Hrůzný zážitek z venkovského plesu koncem ledna 2011 mě donutil se pustit do článku o správném čepování (či chcete-li točení) piva. Dle mého totiž správné načepování půllitru dělá třetinu až polovinu dojmu ze zlatavého moku. A pokud se najde výčepní, který má dobré pivo ale načepováním jej zcela znehodnotí, je to ostuda pro celý podnik.
Úvod
Než uvedu několik stylů čepování piva, které jsme si na našem serveru oblíbili, uvedu vás do děje krátkou pohádkou vysvětlující onen hrůzný zážitek, o kterém se zmiňuji v perexu.
Bylo nebylo, byla jedna vesnická zábava v malé vesnici kousek od Brna. Na tu zábavu dorazila horda lidí dychtivých smočit svá ústa v pivu starobrněnském sice kvality nevalné, leč lepší než žabí vody z kohoutku. Za magickým okýnkem, ke kterému se veškerý lid sbíhal, výčepní kohout s obluhujícím můžem nacházeti se ráčil. Tento muž, výčepní zde zvaný, myslil si, kterak on dobré pivo natočiti umí a jak učiní desítky hostů s piva kvalitou spokojených.
Bohužel, recenzent věhlasného pivního listu na místě se též objevil a předložený mok k ochutnání dostal. Nestačil se diviti, když zřel, kterak mu půllitr natočen byl! Vlasy se mu hrůzou ježily a nůž v kapse otvíral. Ten muž od výčepu totiž pivo do sklenice nejen že “moravským” způsobem, z výšky velké, bez naklonění skelnice, točil, ale co více, on s odtočenými krígly dokonce kvedlati se jal! Tím velké pěny množství vznikalo, což v jeho očích libou představu vyvolávalo. Sklenic kolem výčepu celý tucet měl a na mnoho pokusů každou z nich dotáčel aby jim správnou míru dodal.
Mnohý host, kterému se tento tekutý chléb do rukou a úst dostal, spokojen vskutku býti nemohl. Pivo říz postrádalo zcela, mdlé chuti bylo. A ani ta pěna, kterou výčepní si tolik pochvaloval, ve sklenici se příliš dlouho nezdržela.
A co říci závěrem? Tudy ne, pánové!
Jak si představujeme správné točení?
Každý z vás to jistě už zažil. Příjdete do podniku, máte chuť si dát jedno-dvě piva a když vám je donesou, tak si říkáte “Proč já jsem si nedal lahváč nebo Kofolu?”. Bohužel, podniků, kde pracuje zcela nezaškolená obsluha, je stále velká většina. I to má svůj podíl na nízké kvalitě podávaného mohu. Pokud někde točí už tak dosti podprůměrné europivo a ještě s ním pak na závěr provádějí psí kusy, je to opravdová tragédie pro konzumenta.
My z Pivních recenzí si správné čepování piva českého typu (tedy pilseneru) představujeme nějak takto:
- Je nutné použít jak zcela čisté sklenice, tak pochopitelně dokonale sanitované celé výčepní zařízení včetně potrubí (propláchnutí trubek každý den pitnou vodou a alespoň 2x měsíčně využití služeb sanitačních firem). Problémem bývá také špinavá voda na mytí sklenic. Čistit by se měly i narážecí hlavy a výčepní kohouty.
- Sklenice by měla být ochlazená na teplotu piva, rozhodně ne méně a propláchnuta studenou vodou těsně před točením.
- Pivo by mělo být natočeno buď najednou (pivo i s mokrou pěnou — hladinka) nebo maximálně nadvakrát (nejdříve vysoká pěna a pak pod ni doplňující pivo — s čepicí) aby se zabránilo oxidaci.
- Samozřejmostí je čepování po skle v úhlu 45 stupňů s co nejmenší vzdáleností k povrchu sklenice a ode dna sklenice.
- Pěna by měla být hustá, krémová a stabilní a pivo by při konzumaci mělo ve sklenici kroužkovat.
Pokud čepujeme pivo z lahve, je postup obdobný. Zde záleží na konzumentovi, jaký zvolí poměr řízu a výšky pěny a také dost často na pěnivosti lahvového piva, která bývá odlišná od piva čepovaného. Podle toho pivo do sklenice nalejeme zcela po stěně, případně z mírné výšky (ale stále pod úhlem 45 stupňů). Vhodné je sklenici před čepováním z láhve vypláchnout, může však být i suchá. Stejně jako v případě čepovaného piva však musí být zcela čistá.
Časté chyby při čepování
Častými chybami při čepování piva jsou například
- Točení z výšky na několikrát — liný hostinský (“moravský” způsob);
- míchání se sklenicí aby se vytvořila pěna;
- přelévání piva z jedné sklenice do druhé pro úpravu hladiny (neuvažuji odlévání příliš vysoké pěny do odpadní sklenice);
- roztočení několika piv zároveň a jejich dotáčení v mnoha krocích, obvykle k vidění v kombinaci s přeléváním;
- namražování sklenic;
- špinavé sklo (poznáte podle bublinek na stěně);
- uskladňování “odkapních” či jiných půllitrů s pivem v lednici a jejich následné dotáčení;
- přechlazené pivo pro přerazení nedobré chuti (časté u lahvového piva).
Hned čtyř z šesti těchto chyb se dopouštěl výčepní na plese, který jsem navšívil. Kolega Pinkas má z předchozího dne podobnou zkušenost z Restaurace U Richarda v Brně-Žebětíně, kde mají sice dobré pivo, leč obsluha jej zcela degraduje. Přečtěte si komentář, který k uvedému zážitku Petr napsal:
Včera u Richarda jsem byl svědky možná obdobného hrůzného skutku — piva točená tak, že pod výčepní pult postaví 5 a více sklenic, do kterých z výšky na střídačku upouští z kohoutu pivo. Pěna je jak jarová, pivo se točí asi na 7-10× (počítal jsem průměr u 10 piv). Nemohl jsem se na to dívat a šel jsem raději ke stolu. Tam když jsem si objednal pivo, měl jsem ho na stole za 10 vteřin (podezřelé). Jednak při tomto napouštění pivo dost oxiduje, degraduje se pěna a vůbec celkový požitek je nevalný. Pěna pak nedrží a rychle padá, člověk je tak nucen pít rychle a pivo ke konci sklenice chutná jinak – samozřejmě hůře.
Závěr
Poměrně zdařilého průvodce čepováním piva vám mohou dělat například stránky Plzeňského prazdroje (videa správného čepování).
Přejeme vám, ať dostáváte špatně natočené pivo co nejméně často. A kdyby se to přesto přihodilo, kvalitních podniků je po republice mnoho, je třeba si jen pečlivě vybrat…například v našem sezamu ochutnávkových pivnic.