až vlažná. Cedníkem odeberte plovoucí nečistoty, ručně zamíchejte a toto několikrát až bude voda relativně čistá a bez plovoucích příměsí.
Máčení je důležité, voda probudí a aktivuje enzymy v zrně. Pro dobré klíčení je důležité, aby zrno přijalo co nejvíce vody. Nejlepší kupodivu není zrní namočit na velmi dlouhou dobu, ale máčet postupně a dělat přestávky, aby zrno odpočívalo a dostalo se k vzdušnému kyslíku. Já máčím natřikrát, vždy na několik hodin a pak třeba přes půlden odpočinku. U poslední várky to vypadalo tak, že jsem namočil cca v 5 odpoledne, v 11 večer před spaním jsem to slil. Ráno napustil, odpoledne vypustil. Další ráno napustil, to už se objevovaly první klíčky. Odpoledne slil. Na máčení a slévání jsem používal svou kýblovou scezovačku, nestane se pak že spodní vrstvy se zalijí steklou vodou.
Namočené a scezené zrní jsem rozdělil do 3 kýblů cca s 6-7 cm vrstvou a dal do garáže s teplotou cca 10 °C do kouta aby tam byly co nejvíce kryty před světlem a do okna jsem dal navíc modrou podložku z PU, přes kterou trochu světla prošlo. Kýble jsem ještě částečně přikryl kvůli ještě vetšímu zatemnění. Zrní ale musí dýchat aby se nezapařilo. Vždycky ráno před prací, navečer po práci a tesně před spaním jsem kýble se zrním zamíchal nadhazováním po dobu cca tak 20 vteřin. Nemíchejte míchadlem aby jste nepoškodili klíčky. Protřepání je nutné, zvláště v dalších dnech, zrní rostou kořínky a zarůstají navzájem a je třeba je uvolnit a trochu načechrat. Kdybyste to neuvolnili, po pár dnech by z toho vznikl cucek a začal plesnivět.
Při máčení je možné namočit do vápenné vody pro zvýšení odolnosti k plesnivění. Já to nedělám a pokud se zrní 2-3x denně prohází a není v teple, pak to nezačne plesnivět.
Postupně klíčky rostou, během tak 5-7 dní jsou stejně dlouhé jako zrno. Kořínky jsou delší. Hromada postupně osychá, lze to ověřit když naklopíte kýbl a odhalíte dno, zůstanou na něm ulpěná zrna. Tak pátý den už tam nezůstane skoro nic jak je dno skoro suché. Průběh růstu klíčků je vidět na fotografiích. V tuto chvíli se jedná o tzv. zelený slad, který má nejvyšší diastatickou mohutnost, neboli nejvíce enzymů na štěpení cukrů. Pivo ze zeleného sladu jsem nezkoušel, můžete to zkusit, ale dobré nebude zaručeně. Při hvozdění a následném odležení ze sladu vyprchají různé těkavé látky nepříjemné chuti a vůně.
Následuje hvozdění, neboli sušení. V sladu probíhají jak fyzikální procesy (vypařování vody, změny objemu a objemové hmotnosti), tak i chemické (postupná inaktivace enzymů, tvorba barevných a aromatických látek). V první fázi jde o odstranění volné vody. Dříve jsem to řešil tak, že jsem dal pekáč s vrstvou zeleného sladu pod krb. Velmi špatně se tam řídila teplota, pod krbem bylo pořád chladno, po posunutí o 20 cm dále do prostoru za krbem už bylo hodně teplo. A při přehřátí a nemíchání se slad zapařil a občas začal plesnivět. To je pak nejlepší to nekompromisně vytřídit a nebo celé vyhodit.
Teď už to dávám do trouby a nechám ji lehce pootevřenou aby to lépe luftovalo. Rozhodně se tak lépe řídí teplota.
Světlý slad se zpočátku hvozdí okolo 45-55°C a dotahuje se, to když už je volná voda vysušena a začíná se snižovat voda vázaná, s okolo 80-85°C.
Mnichovský zpočátku 40-50°C a dotahuje se okolo 105°C.
Karamelový se, ještě když je vlhký, začne sušit okolo 65°C, což jak už vás možná napadne, část škrobu začne zcukřovat a pak se při vyšších teplotách, cca 120-180°C, dle požadované barvy sladu, tento cukr zkaramelizuje.
Moji várku jsem rozdělil napůl a každou půlku sušil na čtyřech plechách. Pozor, každý plech má jinou sušící teplotu a tedy i různou rychlost sušení.
Z první várky jsem udělal něco jako mnichovský a z druhé takový světlejší karamelový.
Konec hvozdění by měl být při nějaké zbytkové vlhkosti, cca 4-5%, ale skoro vždy to přešvihnu, možná se bojím aby mi tam nějaká voda nezůstala a nezačalo to plesnivět.
Další fází je odstranění klíčků a kořínků. Na to mám síto s oky cca 1.5 x 1,5 mm. Část sladu na něj vysypu a rukou drbu a mnu o síto. Něco propadá hned, něco se pak krátce proseje. Občas nějaký klíček zůstane. Zbytky po prosátí, tedy teď mám na mysli ty klíčky a kořínky, lze dát třeba do domácího chleba.
Zvážil jsem obě várky, měly 1830 a 1650 g., celkem tedy 3480 g + 90g klíčků a kořínků. Vážil jsem ale úplně nakonec, poté co jsem postupně ochutnával, zvlášť ke konci když už je slad sladem. Takže z 4 kg obilí je cca 3,5 kg sladu. A ještě než svůj slad použijete, nezapomeňte ho nějakých pár týdnů odstát.
Spočítat cenu domácího sladu nelze, ani ne tak kvůli energii, ale hlavně kvůli časové náročnosti. Ale může vás hřát vědomí že máte něco skutečně originálního.
Autorem článku je domovarník Dušan Hamouz.