V sérii těchto článků bychom vám chtěli popsat cizí chutě, které se mohou nacházet v pivu a které mohou vzniknout během vaření a také si říct, jak se při vaření těmto chutím a vůním vyhnout. Článek zveřejnil server MoreBeer.com, od kterého jsem dostali laskavé svolení článek přeložit a publikovat na našem webu. Přejeme příjemné čtení a žádné takové probémy při vašich domovarnických pokusech 🙂
Pižmová/skunková
Chuť/vůně: Zápach skunka, plesnivá, zatuchlá, spálená guma, kočičí pižmo.
Možné příčiny: Pokud je chmel vystaven UV záření ze slunce, alfahořké kyseliny se rozkládají a reagují se sulfanem (dříve sirovodík), který produkují kvasnice. Tato reakce tvoří thiol (dříve merkaptan). Thiol je stejná chemická sloučenina jako sekret skunka, který jej vystřikuje při sebeobraně a též stejná sloučenina, která se používá z bezpečnostních důvodů k aromatizaci zemního plynu.
Jak se jevu vyhnout: Pokud kvasíte pivo v průhledné spilce, držte ji mimo dosah slunečního světla nebo zářivek. Stačí ji obalit papírem nebo hadrou. Světlá piva a hodně chmelená piva jsou náchylnější k těmto problémům. Naopak piva tmavá a piva vařená za použití izomerizovaných chmelových extraktů (tetrahop, isohop) jsou vůči tomuto jevu odolná. Tuto vadu můžete zpozorovat častěji u piv v zelených lahvích, kam UV záření, oproti hnědým lahvím, snáze proniká.
Mýdlová
Chuť/vůně: Mýdlo, saponát, prací prášek, olej, mastnota, tuk.
Možné příčiny: Pokud necháte mladé pivo po primárním kvašení ve spilce příliš dlouho. Po kvašení se totiž uvolňují mastné kyseliny.
Jak se jevu vyhnout: Stočte pivo do sekundárního kvašení (ležení) co nejdříve po primárním kvašení. K tomuto jevu jsou náchylná velmi světlá piva a obecně ležáky spíše než ejly a tmavá piva.
Ředidlová
Chuť/vůně: Ředidlo, odlakovač nehtů (aceton), ostrý zápach, může připomínat pálení jazyka nebo hrdla.
Možné příčiny: Velmi vysoká teplota kvašení a oxidace piva zároveň. Použití plastů, které nejsou určeny pro potravinářské účely.
Jak se jevu vyhnout: Vyhněte se kvašení při teplotách vyšších, než jsou pro daný kmen kvasnic určené. Vyhněte se oxidaci piva. Zvažte užití plastového nebo vinylového vybavení, které není označeno jako potravinářské. Některé potravinářské plasty uvolňují toxiny po dosažení určité teploty, proto hlídejte teploty a případně se informujte u výrobce takovéhoto vybavení o zdravotní nezávadnosti při vyšších teplotách.
Síra/sulfan
Chuť/vůně: Síra, zapálená sirka, zkažená vejce, surové splašky, česnek, spálená guma.
Možné příčiny: Sulfan (dříve sirovodík), jakožto chemická sloučenina, která je zodpovědná za nepříjemnou vůni síry, je přírodně vytvářen všemi kvasnicemi během kvašení. Mnoho kvasničných kmenů pro ležáky může vytvořit velké množství sírných aromat. Ejlové kmeny naopak produkují velmi malé, téměř nepostřehnutelné, dávky těchto aromat.
Jak se jevu vyhnout: Během kvašení je produkce sulfanu nezbytná. CO2 odstraní při sekundární fermentaci většinu sulfanu pryč. Dostatečně dlouhé ležení/zrání by mělo všechny sírné chutě či vůně odstranit.
Trpká/Kyselá
Chuť/vůně: Ocet, čpavek.
Možné příčiny: Většinou problém bakteriální infekce nebo infekce divokými kvasnicemi. Spontánně kvašená piva (lambiky) jsou piva, která byla účelně vystavena speciálnímu kmeni kvasinek a bakterií pro záměrné vytvoření rozpoznatelné trpké a kyselé chuti.
Jak se jevu vyhnout: Bakterie a spontánní kvasinky jsou ve vzduchu neustále všude kolem nás, proto je riziko kontaminace prakticky nepřetržité. Ujistěte se, že jste vysanitovali vše, co bude ve styku s pivem před i po vaření. Při chlazení zakryjte nádobu s mladinou. Mladina, jejíž teplota klesla pod 80 stupňů se stává ideálním útočištěm pro okolní kvasinky a bakterie. Pokud používáte plastové spilky, ujistěte se, že v ní nejsou žádné trhliny nebo škrábance, jelikož to je nejlepší místo pro bakterie, kam by se mohly ukrýt. Používejte jen kvalitní kvasnice a provádějte rozkvašování. Čím rychleji mladina začne kvasit, tím snáze kulturní kvasnice přemohou jakékoliv jiné kvasnice nebo bakterie, které by chtěly kontaminovat pivo. Mějte na paměti, že sanitace je jedna z nejdůležitějších věcí při vaření domácího piva!
Sladká
Chuť/vůně: Příliš sladká, cukrová.
Možné příčiny: Určitý stupeň sladkosti je ve většině piv vyžadován, ale pivo, které chutná jako nezkvašená mladina je zřejmě výsledkem příliš brzkého stočení a nedostatečného prokvašení. Výsledná stupňovitost je mnohem vyšší než jakou jste pro dané pivo uvažovali. Použití kvasnic, které nemají vysokou toleranci pro alkohol ve vysokostupňových pivech může také zanechat příliš mnoho sladkosti. Náhlý pokles teploty kvašení může kvasnice uspat a zastavit kvašení. Další příčinou může také být nedostatečné nachmelení piva a slabá hořkost. Problémem se může také stát nesprávné nebo přehnané použití ovocných složek do ovocných piv.
Jak se jevu vyhnout: Vždy používejte kvalitní kvasnice a ujistěte se, že jich dáváte správné množství pro cílovou stupňovitost a množství a také proveďte rozkvašení. Používejte správný kmen kvasnic pro daný styl piva. Pokud chcete suché a méně sladké pivo, použijte kvasnice s vyšší prokvášivostí. Pokud chcete uvařit pivo s vysokým obsahem alkoholu, je vhodné použít kvasničné živiny. Vysoce flokulující kvasnice mohou vypadnout z mladiny předčasně a způsobit tak nedostatečné prokvašení, čemuž se obvykle dá vyhnout použitím většího množství těchto kvasnic. Sledujte teploty kvašení a vyhněte se kvašení při nižších teplotách než je doporučeno pro daný typ kvasnic. Je také případně možné oživit spící kvasnice jemným vířením spilky a postupným zvyšováním teploty. Jinými slovy — použijte více kvasnic a je po problémech.
Kvasničná
Chuť/vůně: Kvasnice, chléb, lehce sírná.
Možné příčiny: Nezdravé nebo zmutované kvasnice. Pokud pivo kvasí na mrtvých kvasnicích delší dobu, začnou se mrtvé kvasnice samy požírat (autolýza), což bývá zdrojem hrubých a sirných příchutí. Mladé pivo může mít kvasničnou příchuť, pokud se kvasnice ještě řádně neusadily.
Jak se jevu vyhnout: Pokud plánujete dlouhé primární kvašení, použijte pomocnou/sekundární spilku. Při stáčení se snažte vždy nechat většinu kvasnic ve spilce. Určitá část se samozřejmě přenést musí, aby se pivo správně nasytilo. Pokud je v láhvi nebo sudu hodně kvasničného sedimentu, nenalévejte ho při podávání.
Na závěr poznámka k sanitaci
Často je při vaření piva nejdůležitější správná sanitace abyste se vyhnuli všem výše uvedeným nepříjemnostem. Perfektně navržené a uvařené pivo se může změnit v naprostou hrůzu, pokud se dostane do styku s bakteriemi nebo divokými kvasinkami. Tyto bakterie a kvasinky mohou vyprodukovat prakticky jakékoliv výše uvedené problémy. Vždy pečlivě sanitujte veškeré vybavení, se kterým přijde pivo, sladina, mladina, kvasnice do styku.