Jak jste se mohli přesvědčit v předchozích dílech seriálu o domácím vaření piva, kde jsme vám popsali, kterak vyrobit pivo z mladinového koncentrátu, pivovarnictví v domácích podmínkách není nikterak složité. Stačí se naučit pár základních postupů a za pár dnů až týdnů máte v půllitru velmi dobrý výsledek. V dnešním dílu si ukážeme, jak postoupit o krok dál směrem k vaření ze základních surovin — tentokrát uvaříme pivo ze sladového výtažku.
Rozdíl mezi koncentrátem a sladovým výtažkem
Začneme popisem rozdílu mezi koncentrátem a sladovým výtažkem. V skupenském stavu nemusí být v obou případech žádný rozdíl, záleží na výrobci. Častěji je však výtažek tekutý (konzistence zhruba jako med, ale spíše tužší) a koncetrát práškový. Mnohem důležitejší je to, kterými pivovarnickými fázemi koncentrát narozdíl od výtažku prošel — výroba výtažku byla ukončena o jednu fázi dříve než výroba koncentrátu, těsně před chmelovarem (výtažek je tedy sladina zatímco koncentrát je mladina).
Koncentrát je hotové pivo, které stačí rozmíchat ve vodě a dát kvasit zatímco výtažek ještě hotové pivo není. Chybí v něm chmel a výtažek také neprošel varem. Budeme-li tedy vařit pivo z výtažku, nebudeme potřebovat jen kvasnou nádobu ale taktéž hrnec pro vaření a několik dalších věcí. A samozřejmě budeme potřebovat chmel dle vlastní chuti (viz dále).
Co budete potřebovat?
Uvažuji, že jste si pořídili tmavý nebo světlý sladový výtažek (osvědčil se nám bruntálský sladový výtažek, který pořídíte v e-shopu Vaše pivo) v množství odpovídajícím množství piva, které se chystáte uvařit. Mimo nástrojů potřebných pro výrobu piva z koncentrátu potřebujete:
- Hrnec, ve kterém budete pivo vařit;
- nějakou vařeku na míchání horkého piva;
- hadičku pro čerpání mladiny do spilky;
- hustoměr či cukroměr (sacharometr, aerometr);
- nepovinně chladící sestavu pro ochlazení piva před přečerpání do spilky;
- chmel — granulovaný či hlávkový;
- no a samozřejmě světlý nebo tmavý sladový výtažek.
Hrnec
Hrnec můžete zvolit libovolný, který máte na čem ohřát. Vhodné je pořídit hrnec asi o 1/4 až 1/3 větší než uvažovaný objem piva pro snazší manipulaci. Zamýšlíte-li pozdější přechod na vaření ze základních surovin, klidně kupte i větší ať máte pořádnout rezervu. Pro větší objemy (řekněme 30 litrů a více) se hodí dokoupit samostatný vařič (plynový či elektrický). Odzkoušená je například sestava 50-litrového smaltovaného hrnce a oblíbeného domovarnického vařiče MEVA Mega Zeus 7,5 kW.
Myslíte-li to s vařením vážně, vhodné je koupit si buď hrnec nerezový (nejvýhodněji asi od firmy Bergland) nebo si koupit sud od piva a odříznout nebo si nechat odříznou horní kryt. Vařit je taktéž dost dobře možné v různých, elektricky ohřívaných, zavařovacích hrncích.
Rozhodně nedoporučujeme použití jakýchkoli hliníkových či drsně pozinkovaných hrnců, jejich vlastnosti by měly negativní vliv na chuť výsledného produktu.
Vařeka
Vařeku doporučujeme před vařením ocejchovat na objem hrnce, ve kterém chcete vařit abyste měli později kontrolu, kolik máte aktuálně v hrnci díla.
Hadice na čerpání mladiny
Hadička není zcela nezbytná, ale rozhodně vám usnadní oddělení zakaleného podílu od čisté mladiny v hrnci po zchlazení na zákvasnou teplotu (tedy cca 20 °C pro svrchní kvašení a 10 °C pro spodní kvašení). Pokud ji budete pořizovat, hledejte hadičku potravinářskou se symbolem nože a vidličky. Dá se však použít i libovolná jiná, pokud je průhledná (rozhodně nekupujete oranžové pryžové hadice, výrazně zapáchají) — tam je to však již bez garance nezávadnosti a vlivu na chuť.
Chlazení mladiny
Co se týče chlazení mladiny po ukončení varu, může to být, zejména ve větším objemu, dost zdlouhavý proces a doporučujeme vám se obrnit trpělivostí. Základní technika chlazení spočívá v ponoření varné nádoby do jiné nádoby, optimálně s ledovou vodou. Rychlejší způsob (my jej s úspěchem používáme) je nákup nerezového nebo měděného šneku (stočené trubky), který ponoříte do chlazené mladiny a necháte jím protékat ledovou vodu (klidně samospádem z jedné nádoby do druhé, ale počítejte s tím, že časově to vychází asi na dvojnásobek oproti napojení přímo na vodovodní řad při snížení spotřeby vody jen o 20-30%). Ještě rychlejší způsob je ponořit šnek do ledové vody a nechat chlazenou mladinu protékat naopak jím. V tomto případě však máte navíc starost o čistotu potrubí a šneku, hrozí zde infekce nezakvašené (a tedy velmi zranitelné) mladiny.
Nejrychlejším řešením je nákup protiproudého deskového chladiče, jímž se nechá protékat voda a mladina. Rychlost je řádově několikanásobná oproti základnímu způsobu se šnekem v mladině, cena (dle počtu plátů a tedy výkonu) však mnohdy také. Protiproudý deskový chladič je taktéž nutné kvalitně sanitovat, což může být v případě zakalené mladiny problém.
Pokud nechcete do chladícího příslušenství investovat, můžete mladinu nechat schládnout i samovolně. Hrozí tu však riziko infekcí divokými kvasinkami nebo bakteriemi, které by vaši práci mohly znehodnotit. Pokud se tedy chcete ubírat touto cestou, rozhodně chlazenou nádobu aspoň dobře zakryjte a nenechte ji na místě, kde by se mohl její obsah snadno infikovat (tedy ne třeba u chlívku pro prase).
Chmel a chmelení
Co se týče chmele, je zde otázka, na jaké pivo máte chuť a zda budete kvasnit spodně či svrchně. Sázkou na jistotu v případě spodního kvašení je Žatecký poloranný červeňák, Sládek či Premiant. U svrchního jsou vhodnější spíše zahraniční chmely (například Fuggle, Challenger či Cascade), které budou dobře ladit s ovocnými tóny, které se u svrchně kvašených piv vytvářejí.
Obecně je třeba abyste se naučili rozlišovat mezi hořkými a aromatickými chmely. Hořké chmele se přidávaji v prvních fázích chmelovaru a tvoří hlavní část hořkosti piva. Nepřidávají však pivo mnoho aromatu a tudíž pro tento účel používáme chmele s vysokým (přibližně 7 a více procent) obsahem alfahořkých kyselin — tedy například již zmíněný Premiant s obsahem kyselin 7-11 % nebo Columbus s 13-17 %.
Naopak na dodání aromatu pivu se používají chmele aromatické — například Žatecký poloranný červeňák (2,5 až 5 %) nebo Fuggle (5 až 7 %, často je však k dostání i úroda s obsahem hořkých kyselin kolem 10 %).
Každý chmel má své specifické aromatické a chuťové vlastnosti (dobrý přehled nabízí například společnost Brelex ve své nabídce chmele) a druhů chmele je mnoho. Doporučujeme vám tedy pro začátek vyzkoušet pár základních odrůd abyste zjistili, co vám chutná a pak třeba experimentovat z novozélandskými chmely (například Nelson Sauvin s vůni po vinné odrůdě Sauvignon) nebo dobrotami z USA jako například Citra (ostře citrusové aroma).
Příklad: Na 10 litrů 12° piva budete potřebovat přibližně 10 gramů Premiantu a 15 gramů Červeňáku přičemž Premiant přidáte na začátku varu, po půl hodině 8 gramů ŽPČ a po další půl hodině zbytek ŽPČ. Celkem dílo udržujete ve varu 90 minut. Přesné dávkování chmele závisí nejen na jeho druhu a množství piva ale taktéž na původní stupňovitosti mladiny a době, kterou stráví ve sladině. O dávkování si však řekneme více až příště.
Dávkování výtažku
Jak vypočítat odpovídající objem? Ing. Vavřík, ředitel bruntálské sladovny, doporučuje dávkování 180 gramů výtažku na 1 litr vyrobeného 12° piva. Na 10 litrů piva tedy budete potřebovat 1,8 kg výtažku. Při výpočtech berte však ohled na to, že při chmelovaru, který trvá při výrobě českého ležáku 90 minut, a provádí se s odkrytou poklicí hrnce kvůli úniku nežádoucích látek, se dosti velké množství vody odpaří. Doporučujeme tedy spíše použít dobrého odhadu, dát do hrnec určité množství výtažku, zamíchat s vlažnou vodou a poté provést měření cukroměrem, který vám přesně řekne, jak silné pivo v hrnci máte (více o cukroměru a vztazích mezi stupňovitostí piva a obsahem alkoholu je uvedeno v předchozích dílech seriálu).
V průběhu vaření samozřejmě můžete udržovat hladinu díla v hrnci průběžným dolíváním vařící vody. A ač je to technologicky možné, nedoporučujeme vařit chmel samostatně v menším množství vody a následně jej přidat ke sladině. Sice to ušetří čas a energii ale nemusí zde proběhnout zcela korektně všechny chemické reakce mezi látkami z chmele a sladiny.
Vábnička na příště
Jakmile budete mít připraveny všechny přísady a náčiní, můžete se pustit do svého prvního piva z výtažku. Přesný varný postup si popíšeme v dalším dílu seriálu. A nebojte, mimo časové náročnosti (počítejte alespoň 4 hodiny) není vaření piva z výtažku o mnoho složitejší než výroba z koncentrátu. Výsledek je však chutnější a existuje zde velká výhoda — možnost ovlivnit hořkost a a charakter piva vlastním dávkováním chmele.
Seriál Domácí vaření piva
- Začínáme
- Vyrábíme pivo z koncentrátu I. — pomůcky
- Vyrábíme pivo z koncentrátu II. — výrobní proces
- Vyrábíme pivo z koncentrátu III. –- tipy, triky, omyly
- Pivo ze sladového výtažku I. — suroviny a pomůcky (právě čtete)
- Pivo ze sladového výtažku II. — postup vaření
- Pivo ze sladového výtažku III. — hlavní kvašení a ležení