Tento redakční blog bude trochu jiný, než bývá na našem serveru obvyklé – poprvé zde zveřejníme slova někoho jiného, než našeho redaktora. Všechno vzniklo tak, že jsme umístili příspěvek na FB zeď Pivovaru Svijany a v nastalé diskusi se vyjádřil člověk nejpovolanější – sládek Petr Menšík. Řeč byla o používání cukru a chmelových extraktů v českém pivovarnictví, o kauze Tetrahop a také o ekonomickém zázraku s názvem Pivovar Svijany. Protože není obvyklé, aby se k takovým záležitostem vyjadřovali samotní představitelé pivovarů a také nám připadají informace velmi zajímavé, dovolili jsme si (samozřejmě s laskavým svolením pana sládka) celou glosu převzít a zveřejnit v neupravené podobě.
Používání cukru při vaření piva
Cukr se používal jako nejčastější surogát, tedy náhražka sladu, ve všech českých, moravských, slezských i slovenských pivovarech kam až moje krátká paměť sahá a dokonce i kam až sahala paměť mých zkušených vzorů v době mého pivovarnického elévství. Byla to záležitost tehdejšího plánovaného hospodářství. Ví Bůh jestli v pozadí stály čistě pohnutky ekonomické nebo i technologické nebo se prostě jen musely zpracovat přebytky špatně naplánovaného zemědělství. Jedno je však jisté. Cukerný surogát byl běžnou součástí technologického postupu při výrobě ČESKÉHO PIVA V ČESKÝCH PIVOVARECH a po dlouhá desetiletí se spolu se zafixovanými “zastaralými” výrobními postupy významným způsobem podílely na charakteru ČESKÉHO PIVA. Tento jev přetrval ještě několik let po revoluci a to už z čistě ekonomických důvodů. Extrakt z cukru byl totiž levnější než extrakt ze sladu a na modernizaci a intenzifikaci výroby většina pivovarů neměla prostředky. Výroba piva rostla, spotřeba na hlavu trhala rekordy, stoupaly exporty a turisté ze západu se k nám jezdili opíjet vyjímečným, neuvěřitelně pitelným, ale také levným ČESKÝM PIVEM.
Pak se ale staly dvě věci. Pivovary začaly modernizovat technologii a pod tlakem majitelů přecházet na levnější a rychlejší způsoby výroby. A vstoupili jsme do Evropské unie, která svými předpisy, kvótami a regulačními opatřeními mimo jiné prakticky zlikvidovala české cukrovary a uměle drží ceny cukru tak vysoko, že extrakt z cukru je již několik let naopak mnohem dražší než ze sladu. V tu chvíli se začaly pivovary ohánět plnosladovými várkami, čistotou piva, a dokonce německým Reinheitsgebotem. Zkrátka přestaly z ekonomických důvodů cukr používat a udělaly “z nouze ctnost”. Že se změnil charakter piva včetně jeho pitelnosti je nabíledni! A já se ptám v souvislosti s věčnou honbou za definicí co je vlastně ČESKÉ PIVO: Je ČESKÉ PIVO to pivo, které se tady vařilo minimálně 50 let, tedy to s cukrem? Nebo je ČESKÉ PIVO to, které je vyrobené podle německého Reinhetsgebotu, který u nás NIKDY neplatil, neplatí a snad ani platit nebude? My ve Svijanech jsme si na tuhle otázku odpověděli jasně. Chceme dělat ČESKÉ PIVO! Nikoliv německé. A tak ho děláme. Různým lidem se to může nebo nemusí líbit, ale je jejich volba, za jaké pivo utratí svoje peníze … Náš dnes už čtrnáctiletý trvalý růst prodejů prakticky bez reklamy a marketingu nás dávno přesvědčil o naší správné volbě.
Isoextrakt neboli tetrahop
No a isoextrakt. Tak to je kapitola sama pro sebe. Když budu upřímný, sám bych ho asi nezavedl, ale protože se ve Svijanech používal už při našem příchodu a používal se ve spoustě dalších pivovarů, a protože jsme vyhodnotili, že se jedná o běžný výrobek ze chmele, který je po všech stránkách bezproblémový a to jak legislativně, tak eticky, ve složení chmelení jsme ho ponechali. Spoustu věcí, které se s naší filozofií neslučovaly jsme vyřadili. Hlavně enzymy, čiřidla a další pomocné látky, které se v pivovarech běžně používají, ale nikdo konkurenci nenapadne. Hádejte proč asi? Až jsme začali lézt některým pivovarským subjektům na nervy tím, že se nám daří a jim ne, začaly vymýšlet jak nás zastavit. Ne, jak být samy lepší a úspěšnější. Jak zastavit ty druhé, úspěšnější. Takže “hlášení” na různé státní kontrolní orgány se jen hrnou. Kauza “Tetrahop” ukazuje jasně jak dokáže podnikatelský subjekt v tomhle státě ovládat nejen některá média, ale dokonce i zákonodárce! Vždyť my jsme pravděpodobně jediný stát na světě, kde se isoextrakt musí značit zvlášť na etiketě. Voda, slad, cukr, upravený chmel, chmelový extrakt a isoextrakt. Je to asi jako bychom museli značit tvrdá voda a měkká voda. Důkazem nesmyslnosti tohoto předpisu je jeho krátký život. V současné době se isoextrakt podle platných zákonů opět značit nemusí. Ovšem dojem, který celá kauza zanechává je děsivý!
A pro zajímavost, momentálně leží na ČMFS podnět k prošetření našich soudků s Fandou. Kdyby pivovary věnovaly svůj um, energii a prostředky radši na vaření piva … byl by tady pivní ráj!
Dej Bůh štěstí!
