V sérii těchto článků bychom vám chtěli popsat cizí chutě, které se mohou nacházet v pivu a které mohou vzniknout během vaření a také si říct, jak se při vaření těmto chutím a vůním vyhnout. Článek zveřejnil server MoreBeer.com, od kterého jsem dostali laskavé svolení článek přeložit a publikovat na našem webu. Přejeme příjemné čtení a žádné takové probémy při vašich domovarnických pokusech 🙂
Trávová/listová
Chuť/vůně: Čerstvě posekaná tráva, plesnivá, zatuchlá.
Možné příčiny: Většinou výsledek použití plesnivého nebo starého sladu či výtažku případně šrotování sladu příliš dlouho dopředu před vařením. Původem může být také chmel, který je špatně ošetřen před zabalením či skladováním.
Jak se jevu vyhnout: Vždy skladujte slad nebo výtažek na chladném, suchém a tmavém místě. Zkontrolujte barvu ingrediencí, nežádoucí pachy nebo chutě dříve, než začnete vařit. Šrotování těsně před vařením je sázka na jistotu. Předšrotovaný slad by měl být použit během 2-4 týdnů od šrotování (uvádí se dokonce i pouze den před vařením). Vždy používejte vysoce kvalitní chmel. Pokud používate vlastní chmel (vlastnoručně vypěstovaný), dobře jej ošetřete před skladováním. Obecně platí — pokud ingredience vypadají, voní a chutnají dobře, měly by být dobré k použití.
Obilná
Chuť/vůně: Surové obilí, suchost, podobné svíravým chutím.
Možné příčiny: Příliš najemno našrotovaný slad, připálený slad, vyslazování při více než 80 °C, dosažení vysokého pH při vyslazování (6 a více), příliš slaná voda nebo voda obsahující železo. Tyto chutě jsou časté při vaření ze základních surovin díky použití sladu a vystírce a vyslazování.
Jak se jevu vyhnout: Vyhněte se příliš jemně našrotovanému (až rozemletému) sladu. Při použití domácího praženého sladu jej nechte odležet 1-2 týdny po našrotování k rozptýlení drsných aromat a chutí.
Medicinální
Chuť/vůně: Sirup proti kašli, ústní voda, nemocniční pachy.
Možné příčiny: Původem těchto problémů bývají různé fenoly. Vznikají většinou během vystírky, rmutování nebo vyslazování při špatných úrovních pH, množstvích vody a teplotách. Užití chloru nebo sanitačních prostředků na bázi jódu může vyvolat vznik chlorofenolů. Fenoly jsou též produkovány kvasnicemi, a hřebíčková chuť či vůně může být u určitých druhů svrchně kvašených piv (například pšeničných) přípustná.
Jak se jevu vyhnout: Používejte správné techniky rmutování a vyslazování a vždy dodržujte zásady správné sanitace pro dané sanitační prostředky. Vždy používejte správné kvasnice pro daný styl piva.
Kovová/železitá
Chuť/vůně: Kov, železo, mince, krev. Je cítit na špičce jazyka a pak ve spodní části hrdla.
Možné příčiny: Vaření mladiny ve špatně ošetřených kovových hrncích/nádobách, zejména železných, hliníkových a ocelových (kromě nerezu). Špatné vybavení jako jsou zátky, sudy, spilky. Použití vysoce železité vody nebo špatně skladovaného sladu je také častou příčinou.
Jak se jevu vyhnout: Používejte, pokud je to možné, výhradně nerezové varny a vybavení. Vyhněte se používání železa pro cokoliv, co může přijít ke styku s dílem. Pokud používáte železnou nádobu s keramickým povrchem, vždy se ujistěte, že v ní nejsou žádné trhliny, odřeniny, praskliny. Nepoužívejte nefiltrovanou vodu ze studny a vodu s vysokým obsahem železa. Používejte dobře skladovaný slad.
Plesnivá
Chuť/vůně: Plíseň, zatuchlost.
Možné příčiny: Kvašení piva ve vlhkém a zatuchlém prostředí. Použití plesnivého sladu nebo extraktu.
Jak se jevu vyhnout: Vždy mějte spilku a její okolí v suchém a tmavém prostředí. Vždy zkontrolujte všechny ingredience před začátkem vaření. Všechen plesnivý slad vyhoďte (stačí pouze plesnivou část). Pokud je plesnivý sladový výtažek, vyhoďte jej celý. Pokud jej chcete přesto použít a odstraníte jen plesnivou část, připravte se na cizí chutě či vůně v pivu. Pokud zpozorujete plíseň ve spilce nebo v jejím okolí, můžete ji odstranit a stále pivo zachránit, většinou však tou dobou bývá infikována již celá várka.
Oxidační
Chuť/vůně: Zatuchlost, močůvka, mokrá lepenka, sherry, papír, ananas, rozkládající se zelenina, vysoká hořkost, trpkost.
Možné příčiny: Oxidace vzniká, když kyslík negativně reaguje s molekulami v mladině nebo hotovém pivu. Pokud se dostane teplá mladina nebo pivo po prvotním kvašení do styku s vyšším obsahem kyslíku, mohou vzniknout papírové nebo sherry chutě. Oxidaci může způsobit i ponechání přilišného volného místa v hrdle láhve. Dále oxidaci může způsobit vysoké stáří piva, vysoké teploty skladování/ležení, přidávání vody do hotového piva. Oxidaci však nezpůsobíte provzdušnením mladiny před zaočkováním kvasnicemi, to je naopak potřebné pro kvalitní proces kvašení.
Jak se jevu vyhnout: Oxidace je ve většině případů důsledkem zbytečného přelévání a manipulace s pivem po primárním kvašení. Při stáčení piva používejte spíše hadice či trubky než přímé přelévání. Držte konec hadice co nejblíže hladiny a vyhněte se vzniku vzduchových bublin v hadici/trubce. Snažte se také omezit styk s okolním vzduchem na minimum. Vyhněte se provzdušňování za teplot vyšších než 26 °C s snažte se mladinu zchladit na zákvasnou teplotu co nejrychleji. Mladina je při vyšších teplotách náchylnější k oxidaci. Při chmelovaru se kyslík nemůže uvolnit ve větší míře do díla, není potřeba proto řešit tuto situaci. Při lahvování se snažte nechat nad pivem maximálně 1-2 cm volného místa. Při sudování zbavte sudy kyslíku pomocí CO2.
Ořechová
Chuť/vůně: Aroma Brazilských ořechů, lískových ořechů, mandlí, případně lehce třešňová.
Možné příčiny: Výsledek oxidace nebo vystavení piva vyšším teplotám při ležení.
Jak se jevu vyhnout: Skladujte pivo při teplotách nižších než je 12 °C, předcházejte oxidaci při stáčení.
Slaná
Chuť/vůně: Sůl.
Možné příčiny: Použití velkého množství soli, změkčovače k úpravě vody.
Jak se jevu vyhnout: Nikdy nepoužívejte sůl a změkčovače k úpravě vody, aniž byste věděli, kolik soli vaše varní voda skutečně obsahuje a jaký bude mít přídavek další soli na varní vodu vliv. V některých pivních stylech, jako například v burtonských ejlech, je mírná slanost přípustná a je součástí charakteru piva.