Při stále těsnějším kontaktu s ostatními domovarníky jsme si čím dál více uvědomovali, že českému homebrewingu chybí větší míra organizace, abychom mohli společně uplatňovat naše potřeby, zájmy a ukázat svou právoplatnou identitu. Částečně za to můžou i nevstřícné zákony. Pořadatel největší soutěže domácích výrobců piva Kostelecké chmelovárek, Petr Měrka, to hezky shrnul: „Problém máme s legislativou. Je to tisíckrát omílaný evergreen – zákon o spotřebních daních, který nás amatérské pivovarníky pěkně „bere po ušách“. Limit 200 litrů na domácnost, které máme milostivě povoleny, je v případě, že mám dva dospělé syny a žiju bohatým společenským životem prostě směšný.“ Navíc máme jako domácí sládkové povinnost ročně hlásit na celním úřadě předpokládané množství výroby spolu s místem našeho skromného „pivovárku“. Proto se řada lidí bojí veřejně hlásit ke svému koníčku ze strachu, že se dostanou do hledáčku úřadů. Překročit hranici 200 litrů je totiž překvapivě snadné. Naši kolegové vinaři jsou na tom o poznání lépe. Roční limit mají 2000 litrů, nic hlásit nemusejí a dokonce své výrobky mohou i prodávat. Proto se domovarníci cítí oprávněně ukřivdění, a proto je také česká domovarnická scéna poměrně roztříštěná a anonymní.

Naším názorem je, že správná cesta ven však dozajisté nevede tímto směrem anonymity. Naopak se potřebujeme více semknout a prosazovat naše názory společně. Cech domácích pivovarníků je jakýmsi dalším logickým vývojem naší snahy. Jeho cílem není nic menšího, než prosazování společných zájmů a snaha o zvýšení kvality českého homebrewingu obecně. Protože jedině společně bude náš hlas slyšet a můžeme se skutečně pokusit prosazovat naše oprávněné zájmy. Proto jsme do vedení cechu přizvali také další dvě výrazné postavy české hombrewingové scény – Petra Měrku a Martina Březu, který provozuje online mapu domácích pivovarníků. Nabídku a iniciativu s radostí přijali, a tak Vám můžu s radostí představit cechovní radu ve složení – Radek Michel, Petr Novotný, Jiří Vala, Petr Měrka a Martin Březa.

Mezi dlouhodobé cíle cechu patří mimo zmiňovanou změnu podmínek v zákonu o spotřebních daních  také hledání možné spolupráce s ostatními spolky, snaha o vzdělání zájemců o homebrewing, spolupráce s certifikovanými degustátory, jednání s e-shopy o možných výhodách pro členy a v plánu je mnoho dalších cechovních aktivit. Abychom jako spolek skutečně mohli fungovat a mohli se o nějakou změnu skutečně zasadit, potřebujeme však silnou členskou základnu. Budoucí směřování cechu bude úzce ovlivněno jejími samotnými členy a jejich potřebami. Pojďme se tedy do toho pustit společně – právě teď se můžete stát členy Cechu.

Více informací o Cechu a přihláškách naleznete na stránkách cechu na https://www.homebrewmap.com/cs/cech-domacich-pivovarniku a také na našich facebookových stránkách https://www.facebook.com/cech.pivo.

Ing. Petr Novotný, člen cechovní rady

To nejlepší pivo ke grilovačce

Jeden z nejlepších pivních koncernů na světě, představil zbrusu nové pivo – Březňák 11. A aby nás přesvědčil o jeho výjimečnosti, vyhlásil suprovou akci. 1500 lidiček z celého Česka vybral, aby nový počin otestovali. A já byl mezi nimi!

Jedno úterní dopoledne zazvonil dlouho očekávaný pošťák. Čekal jsem ho už ve čtvrtek a vzal jsem si na pro tento případ dovolenou, aby zásilku náhodou nenechal u souseda Karla, který by mi poštu jistojistě zapřel, protože je to alkoholem páchnoucí obšourník. Stejně ho podezřívám, že mi chodí za ženou… Ale kdo by myslel na hlouposti, když na něj za dveřmi čeká nádherná zelená krabice s dvaceti kousky velkobřezenské novinky.

Po rozbalení na mě vykouklo dvacet plných láhví, nádherný baculatý ucháč s usmívajícím se panem Cypichem, dvacet rozkošných podtácků a brožurka, která ukazuje, jak poctivě je toto pivo vařeno. Je plná barevných fotek, takže to musí být pravda. Ještě bych se zastavil u pana Cypicha, jenž byl prý ve Velkém Březně známý hlavně tím, že jako přednosta místní železniční stanice vypravil pod vlivem dodávek z pivovaru expresní vlak do Verneřic, přestože tam nikdy nevedly žádné koleje. V krabici byl také návod, kterak postupovat při testování. Měl jsem se rozdělit s devatenácti dalšími přáteli. Tolik kamarádů nemám, tak jsem si dost lámal hlavu nad tím, jak problém vyřešit. Další komplikací bylo doporučení, že Březňák 11 je vhodný zvláště ke každodenní konzumaci při grilování. My grilujeme jen na chalupě, ale ta je po zimě neobyvatelná, jelikož se nám na půdě usadil jezevec a nechce nás tam pustit. Přišel jsem tedy se spásným nápadem. Zajel jsem do Baumaxu a zakoupil menší přenosný gril a pytel dřevěného uhlí. Na zpáteční cestě přes náměstí mi  jeden pán nabízel ještě koks, ale bylo toho dost málo a za spoustu peněz.

Gril jsem rozložil a rozpálil na balkóně našeho bytu ve třetím patře panelového domu. Bohužel jsme doma neměli ani steaky ani klobásky, nicméně jsem ve spíži našel sáček s maršmelouny. V Americe to opékají jako špekáčky, tak proč bych to já nemohl ugrilovat? Poté, co se gril pořádně roztopil, začali na naše dveře bušit sousedé. Pokřikovali na mě cosi o černém kouři a propálených záclonách, ale já geniálně využil příležitosti a začal jim rozdávat láhve Březňáku i s anketními lístky. Jeden jsem poskytl také mladýmu Fajtovi z pátého patra, kterému je sice teprve třináct, ale už má něco napito.

Odpoledne přišla domů manželka. Jakmile si prohlédla balkón, udělala obličej, vzala z krabice čtyři lahváče a mumlaje cosi o impotentních idiotech odešla ke Karlovi. Naštěstí se mi podařilo vtisknout jí do ruky ještě anketní lístky, takže jsem se mohl těšit na zpětnou vazbu. Zápach karamelizovaného cukru z balkónu mi napověděl, že je nejvyšší čas, pustit se konečně do vlastního testování. V krabici zbyl poslední kousek. Něžně jsem ho pohladil, otevřel a s až posvátnou úctou nalil do sklenice s panem Cypichem. Bílá pěna vytvořila voňavou čepici a já po prvním doušku poznal, že tady byl položen základ něčemu velkému. Přátelství na celý život, které ani MUDr. Nešpor nezhatí…

Sesbírat anketní lístky mi chvíli trvalo. Zejména na Karla jsem se nemohl dost dlouho dozvonit. Z nastřádaných dat jsem pak o testovaném pivě vyvodil několik závěrů:

• nejlépe si jeho lahodný charakter vychutnáte, když ho budete podávat ledově vychlazený
• ženy na něm oceňují, že není moc hořký
• muži na něm oceňují, že je pořádně hořký
• v létě zažene vedro, v zimě přivolá Slunce
• 22 z 20 respondentů ho doporučuje ke každodenní konzumaci (hlavně mladej Fajt)
• Březňák 11 má úžasný vliv na lidskou psychiku, neboť manželka i Karel vypadali velice uvolněně
• no a samozřejmě… nejlepší je ke grilovačce!!!

Zdravím všechny pivaře, moje jméno je řekněme Kvíčala, a rád bych se zde podělil o dojmy z jednoho docela zajímavého projektu. Takže tedy po pořádku…

I stalo se, že se k mým slechům donesla zvěst o chystaném marketingovém výzkumu ohledně jedné z pivních novinek na českém trhu – konkrétně jedenáctky Březňák. Musím předeslat, že z portfolia Heinekenu je mi značka z Velkého Března dlouhodobě nejsympatičtější, vaří zde stále kvalitní produkci za dobré peníze (snad kromě low cost PET desítky). Tudíž mne možnost zapojení se do projektu zaujala, a zaregistroval jsem se jako jeden z mnoha zájemců. Uspět ale mohlo pouze 1.500 vyvolených.

Registrace po internetu zabrala cca 15 minut a obnášela i různé otázky “na tělo” ohledně pivních zkušeností a preferencí. No, a po ní už zbývalo jen čekat a modlit se k Panně Orleánské nebo jinému vhodném božstvu 🙂 Po necelém týdnu jsem obdržel rozsudek – má mise v projektu byla schválena! Vypukly nezřízené oslavy a orgie, kdy jsem se do němoty ztřískal Mirindou a následně si začal uvědomovat výjimečnost úspěchu, kdy nesmím své dobrodince zklamat. Nastalo období čekání na kýženou zásilku. Ta byla po určitých peripetiích skutečně doručena, s následujícím obsahem: 20 lahví piva, 20 ks podtácků originál Březňák + další doplňkové a propagační předměty včetně krásně buclatého půllitru s portrétem samotného pana Cibicha – odvěkého to patrona a guru ústeckého pivovaru. Veškeré podmínky k testování tak byly splněny a mohlo začít.

V průběhu dalších dnů jsem obdaroval nejprve veškeré příbuzenstvo a posléze i vybrané kamarády resp. známé a kolegy. Vše bylo vždy uvedeno mým stručným komentářem k projektu a pivu, následované ochutnávkou testované jedenáctky. Poznatky jsou následující: projekt je obecně vnímán velmi pozitivně, což ještě umocňuje následně překvapení většiny testerů z toho, že jde vskutku o poměrně povedené a značně pitelné pivo – zejména pokud porovnáme v kontextu velkochemických výroben a masových pivovarů. Prakticky se nenašel nikdo, komu by Březňák nechutnal. Pokud připočteme velice zajímavou prodejní cenu, řada respondentů hodlá pivo sama kupovat resp. i doporučit dále. Jak jsem nyní zaznamenal, i na webu se průběžně objevují nové a převážně pochvalné recenze, kdy zejména dosud nepolíbení konzumenti vyslovují až velechvalné soudy a zapřísahají se doživotní věrností Velkému Březnu. Je samozřejmě legitimní položit si zároveň otázku, zda jsou všichni chvalitelé objektivní resp. není to jistý druh marketingové strategie, ale to bych skutečně nerad spekuloval…

Budeme tedy všichni doufat, že současná kondice a receptura tomuto pivu vydrží co nejdéle. Z praxe je známo, že výrobci po čase začnou rádi experimentovat se složením piva a dosud výborný počin se může obratem proměnit až v nepitelnou věc vykazující znaky kentusu – proto budiž zářným příkladem některé značky z portfolia pivovarů Huang-ho-Lobkowicz. Anebo tomu může být i naopak, to když třeba výrobce odebere ze složení cukr – jak se před nedávnem u heinekenských skutečně stalo a kupříkladu Březňák 12 nebo Dačický tím stouply minimálně o level výš. K dalšímu průběhu projektu: nedílnou součástí každé ochutnávky je i vyplnění dotazníku, který není nikterak dlouhý a zabere odhadem 1,5 minuty. Je zaměřen na údaje o respondentovi a jeho názoru na testovaný mok. Další spolupráce s provozovatelem projektu se poté odehrává výhradně mailem, kdy je nutno vždy na základě avíza vyplnit vždy určitý dílčí dotazník ohledně dosavadního průběhu testování. Nic složitého ani časově náročného. Provozovatel dále avizoval, ať my, kdož jsme poctěni důvěrou, též fotíme a zvěčňujeme tak průběh projektu a testování. Což se aktuálně děje, a již jsem několik fotek nahrál na web.

K pivu jako takovému bych ještě závěrem podotkl, že dost záleží i na teplotě podávání. Zkušenost je taková – čím studenejši – tím lepší. Při nedostatečném vychlazeni vystupují na povrch ne úplně libé alkoholové podtóny a pitelnost se povážlivě snižuje. Takže určitě nejlépe chutná ledově vychlazený z půllitru s panem Cibichem…

A koneckonců, ať si ho každý vyzkouší osobně – za těch 9,90 v akci to fakt stojí! 🙂

Zkoušel jsem sladovat před dvěma lety poprvé, když jsem zapomněl namočenou pšenici dát slepicím. Trochu jsem pak začal prohledávat internet, ale nakonec jsem skončil u učebnice RNDr. Kosaře a Ing. Procházky Technologie výroby sladu a piva. Jelikož jsem začal sladovat spíše ze zájmu než kvůli nějaké ušetřené koruně a navíc v malém množství, napíšu zde své zkušenosti či stručný návod. Informace zde uvedené jsou tedy použity z uvedené literatury uzpůsobené na domácí podmínky. Odborníci na sladování by mne určitě v některých částech opravili, ale děláme si slad pro sebe a nejsme profíci: kdo bude potřebovat, další informace si najde, nejenom v uvedené knize ale i jinde.

Jelikož pro slepice mám jen pšenici, sladoval jsem ji a nikoliv ječmen. Navíc šlo o pšenici krmnou a nikoliv sladovnickou. Ve výsledku to ovšem nevadí. Pokud chcete mít jednotlivé várky piva stejné nebo chcete mít čistý chuťový profil, bude lepší když si koupíte standardní pšeničný slad. Pokud chcete mít svoje řemeslné pivo, je článek určen pro vás. Každá várka sladu bude jiná a vaše pivo originální. Sám používám pšenici, tedy pšeničný slad, samozřejmě do pšeničných piv, ale jako přídavek i do světlých ležáků. Loni jsem zkoušel takovou variaci na nějaký středověký Ale s cca 10 % pšeničného sladu. Navíc si můžete udělat pšeničný slad světlý, a la mnichovský, různě tmavý karamelový, nebo lehce pražený do různě oříškových či toastových tónů.

Vše co budu potřebovat za pomůcky, jsou plastové kyblíky, plastová kuchyňská plochá převracečka, menší cedník, velké síto a trouba. Navážil jsem si přesně 4,00 kg pšenice, to pro pozdější bilanci. Obilí je třeba proprat, nejlépe několikrát. Odstraní se tím prach a drobné nečistoty přímo z povrchu, částečně se odstraní jiné větší nečistoty a nežádoucí příměsi. Napusťte více vody, měla by být studená až vlažná. Cedníkem odeberte plovoucí nečistoty, ručně zamíchejte a toto několikrát až bude voda relativně čistá a bez plovoucích příměsí.

Máčení je důležité, voda probudí a aktivuje enzymy v zrně. Pro dobré klíčení je důležité, aby zrno přijalo co nejvíce vody. Nejlepší kupodivu není zrní namočit na velmi dlouhou dobu, ale máčet postupně a dělat přestávky, aby zrno odpočívalo a dostalo se k vzdušnému kyslíku. Já máčím natřikrát, vždy na několik hodin a pak třeba přes půlden odpočinku. U poslední várky to vypadalo tak, že jsem namočil cca v 5 odpoledne, v 11 večer před spaním jsem to slil. Ráno napustil, odpoledne vypustil. Další ráno napustil, to už se objevovaly první klíčky. Odpoledne slil. Na máčení a slévání jsem používal svou kýblovou scezovačku, nestane se pak že spodní vrstvy se zalijí steklou vodou.

Namočené a scezené zrní jsem rozdělil do 3 kýblů cca s 6-7 cm vrstvou a dal do garáže s teplotou cca 10 °C do kouta aby tam byly co nejvíce kryty před světlem a do okna jsem dal navíc modrou podložku z PU, přes kterou trochu světla prošlo. Kýble jsem ještě částečně přikryl kvůli ještě vetšímu zatemnění. Zrní ale musí dýchat aby se nezapařilo. Vždycky ráno před prací, navečer po práci a tesně před spaním jsem kýble se zrním zamíchal nadhazováním po dobu cca tak 20 vteřin. Nemíchejte míchadlem aby jste nepoškodili klíčky. Protřepání je nutné, zvláště v dalších dnech, zrní rostou kořínky a zarůstají navzájem a je třeba je uvolnit a trochu načechrat. Kdybyste to neuvolnili, po pár dnech by z toho vznikl cucek a začal plesnivět.

Při máčení je možné namočit do vápenné vody pro zvýšení odolnosti k plesnivění. Já to nedělám a pokud se zrní 2-3x denně prohází a není v teple, pak to nezačne plesnivět.

Postupně klíčky rostou, během tak 5-7 dní jsou stejně dlouhé jako zrno. Kořínky jsou delší. Hromada postupně osychá, lze to ověřit když naklopíte kýbl a odhalíte dno, zůstanou na něm ulpěná zrna. Tak pátý den už tam nezůstane skoro nic jak je dno skoro suché. Průběh růstu klíčků je vidět na fotografiích. V tuto chvíli se jedná o tzv. zelený slad, který má nejvyšší diastatickou mohutnost, neboli nejvíce enzymů na štěpení cukrů. Pivo ze zeleného sladu jsem nezkoušel, můžete to zkusit, ale dobré nebude zaručeně. Při hvozdění a následném odležení ze sladu vyprchají různé těkavé látky nepříjemné chuti a vůně.

Následuje hvozdění, neboli sušení. V sladu probíhají jak fyzikální procesy (vypařování vody, změny objemu a objemové hmotnosti), tak i chemické (postupná inaktivace enzymů, tvorba barevných a aromatických látek). V první fázi jde o odstranění volné vody. Dříve jsem to řešil tak, že jsem dal pekáč s vrstvou zeleného sladu pod krb. Velmi špatně se tam řídila teplota, pod krbem bylo pořád chladno, po posunutí o 20 cm dále do prostoru za krbem už bylo hodně teplo. A při přehřátí a nemíchání se slad zapařil a občas začal plesnivět. To je pak nejlepší to nekompromisně vytřídit a nebo celé vyhodit.

Teď už to dávám do trouby a nechám ji lehce pootevřenou aby to lépe luftovalo. Rozhodně se tak lépe řídí teplota.
Světlý slad se zpočátku hvozdí okolo 45-55°C a dotahuje se, to když už je volná voda vysušena a začíná se snižovat voda vázaná, s okolo 80-85°C.

Mnichovský zpočátku 40-50°C a dotahuje se okolo 105°C.
Karamelový se, ještě když je vlhký, začne sušit okolo 65°C, což jak už vás možná napadne, část škrobu začne zcukřovat a pak se při vyšších teplotách, cca 120-180°C, dle požadované barvy sladu, tento cukr zkaramelizuje.

Moji várku jsem rozdělil napůl a každou půlku sušil na čtyřech plechách. Pozor, každý plech má jinou sušící teplotu a tedy i různou rychlost sušení.
Z první várky jsem udělal něco jako mnichovský a z druhé takový světlejší karamelový.
Konec hvozdění by měl být při nějaké zbytkové vlhkosti, cca 4-5%, ale skoro vždy to přešvihnu, možná se bojím aby mi tam nějaká voda nezůstala a nezačalo to plesnivět.

Další fází je odstranění klíčků a kořínků. Na to mám síto s oky cca 1.5 x 1,5 mm. Část sladu na něj vysypu a rukou drbu a mnu o síto. Něco propadá hned, něco se pak krátce proseje. Občas nějaký klíček zůstane. Zbytky po prosátí, tedy teď mám na mysli ty klíčky a kořínky, lze dát třeba do domácího chleba.

Zvážil jsem obě várky, měly 1830 a 1650 g., celkem tedy 3480 g + 90g klíčků a kořínků. Vážil jsem ale úplně nakonec, poté co jsem postupně ochutnával, zvlášť ke konci když už je slad sladem. Takže z 4 kg obilí je cca 3,5 kg sladu. A ještě než svůj slad použijete, nezapomeňte ho nějakých pár týdnů odstát.

Spočítat cenu domácího sladu nelze, ani ne tak kvůli energii, ale hlavně kvůli časové náročnosti. Ale může vás hřát vědomí že máte něco skutečně originálního.

Autorem článku je domovarník Dušan Hamouz.

Používání cukru při vaření piva

Cukr se používal jako nejčastější surogát, tedy náhražka sladu, ve všech českých, moravských, slezských i slovenských pivovarech kam až moje krátká paměť sahá a dokonce i kam až sahala paměť mých zkušených vzorů v době mého pivovarnického elévství. Byla to záležitost tehdejšího plánovaného hospodářství. Ví Bůh jestli v pozadí stály čistě pohnutky ekonomické nebo i technologické nebo se prostě jen musely zpracovat přebytky špatně naplánovaného zemědělství. Jedno je však jisté. Cukerný surogát byl běžnou součástí technologického postupu při výrobě ČESKÉHO PIVA V ČESKÝCH PIVOVARECH a po dlouhá desetiletí se spolu se zafixovanými “zastaralými” výrobními postupy významným způsobem podílely na charakteru ČESKÉHO PIVA. Tento jev přetrval ještě několik let po revoluci a to už z čistě ekonomických důvodů. Extrakt z cukru byl totiž levnější než extrakt ze sladu a na modernizaci a intenzifikaci výroby většina pivovarů neměla prostředky. Výroba piva rostla, spotřeba na hlavu trhala rekordy, stoupaly exporty a turisté ze západu se k nám jezdili opíjet vyjímečným, neuvěřitelně pitelným, ale také levným ČESKÝM PIVEM.

Pak se ale staly dvě věci. Pivovary začaly modernizovat technologii a pod tlakem majitelů přecházet na levnější a rychlejší způsoby výroby. A vstoupili jsme do Evropské unie, která svými předpisy, kvótami a regulačními opatřeními mimo jiné prakticky zlikvidovala české cukrovary a uměle drží ceny cukru tak vysoko, že extrakt z cukru je již několik let naopak mnohem dražší než ze sladu. V tu chvíli se začaly pivovary ohánět plnosladovými várkami, čistotou piva, a dokonce německým Reinheitsgebotem. Zkrátka přestaly z ekonomických důvodů cukr používat a udělaly “z nouze ctnost”. Že se změnil charakter piva včetně jeho pitelnosti je nabíledni! A já se ptám v souvislosti s věčnou honbou za definicí co je vlastně ČESKÉ PIVO: Je ČESKÉ PIVO to pivo, které se tady vařilo minimálně 50 let, tedy to s cukrem? Nebo je ČESKÉ PIVO to, které je vyrobené podle německého Reinhetsgebotu, který u nás NIKDY neplatil, neplatí a snad ani platit nebude? My ve Svijanech jsme si na tuhle otázku odpověděli jasně. Chceme dělat ČESKÉ PIVO! Nikoliv německé. A tak ho děláme. Různým lidem se to může nebo nemusí líbit, ale je jejich volba, za jaké pivo utratí svoje peníze … Náš dnes už čtrnáctiletý trvalý růst prodejů prakticky bez reklamy a marketingu nás dávno přesvědčil o naší správné volbě.

Isoextrakt neboli tetrahop

No a isoextrakt. Tak to je kapitola sama pro sebe. Když budu upřímný, sám bych ho asi nezavedl, ale protože se ve Svijanech používal už při našem příchodu a používal se ve spoustě dalších pivovarů, a protože jsme vyhodnotili, že se jedná o běžný výrobek ze chmele, který je po všech stránkách bezproblémový a to jak legislativně, tak eticky, ve složení chmelení jsme ho ponechali. Spoustu věcí, které se s naší filozofií neslučovaly jsme vyřadili. Hlavně enzymy, čiřidla a další pomocné látky, které se v pivovarech běžně používají, ale nikdo konkurenci nenapadne. Hádejte proč asi? Až jsme začali lézt některým pivovarským subjektům na nervy tím, že se nám daří a jim ne, začaly vymýšlet jak nás zastavit. Ne, jak být samy lepší a úspěšnější. Jak zastavit ty druhé, úspěšnější. Takže “hlášení” na různé státní kontrolní orgány se jen hrnou. Kauza “Tetrahop” ukazuje jasně jak dokáže podnikatelský subjekt v tomhle státě ovládat nejen některá média, ale dokonce i zákonodárce! Vždyť my jsme pravděpodobně jediný stát na světě, kde se isoextrakt musí značit zvlášť na etiketě. Voda, slad, cukr, upravený chmel, chmelový extrakt a isoextrakt. Je to asi jako bychom museli značit tvrdá voda a měkká voda. Důkazem nesmyslnosti tohoto předpisu je jeho krátký život. V současné době se isoextrakt podle platných zákonů opět značit nemusí. Ovšem dojem, který celá kauza zanechává je děsivý!

A pro zajímavost, momentálně leží na ČMFS podnět k prošetření našich soudků s Fandou. Kdyby pivovary věnovaly svůj um, energii a prostředky radši na vaření piva … byl by tady pivní ráj!

Dej Bůh štěstí!

Jak jsi se stal členem Pivních recenzí?

Na PR mě upozornil kamarád. Po přečtení některých příspěvků jsem nabyl dojmu, že kluci se opravdu snaží a kvalitou určitě převyšují mnoho jiných stránek věnujících se pivu. Přesto jsem na PR objevil několik chyb, hlavně co se týče popisu pivních stylů a párování piva a jídla. Napsal jsem jim tedy email a upozornil na ně. A místo toho, aby mě poslali do různých neslušných míst, mi nabídli (jmenovitě to byl Moro) spolupráci. Pravda, zatím jsem toho příliš nenapsal, ale snad se co nejdříve polepším. Na novém rozdělení a popisu pivních stylů se již pracuje, ale práce je to časově hodně náročná, bude to tedy ještě nějaký čas trvat.

Jaká piva Ti nejvíce chutnají?

Obecně mám rád jakékoliv pivo, pokud je kvalitní. Samozřejmě existují pivní styly, které mám opravdu rád (Saison, Rauchbier, Milk Stout, Imperial Stout, Märzen, Pilsener, Kriek, Framboise, Belgian Strong Dark Ale, Bière de Garde, Munich Dunkel) a i takové, které mě zas až tak neoslovují (Belgian Strong Golden Ale, Kölsch).

Co Ti nejvíce vadí na české pivní scéně?

Co mi opravdu vadí, jsou ovocná piva, jejichž množství vyráběné v Česku nemá s jinou pivně vyspělou zemí srovnání. Co mi na tom vadí nejvíce, je používání různých trestí, které podle mě do piva prostě nepatří. Také si myslím, že světlý ležák není k ochucování příliš vhodný. U tmavého ležáku to už je lepší, ale nejvhodnější jsou na toto svrchně kvašená piva.

Dále mi příliš nejdou pod vousy různé hybridy, které vaří jak velké pivovary (např. černohorský Velen, českokrumlovský Švihák nebo Staropramen Nefiltrovaný), tak i ty nejmenší. U minipivovarů je již klasikou spodně kvašené pšeničné pivo (např. Richard ze Žebětína, Pšeničný Weissbier z prostějovského Ječmínka, Pšeničné z olomouckého Svatováclavského pivovaru). Chápu to jako určité matení zákazníka. Nebo např. různé pseudoamerické typy Aleů (U. S. Ale z Třebonic, American Pale Ale z VelMezu).
A v neposlední řadě je to příšerná úroveň čepování piva a obecně starání se o pivo v hospodách a pivnicích (špinavé trubky, špatně skladované pivo).

Jakou roli působí pivo jako takové ve Tvém životě?

Pivo je mou prací, mým koníčkem i oborem studia.

Jaké jsou tvé další zájmy?

Pivo ve všech podobách mi zabírá většinu pracovního i volného času. Přesto nezapomínám, že jsou i jiné věci na světě. Snažím se např. chodit pravidelně hrát sálovou kopanou.

Jaká je Tvá osobní vize do budoucna?

O mých vizích se již brzy dozvíte, protože je začnu velmi brzy realizovat.

Pižmová/skunková

Chuť/vůně: Zápach skunka, plesnivá, zatuchlá, spálená guma, kočičí pižmo.

Možné příčiny: Pokud je chmel vystaven UV záření ze slunce, alfahořké kyseliny se rozkládají a reagují se sulfanem (dříve sirovodík), který produkují kvasnice. Tato reakce tvoří thiol (dříve merkaptan). Thiol je stejná chemická sloučenina jako sekret skunka, který jej vystřikuje při sebeobraně a též stejná sloučenina, která se používá z bezpečnostních důvodů k aromatizaci zemního plynu.

Jak se jevu vyhnout: Pokud kvasíte pivo v průhledné spilce, držte ji mimo dosah slunečního světla nebo zářivek. Stačí ji obalit papírem nebo hadrou. Světlá piva a hodně chmelená piva jsou náchylnější k těmto problémům. Naopak piva tmavá a piva vařená za použití izomerizovaných chmelových extraktů (tetrahop, isohop) jsou vůči tomuto jevu odolná. Tuto vadu můžete zpozorovat častěji u piv v zelených lahvích, kam UV záření, oproti hnědým lahvím, snáze proniká.

Mýdlová

Chuť/vůně: Mýdlo, saponát, prací prášek, olej, mastnota, tuk.

Možné příčiny: Pokud necháte mladé pivo po primárním kvašení ve spilce příliš dlouho. Po kvašení se totiž uvolňují mastné kyseliny.

Jak se jevu vyhnout: Stočte pivo do sekundárního kvašení (ležení) co nejdříve po primárním kvašení. K tomuto jevu jsou náchylná velmi světlá piva a obecně ležáky spíše než ejly a tmavá piva.

Ředidlová

Chuť/vůně: Ředidlo, odlakovač nehtů (aceton), ostrý zápach, může připomínat pálení jazyka nebo hrdla.

Možné příčiny: Velmi vysoká teplota kvašení a oxidace piva zároveň. Použití plastů, které nejsou určeny pro potravinářské účely.

Jak se jevu vyhnout: Vyhněte se kvašení při teplotách vyšších, než jsou pro daný kmen kvasnic určené. Vyhněte se oxidaci piva. Zvažte užití plastového nebo vinylového vybavení, které není označeno jako potravinářské. Některé potravinářské plasty uvolňují toxiny po dosažení určité teploty, proto hlídejte teploty a případně se informujte u výrobce takovéhoto vybavení o zdravotní nezávadnosti při vyšších teplotách.

Síra/sulfan

Chuť/vůně: Síra, zapálená sirka, zkažená vejce, surové splašky, česnek, spálená guma.

Možné příčiny: Sulfan (dříve sirovodík), jakožto chemická sloučenina, která je zodpovědná za nepříjemnou vůni síry, je přírodně vytvářen všemi kvasnicemi během kvašení. Mnoho kvasničných kmenů pro ležáky může vytvořit velké množství sírných aromat. Ejlové kmeny naopak produkují velmi malé, téměř nepostřehnutelné, dávky těchto aromat.

Jak se jevu vyhnout: Během kvašení je produkce sulfanu nezbytná. CO2 odstraní při sekundární fermentaci většinu sulfanu pryč. Dostatečně dlouhé ležení/zrání by mělo všechny sírné chutě či vůně odstranit.

Trpká/Kyselá

Chuť/vůně: Ocet, čpavek.

Možné příčiny: Většinou problém bakteriální infekce nebo infekce divokými kvasnicemi. Spontánně kvašená piva (lambiky) jsou piva, která byla účelně vystavena speciálnímu kmeni kvasinek a bakterií pro záměrné vytvoření rozpoznatelné trpké a kyselé chuti.

Jak se jevu vyhnout: Bakterie a spontánní kvasinky jsou ve vzduchu neustále všude kolem nás, proto je riziko kontaminace prakticky nepřetržité. Ujistěte se, že jste vysanitovali vše, co bude ve styku s pivem před i po vaření. Při chlazení zakryjte nádobu s mladinou. Mladina, jejíž teplota klesla pod 80 stupňů se stává ideálním útočištěm pro okolní kvasinky a bakterie. Pokud používáte plastové spilky, ujistěte se, že v ní nejsou žádné trhliny nebo škrábance, jelikož to je nejlepší místo pro bakterie, kam by se mohly ukrýt. Používejte jen kvalitní kvasnice a provádějte rozkvašování. Čím rychleji mladina začne kvasit, tím snáze kulturní kvasnice přemohou jakékoliv jiné kvasnice nebo bakterie, které by chtěly kontaminovat pivo. Mějte na paměti, že sanitace je jedna z nejdůležitějších věcí při vaření domácího piva!

Sladká

Chuť/vůně: Příliš sladká, cukrová.

Možné příčiny: Určitý stupeň sladkosti je ve většině piv vyžadován, ale pivo, které chutná jako nezkvašená mladina je zřejmě výsledkem příliš brzkého stočení a nedostatečného prokvašení. Výsledná stupňovitost je mnohem vyšší než jakou jste pro dané pivo uvažovali. Použití kvasnic, které nemají vysokou toleranci pro alkohol ve vysokostupňových pivech může také zanechat příliš mnoho sladkosti. Náhlý pokles teploty kvašení může kvasnice uspat a zastavit kvašení. Další příčinou může také být nedostatečné nachmelení piva a slabá hořkost. Problémem se může také stát nesprávné nebo přehnané použití ovocných složek do ovocných piv.

Jak se jevu vyhnout: Vždy používejte kvalitní kvasnice a ujistěte se, že jich dáváte správné množství pro cílovou stupňovitost a množství a také proveďte rozkvašení. Používejte správný kmen kvasnic pro daný styl piva. Pokud chcete suché a méně sladké pivo, použijte kvasnice s vyšší prokvášivostí. Pokud chcete uvařit pivo s vysokým obsahem alkoholu, je vhodné použít kvasničné živiny. Vysoce flokulující kvasnice mohou vypadnout z mladiny předčasně a způsobit tak nedostatečné prokvašení, čemuž se obvykle dá vyhnout použitím většího množství těchto kvasnic. Sledujte teploty kvašení a vyhněte se kvašení při nižších teplotách než je doporučeno pro daný typ kvasnic. Je také případně možné oživit spící kvasnice jemným vířením spilky a postupným zvyšováním teploty. Jinými slovy — použijte více kvasnic a je po problémech.

Kvasničná

Chuť/vůně: Kvasnice, chléb, lehce sírná.

Možné příčiny: Nezdravé nebo zmutované kvasnice. Pokud pivo kvasí na mrtvých kvasnicích delší dobu, začnou se mrtvé kvasnice samy požírat (autolýza), což bývá zdrojem hrubých a sirných příchutí. Mladé pivo může mít kvasničnou příchuť, pokud se kvasnice ještě řádně neusadily.

Jak se jevu vyhnout: Pokud plánujete dlouhé primární kvašení, použijte pomocnou/sekundární spilku. Při stáčení se snažte vždy nechat většinu kvasnic ve spilce. Určitá část se samozřejmě přenést musí, aby se pivo správně nasytilo. Pokud je v láhvi nebo sudu hodně kvasničného sedimentu, nenalévejte ho při podávání.

Na závěr poznámka k sanitaci

Často je při vaření piva nejdůležitější správná sanitace abyste se vyhnuli všem výše uvedeným nepříjemnostem. Perfektně navržené a uvařené pivo se může změnit v naprostou hrůzu, pokud se dostane do styku s bakteriemi nebo divokými kvasinkami. Tyto bakterie a kvasinky mohou vyprodukovat prakticky jakékoliv výše uvedené problémy. Vždy pečlivě sanitujte veškeré vybavení, se kterým přijde pivo, sladina, mladina, kvasnice do styku.

Trávová/listová

Chuť/vůně: Čerstvě posekaná tráva, plesnivá, zatuchlá.

Možné příčiny: Většinou výsledek použití plesnivého nebo starého sladu či výtažku případně šrotování sladu příliš dlouho dopředu před vařením. Původem může být také chmel, který je špatně ošetřen před zabalením či skladováním.

Jak se jevu vyhnout: Vždy skladujte slad nebo výtažek na chladném, suchém a tmavém místě. Zkontrolujte barvu ingrediencí, nežádoucí pachy nebo chutě dříve, než začnete vařit. Šrotování těsně před vařením je sázka na jistotu. Předšrotovaný slad by měl být použit během 2-4 týdnů od šrotování (uvádí se dokonce i pouze den před vařením). Vždy používejte vysoce kvalitní chmel. Pokud používate vlastní chmel (vlastnoručně vypěstovaný), dobře jej ošetřete před skladováním. Obecně platí — pokud ingredience vypadají, voní a chutnají dobře, měly by být dobré k použití.

Obilná

Chuť/vůně: Surové obilí, suchost, podobné svíravým chutím.

Možné příčiny: Příliš najemno našrotovaný slad, připálený slad, vyslazování při více než 80 °C, dosažení vysokého pH při vyslazování (6 a více), příliš slaná voda nebo voda obsahující železo. Tyto chutě jsou časté při vaření ze základních surovin díky použití sladu a vystírce a vyslazování.

Jak se jevu vyhnout: Vyhněte se příliš jemně našrotovanému (až rozemletému) sladu. Při použití domácího praženého sladu jej nechte odležet 1-2 týdny po našrotování k rozptýlení drsných aromat a chutí.

Medicinální

Chuť/vůně: Sirup proti kašli, ústní voda, nemocniční pachy.

Možné příčiny: Původem těchto problémů bývají různé fenoly. Vznikají většinou během vystírky, rmutování nebo vyslazování při špatných úrovních pH, množstvích vody a teplotách. Užití chloru nebo sanitačních prostředků na bázi jódu může vyvolat vznik chlorofenolů. Fenoly jsou též produkovány kvasnicemi, a hřebíčková chuť či vůně může být u určitých druhů svrchně kvašených piv (například pšeničných) přípustná.

Jak se jevu vyhnout: Používejte správné techniky rmutování a vyslazování a vždy dodržujte zásady správné sanitace pro dané sanitační prostředky. Vždy používejte správné kvasnice pro daný styl piva.

Kovová/železitá

Chuť/vůně: Kov, železo, mince, krev. Je cítit na špičce jazyka a pak ve spodní části hrdla.

Možné příčiny: Vaření mladiny ve špatně ošetřených kovových hrncích/nádobách, zejména železných, hliníkových a ocelových (kromě nerezu). Špatné vybavení jako jsou zátky, sudy, spilky. Použití vysoce železité vody nebo špatně skladovaného sladu je také častou příčinou.

Jak se jevu vyhnout: Používejte, pokud je to možné, výhradně nerezové varny a vybavení. Vyhněte se používání železa pro cokoliv, co může přijít ke styku s dílem. Pokud používáte železnou nádobu s keramickým povrchem, vždy se ujistěte, že v ní nejsou žádné trhliny, odřeniny, praskliny. Nepoužívejte nefiltrovanou vodu ze studny a vodu s vysokým obsahem železa. Používejte dobře skladovaný slad.

Plesnivá

Chuť/vůně: Plíseň, zatuchlost.

Možné příčiny: Kvašení piva ve vlhkém a zatuchlém prostředí. Použití plesnivého sladu nebo extraktu.

Jak se jevu vyhnout: Vždy mějte spilku a její okolí v suchém a tmavém prostředí. Vždy zkontrolujte všechny ingredience před začátkem vaření. Všechen plesnivý slad vyhoďte (stačí pouze plesnivou část). Pokud je plesnivý sladový výtažek, vyhoďte jej celý. Pokud jej chcete přesto použít a odstraníte jen plesnivou část, připravte se na cizí chutě či vůně v pivu. Pokud zpozorujete plíseň ve spilce nebo v jejím okolí, můžete ji odstranit a stále pivo zachránit, většinou však tou dobou bývá infikována již celá várka.

Oxidační

Chuť/vůně: Zatuchlost, močůvka, mokrá lepenka, sherry, papír, ananas, rozkládající se zelenina, vysoká hořkost, trpkost.

Možné příčiny: Oxidace vzniká, když kyslík negativně reaguje s molekulami v mladině nebo hotovém pivu. Pokud se dostane teplá mladina nebo pivo po prvotním kvašení do styku s vyšším obsahem kyslíku, mohou vzniknout papírové nebo sherry chutě. Oxidaci může způsobit i ponechání přilišného volného místa v hrdle láhve. Dále oxidaci může způsobit vysoké stáří piva, vysoké teploty skladování/ležení, přidávání vody do hotového piva. Oxidaci však nezpůsobíte provzdušnením mladiny před zaočkováním kvasnicemi, to je naopak potřebné pro kvalitní proces kvašení.

Jak se jevu vyhnout: Oxidace je ve většině případů důsledkem zbytečného přelévání a manipulace s pivem po primárním kvašení. Při stáčení piva používejte spíše hadice či trubky než přímé přelévání. Držte konec hadice co nejblíže hladiny a vyhněte se vzniku vzduchových bublin v hadici/trubce. Snažte se také omezit styk s okolním vzduchem na minimum. Vyhněte se provzdušňování za teplot vyšších než 26 °C s snažte se mladinu zchladit na zákvasnou teplotu co nejrychleji.  Mladina je při vyšších teplotách náchylnější k oxidaci. Při chmelovaru se kyslík nemůže uvolnit ve větší míře do díla, není potřeba proto řešit tuto situaci. Při lahvování se snažte nechat nad pivem maximálně 1-2 cm volného místa. Při sudování zbavte sudy kyslíku pomocí CO2.

Ořechová

Chuť/vůně: Aroma Brazilských ořechů, lískových ořechů, mandlí, případně lehce třešňová.

Možné příčiny: Výsledek oxidace nebo vystavení piva vyšším teplotám při ležení.

Jak se jevu vyhnout: Skladujte pivo při teplotách nižších než je 12 °C, předcházejte oxidaci při stáčení.

Slaná

Chuť/vůně: Sůl.

Možné příčiny: Použití velkého množství soli, změkčovače k úpravě vody.

Jak se jevu vyhnout: Nikdy nepoužívejte sůl a změkčovače k úpravě vody, aniž byste věděli, kolik soli vaše varní voda skutečně obsahuje a jaký bude mít přídavek další soli na varní vodu vliv. V některých pivních stylech, jako například v burtonských ejlech, je mírná slanost přípustná a je součástí charakteru piva.

Jak jsi se stal členem Pivních recenzí?

Několikrát jsem navštívil PR a už na první pohled mě zaujalo příjemné grafické zpracování, přehlednost recenzí i jejich „stravitelnost“ pro většinu laické veřejnosti. Kontaktoval jsem tedy Honzu Grmelu s ukázkovou recenzí a zanedlouho jsem se stal oficiálním recenzentem serveru.

Jaká piva Ti nejvíce chutnají?

Dalo by se odpovědět: “Ta dobrá.” , ale trochu to přeci jen zkonkretizuji. V poslední době mě nezaujalo prakticky žádné filtrované pivo, což mě trochu mrzí a zároveň předhazuje myšlenku, že filtr opravdu citelně mění charakter piva a málokterý pivovar se s tím dokáže vypořádat. Takže v první řadě nefiltrovaná. Dále, co se týče spodně kvašených piv, od světlého ležáku plzeňského typu očekávám nejvyšší možnou plnost, citelné aroma ŽPČ a jeho variací, střední říz. Polotmavá piva opět s vyšší plností, na úkor karamelových tónů, s jemně hořkým dozníváním, případně dobře provedený vídeňský ležák. Tmavá piva preferuji suššího charakteru. Samozřejmě si například v zimě rád dopřeji nějaký ten bock nebo doppelbock a celkově nepohrdnu dobrým zwickelebierem, märzenem nebo rauchbierem.

Ze svrchně kvašených piv mě, jako člověka s typicky českými chutěmi, zaujaly především různé variace Ale’s. EPA, APA, IPA… Zejména v nich vidím obrovský potenciál prorazit na náš silně konzervativní trh. V létě si rád dám nějaký ten wit nebo weizen. V chladnějším počasí zase stout nebo brown ale, případně belgický ale v  různých variacích…

Konkrétní značky vyjmenovávat nehodlám, protože to za pár dní, týdnů či měsíců, nemusí být pravda. V poslední době se rádo pivo nazývá pojmem “živý organismus”. Tam, kde pivo živé opravdu zůstane i po ukončení veškerého technologického procesu, má vliv na celkovou senzoriku nejen sládek a podsládek, ale každý výrobní zaměstnanec, který s produktem přijde do styku, každá změna dodavatele surovin, každá sklizeň chmele i obilí, každý výkyv sladovacího procesu a ve finální fázi i skladování a kvalifikace výčepního personálu. Proto je samozřejmě těžké udržet chuťovou stabilitu jednotlivých výrobků po celý rok, roky.

Co Ti nejvíce vadí na české pivní scéně?

Všeobecně neznalost Čechů o jejich “národním nápoji, chloubě, etc.”. Jejich zmíněná konzervativnost a laxní až odpudivý přístup k pivu, které nějak chutná nebo nedejbože voní! 🙂 Samozřejmě neházím všechny konzumenty piva do jednoho pytle. A čtenáře PR logicky už vůbec ne. Pivní osvěta za pomoci podobných serverů, minipivovarů nebo prostých pivních poutníků a nadšenců funguje a procento „zasvěcených“ neustále roste.

Dále mi vadí přijímaní nekvalifikovaných lidí na pozice sládků v některých českých minipivovarech a schopnost majitelů vypustit jejich pseudopiva z tanků. Neznalý člověk pak přijede ochutnat to „nefiltrované“ a dostane na stůl něco, díky čemu už do konce života bude pít toho svého Starouše a Géčko.

A v neposlední řadě mě vytočilo, když jsem po delší době šel do normální hospody (rozuměj hospody, která se nespecializuje na pivo jako takové) a “Mařka” tam sází jedno po druhém kolmo natřikrát do půllitru. To člověka polije pot. Myslel jsem, že tohle od dob totality pomalu vymizelo. Copak je na těch hotelovkách nikdy nepostavili za pípu?

Jakou roli působí pivo jako takové ve Tvém životě?

Obrovskou. Pivo je fenomén. Vnímám ho jako ušlechtilý, rozmanitý a globálně oblíbený nápoj, starý jako lidstvo samo, skýtajíc nepřeberné množství chuťových zážitků a dále jako součást kultury a kulturní gastronomie mnoha národů. Už jako malý kluk jsem sbíral pivní tácky, později etikety. Ve třinácti letech jsem začal vařit pivo… Mnozí mě považovali za malého blázna, dokonce i za „nejmladšího alkoholika“. Ale dnes můžu s čistým štítem říct, že jsem ještě dlouho po tom pivo nepil. Moje cílevědomost mě z gymnázia dovedla až na pražskou Podskalskou, kde studuji co jiného, než kvasnou technologii (pozn. dnes Technologie piva, vína, lihu a nealkoholických nápojů). V současné době při studiu vypomáhám s prodejem v jedné pražské pivotéce a pivu věnuji i většinu svého volného času formou samostudia teorie a praxe.

Jaké jsou tvé další zájmy?

Ono na nic jiného nezbývá moc času. Těch aktivit okolo piva je skutečně mnoho. Co mě ale provází každým dnem je hudba, která je pro mě zdrojem emocí i inspirace, podobně jako mnohdy pivo. 🙂 Nejlíp se odreaguji na živých koncertech lokálních rockových a crossoverových kapel, případně s hudbou za volantem.

Jaká je Tvá osobní vize do budoucna?

Zanedlouho mě čeká maturita a cesta přede mnou je poměrně otevřená. Ideální vize spočívá ve studiu na VŠCHT v kombinaci s prací v nějakém zajímavém minipivovaru v okolí hlavního města, ale je to skutečně zatím jen vize. Rád bych navštívil některé pivovary v zahraničí a dále se vzdělával v oboru.

Jak ses dostal do týmu Pivních recenzí?

Do týmu ma v podstate „zlanáril“ Moro, keď ma začiatkom roka 2011 oslovil s prosbou, či by som sem – tam nenapísal niečo chalanom na web. Sprvu som sa nad tým len zamýšlal, no neskôr som sa ale Morovi ozval s tým, že by som to predsa len skúsil. Potom už slovo dalo slovo, prišla prvá recenzia, druhá a potom to už išlo… Aj keď nerecenzujem až toľko ako ostatní chalani, snáď som aspoň trocha užitočným členom PR….

Jak ti Pivní recenze změnily (nejen) pivní život

Príchodom do tímu PR som sa dostal medzi ľudí, ktorí toho o pive vedia naozaj kvantum a to nie len o pive samotnom, ale aj o všetkom čo s ním súvisí. Častokrát iba nemo sledujem diskusiu a zisťujem, že v podstate nič neviem. To znamená, že mi život zmenili predovšetkým z pohľadu učenia sa. Množstvo nových informácií ma následne smeruje jednak pri domácom varení piva a samozrejme aj pri výbere piva a samotných degustáciách.

PR ma v podstate ešte viac vtiahli do pivného sveta, čo mi umožnilo spoznať množstvo nových ľudí z pivnej branže a to nielen domovaričov a nadšencov, ale samozrejme aj samotných sládkov a majiteľov pivovovarov.

V súkromnej sfére sa toho snáď už moc ani zmeniť nemohlo… Manželka si už za tie roky, čo sme spolu zvykla, že keď sa niečo šustne okolo piva, som niekde nablízku, niekedy možno až moc blízko… No a výber dovolenky, reštaurácie a piva je už tak nejak mojou parketou. Skúste hádať prečo….

Jaká piva ti nejvíce chutnají?

Na jednoduché otázky býva často najťažšia odpoveď….  Inak tomu nie je ani v tomto prípade. Všeobecne mám rád všetky druhy pív, skrátka si rád vychutnám ležiak, bock, weizen, ale,…. skrátka všetko. Zas ale musím otvorene priznať, že sú 3 pivné štýly, ktoré vyložene milujem a siaham po nich vždy keď je to možné – tým prvým je weizen, tým druhým rauchbier a tým tretím je pale ale. Samozrejme to všetko v rôznych variantách, farbách, stupňovitosti…

Len veľkou škodou je, že ponuka týchto druhov pív okrem minipivovarov je na Slovensku prakticky nulová…

Co ti nejvíce vadí na české pivní scéně?

Ak to nebude vadiť, odpoveď skôr preštylizujem vzhľadom na slovenskú pivnú scénu… Najväčším problémom, ako ho vnímam ja, je chovanie sa nadnárodných pivovarníckych molochov. Tým sú tradície ukradnuté a jedinou modlou pre nich je výška vykázaného zisku. V prípade, že čísla nedosahujú požadované výšky, tak sa jednoducho škrtá (rozumej zatvára) ako keby išlo len o čísla na papieri. Bohužial takto zanikli mnohé aj veľmi dlhé a výrazné pivovarnícke tradície. Aj tu sa totiž jasne potvrdzuje heslo, že „Múdry sa učí na cudzích chybách a hlupák na vlastných….“ Bolo totiž naivné od predávajúcich si myslieť, že sa budú u nás správať inak ako je ich zvykom. Alebo skôr išlo len o peniaze – a potom je to o to horšie…

Ďalším veľkým problémom je tiež  – ako spomínali chalani predo mnou – tá naivná predstava, že pivo, to je ležiak plzeňského typu. Pritom existuje toľko zaujímavých pív, len sa zbaviť predsudkov a ochutnať. S týmto ide ruka v ruke aj fádnosť našej pivnej scény. Veď ktorý z veľkopivovarov na Slovensku ponúka niečo iné ako svetlý alebo tmavý ležiak? V minipivovaroch sa to už obracia k lepšiemu, avšak tých pár lastovičiek leto nespraví, už len kvôli ich dostupnosti, pretože bežný slovenský pivár cestuje za pivom nerád….

Jakou roli působí pivo jako takové ve tvém osobním životě?

Nikdy som sa nad tým nejak špeciálne nezamýšlal, ale v podstate môžem otvorene povedať, že veľmi dôležitú. Veľká väčšina mojich záľub sa točí práve okolo piva – rád ho ochutnávam, rád za ním cestujem, zbieram pivné poháre českých a slovenských pivovarov, už cca 5 rokov si ho doma aj varím, príležitostne píšem články na rôzne pivné servery. No a samozrejme o ňom rád čítam a zisťujem nové veci. Keď to poviem v nadnesenom zmysle, bez piva alebo niečoho s ním súvisiaceho neprebehne ani jeden môj deň.

Jaké jsou tvé další zájmy?

Niekedy sa mi zdá, že mám koníčkov až priveľa a potom sa nestíham venovať všetkým poriadne…. Takže okrem množstva aktivít súvisiacich s pivom sa tiež venujem modelárčine (plastikové modely lietadiel) no a z tejto záluby sa vyvinul koníček, ktorému som poslednej dobe doslova prepadol – venujem vojenskej histórii, ktorá mi momentálne zaberá väčšinu voľného času a financií.:-) Aj keď niekoho možno napadne, že obliekať sa do uniforiem, behať po poli a strieľať po sebe je detinské – pre mňa je to maximálny relax, a najlepší aktívny oddych.

Jaká je tvá osobní vize do budoucna?

Neviem, či sa to dá úplne nazvať víziou – sú to skôr sny a predstavy ako by sa to všetko malo vyvíjať. Možno to vyznie divne – ale asi mojou najväčšou snahou je to, aby sme moja rodina a ja boli spolu šťastní a aby som im mohol poskytnúť všetko, čo je potrebné pre to, aby to aj tak zostalo. A čo sa týka snov – netajím sa tým, že raz keď bude dobrá situácia by som si v našom meste rád postavil oficiálny pivovárek a venoval sa tak tomu, čo ma veľmi baví. Ale počkajme, všetko ukáže čas….

Jak ses dostal do týmu Pivních recenzí?

Bylo to velmi prosté – Pivní recenze vznikly v posledních dnech roku 2010, oba jejich zakladatelé mj. působili i na jednom fóru o domácím vaření piva, kde jsme se prvně setkali. Slovo dalo slovo a v e-mailu mi přistála nabídka, zda bych si nechtěl vyzkoušet napsat recenzi. Výzvu jsem přijal a světlo světa spatřila moje první veřejná recenze (Merlin černý). A protože se líbila, dohodli jsme se na další spolupráci. Následně mi kluci přidali přístup do redakčního systému a postupem času mi přidávali i pravomoci.

Jak ti Pivní recenze změnily (nejen) pivní život

Řekl bych, že dost podstatně – recenzování piv mě baví a beru to jako jakési poslání – předávat lidem informace o mém oblíbeném nápoji. A protože nemám pivovarnického vzdělání a veškeré informace, které jsem kdy zvěděl o pivu jsou nabyté samostudiem, exkurzemi po našich pivovarech a komunikací s lidmi (nejen) z pivovarské branže, předávám informace svým jazykem, který je většinou prost odborných výrazů. Zda je to přednost, či nedostatek – musí posoudit čtenáři mých výtvorů.

Moje partnerka i kamarádi si už dávno uvykli tomu, že jakmile v hospodě či restauraci vytáhnu blok, tužku a fotoaparát, pak se mnou není žádná řeč, protože se soustředím jen na pivo a psaní svých poznámek. Také je pravdou, že výběr restaurace s dobrým pivem nechávají na mě, protože vědí, že kdyby vybrali podnik s nedobrým pivem, pak Moro raději pije kofolu & rum! 🙂

Pokud recenzuji doma, pak je to identické – příprava skla, koutku na fotografování vzorku, vlastní ochutnávka, sepsání poznámek, atd. zabere minimálně hodinu, kdy prostě nic nevnímám. Naštěstí mám tolerantní partnerku, která má pro moji zálibu pochopení a dává mi plnu podporu.

Jaká piva ti nejvíce chutnají?

Rád piji a ochutnávám všechny pivní styly – baví mě pivní rozmanitost a rád jí zkoumám. V mojí spotřebě samozřejmě prim hrají světlá piva plzeňského typu, rád si však dám a vyhledávám např. dobré pšenice (všech typů), stout, EPA, IPA, lambik, … Často si rád dám těžkotonážní kousek (dubbel, tripel, barley wine, malt liquor, …) Jsem vlastně takový univerzální pivní všežravec. Ne, že bych do sebe lil cokoli bez rozmyslu – jsou pivní styly, které mě neoslovují – nudný styl evropských světlých ležáků nebo pivní hybrid – spodně kvašená pšeničná piva. V pivní oblasti jsem tvor náladový – mám období, kdy např. upřednostňuji jeden pivní styl a po čase se vrhnu na jiný, abych se k původnímu vrátil, či objevoval něco nového.

Co ti nejvíce vadí na české pivní scéně?

Je toho vcelku dost a rozhodně bych mohl přepsat slova, která napsali v odpovědi na tuto otázku oba moji předchůdci. Zkusím však formulovat něco navíc.

Občas se v knihách či publikacích o pivu dočítám názor, že Belgičané jsou taková pivní prasátka – mají obrovské množství pivních stylů, pro výrobu svých piv používají hodně neobvyklé postupy, které jsou v našich podmínkách prakticky nemyslitelné (používání starého a zvětralého chmele do lambických piv například), prostě jsou ochotni i schopni vypít prakticky cokoli.

To mi evokuje otázku, kdo nebo co jsme my Češi, Moravané, Slezané? Jaký pivní příměr bychom si zasloužili? No, pokud Belgičané jsou pivními pašíky, pak nám by asi nejlíp slušel příměr – pivní telátka. Nehledíme na kvalitu ani pestrost, ale hlavně na značku, reklamu, marketing, píár a podobná manažerská udělátka. Jinak by nebylo možné, abychom se nechali doslova ohlupovat a vodit za nos. Stačí, aby pivovar na etiketu uvedl, že pivo je třikrát chmeleno a my jsme hned v pivním ráji. Stačí, aby tiskový mluvčí pivovaru, který o pivovarnictví povětšinou nic neví, někde odzpíval svojí naučenou formulku a my věříme. Věříme, co nám jiní vnucují a ještě jsme ochotni se pro jejich pravdu mezi sebou přít.

Až procitneme, pak nám nebudou chutnat ani nebudeme konzumovat piva nastavovaná vodou a CO2 (nechoďte na mě prosím s moderními technologiemi), piva přecpaná náhražkami surovin, piva plná chemických ingrediencí = nebudeme podléhat reklamám a budeme si piva vybírat a pít dle vlastních osobních preferencí.

Jakou roli působí pivo jako takové ve tvém osobním životě?

Hodně nadneseně bych mohl odpovědět, že pivo je pro mě zdrojem inspirace, posunu k dalšímu získávaní informací o něm samotném, o procesu jeho výroby i o lidech, kteří se jeho výrobou zabývají. Ale je to nadsázka – pivo = relaxace, kamarádi, zábava, odpočinek, atd. Pivo k mému životu neodmyslitelně patří a já doufám, že to tak zůstane. Nedovedu si dokonce ani představit, že už bych pivo jen pil a nesháněl o něm informace, nepsal si s pivovarskými a nejezdil na pivní akce.

Jaké jsou tvé další zájmy?

Vedle piva je dalším mým zájmem trenérství, konkrétně – jsem fotbalovým trenérem. Zvídavé uspokojím tím, že vlastním Trenérskou B licenci UEFA. Roky jsem se věnoval výchově fotbalové drobotiny, ale s přibývajícím věkem ve mě bohužel sílilo zjištění, že mládež (nehovořím prosím o mládežnickém vrcholovém sportu) je na tom nejen pohybově stále hůře, ale zápal pro hru a tým je daleko nižší, než tomu bylo kdysi, změnil se často i přístup rodičů ke sportu. U dětí fotbal už zdaleka není takovým fenoménem, jako kdysi. Nechci, ani nebudu to zde rozebírat, nepatří to sem. Zkrátka – aktuálně trénuji muže a dělám to s láskou a rád.

Asi bych neměl zapomenout ani na svého dalšího koníčka – degustace ovocných pálenek. Jakmile nastane sezóna koštů slivovic (zima a předjaří), tak se s degustacemi u nás roztrhne doslova pytel a já jezdím a degustuji. Je to něco trochu jiného, než recenzování piva, ale když tak nad tím přemýšlím, pak jsem degustaci pálenek provozoval ještě před těmi pivními. Tady jsem se asi naučil jednu zásadu degustátora a to: Vzorek sa musí ochutnať – ani dyby sa řiťů nedal požiť!  Takže už je vám asi jasné, proč zrovna na mě vyšla marketová piva – prostě se umím oprostit od předsudků a recenzuji je nezaujatě (často myslíc na před chvílí napsanou zásadu 🙂 )

Jaká je tvá osobní vize do budoucna?

Nemám až tak vysoké pivovarnické cíle jako kluci, odpovídající přede mnou. Rád bych dál pracoval v redakci tohoto serveru, seznamoval čtenáře s pestrostí a krásou světa pivního, dělal věci poctivě a nezaujatě i nezávisle. Přál bych si, aby se PR staly uznávaným pojmem mezi lidmi i na internetu.

Jakési naplnění i budoucnost vidím i v moderovaných ochutnávkách piva, které aktuálně pomáhám vytvářet. Pokud zase přijde nabídka (třeba od mého kamaráda – sládka Kněžihorského pivovaru Radka Patáka), udělat si jednu nebo víc várek piva v pivovaru – rozhodně neodmítnu. A snad nakonec – roky přibývají a snad brzy uzraje čas proto, abych doma přestal míchat pivo z plechovčiček a já si budu vařit pivo ze surovin. Pro sebe, pro radost, pro kamarády.

Jak tě napadlo vytvořit projekt Pivní recenze?

Od počátku roku 2010 (možná už od konce roku 2009) jsem se začal zajímat o pivo více než ostatní (nebo než je obvyklé pro ostatní). Své poznatky jsem pak začínal ventilovat a sdílet na svou zeď na sociální síti Facebook. Postupem času se z mého minialba stalo album větší a přibývalo také lidí, kteří u jednotlivých fotek a minirecenzí diskutovalo.

Asi úplný puntík tomu nasadil můj půlroční pobyt v USA, kde jsem ochutnal nesčetné množství piv a všem vyvrátil mýty o tom, že v Americe jsou jen hnusná piva (ano, jsou, ale to i u nás). Tomuto také ještě předcházelo studium předmětu Pivovarnictví na Mendelově univerzitě v Brně. Jelikož jsem tento předmět studoval společně s Honzou, tak nějak jsme se pivně sblížili a v zimě 2010 se rozhodli si založit takové malé online úložiště našich chuťových zážitků – zkrátka abychom věděli jak které pivo chutnalo. Prakticky hned první týden nám bylo jasné, že to nebude osobní blog nebo úložiště, ale že to bude veřejné úložiště našich recenzí, které bude volné k nahlédnutí a okomentování. To se také ihned potvrdilo poměrně skokovou návštěvností.

Jak ti Pivní recenze změnily (nejen) pivní život

Pivní recenze se zapojují do mého života prakticky každý den a to hned několikrát. Ať už při komunikaci s celým týmem, kde vedeme vášnivé debaty ze světa piva, tak už při samotném recenzováním piv (které mimojiné trvá někdy až hodinu pro jedno pivo). Určitě pak i lehkou deformací při výběru hospod, kam se půjde s přáteli na pivo nebo případným rozumům lidí, kteří toho o pivu příliš neví a myslí si, že jejich značka je nejlepší.

Začínáme již pomalu dostávat nabídky na moderované pivní ochutnávky/degustace na různých akcích, případně nás kontaktují domovarníci s dotazy na ohodnocení jejich výtvorů. Telefonní hovor v 11 v noci “Pinkano, odkud je ten a ten pivovar a je to pivo dobrý? Co si mám dát?” Je jaksi již standardem, na který jsem si zvykl. Někdy mě možná mrzí, že se se mnou přátelé nechtějí bavit o ničem jiném než o pivu 🙂

Díky našemu serveru a působení na domovarnické scéně jsme se dostali ke spoustě zajímavým lidem z pivovarnictví a jsme za to velice rádi. Je to velice příjemná a vlídná komunita. Je také pravda, že lidé v mém okolí se začali o pivo zajímat více a jakožto tým i jakožto jednotlivci se jistě zasluhujeme o všeobecné pivní vzdělání a povědomí o rozličných pivních stylech a o tom, že pivo se jen nepije v kvantech, ale vychutnává a respektuje.

V neposlední řadě děkuji všem mým známým, kteří mi vozí piva z různých koutů světa a obohacují jednak mé zkušenosti a jednak náš server. Jsem jim za to nesmírně vděčen.

Jaká piva ti nejvíce chutnají?

To je zapeklitá otázka, na kterou nedokážu nikomu nikdy odpovědět. Ještě horší je otázka “Jaké pivo je nejlepší?”. Protože žádné pivo není nejlepší. Obecně říkám, že mi chutnají všechna dobrá piva, což znamená často i dobře natočená, skladovaná. Sládek sice pivo vaří, ale výčepní ho točí a u tohoto procesu se toho může pokazit tolik, že veškerá práce sládka je zhacena. V létě si rád pochutnám na svěžím witbieru nebo pšenici, případně pěkně ovocném pivu typu ale a lehčích ležácích. V zimě pak na tmavých pivech, pivech stylu bock, silných ale a zkrátka pivech s vyšší stupňovitostí a plností. Možná bych mohl říct, že jsem lehce unaven českým spodně kvašeným ležákem, který vaří každý pivovar u nás a je jich tu lehký přetlak.

Co ti nejvíce vadí na české pivní scéně?

Takových věcí je víc, nicméně mohl bych jmenovat zejména českou konzervativnost a náturu, ze které vše další vychází. Proto jsou tu jen ležáky a proto jsou mnohdy i špatné kvality, hlavně aby se udržela nízká cena. Protože bohužel stále platí, že většina čechů jde za cenou a kvantitou, nikoliv za zážitkem a kvalitou. Pomalu se to mění, ale opravdu jen pomalu. Konzervativnost zase dělá ze všech pijáky ležáků a přitom obrovské množství lidí ani neví, že piva jsou i svrchního kvašení, natož spontánního. A že nefiltrované kvasnicové pivo není závada, ale nádhera. Konzervativnost pak platí i u supermarketů, které nabízejí omezený sortiment piv. V USA je například běžné, že v každém supermarketu je několik chlaďáků, kde jsou nefiltrovaná piva z desítek pivovarů a výběr je podobný třeba vínům u nás.

V neposlední řadě je to stav péče o pivo v hospodách, barech a restauracích. Točení z výšky, špatné skladování sudů, odlévání, roztáčení piv apodobně. Dokud si to ale lidé nevykřičí a nevyžádají, tak to bude pořád stejné. Nelze vinit číšníka – mnohdy o tom ani neví, jak má pivo točit a jak se o něj starat. Mnohdy se bohužel jen vymlouvají, že na to nejsou podmínky a prostory. Vždy jsou, ale něco to stojí, pak se ale výsledky dostaví v podobě spokojených zákazníků a zlepšení úrovně českého pivního světa.

A na závěr kromě dalších věcí je to asi šizení výroby piva, přidávání ingredicencí, co v pivu nemají co dělat, používání moderních technologií s cílem úspory apod. Raději bych, aby se za pivem cestovalo, aby bylo lokální, aby byl velký výběr – ano, výběr je velký, ale mluvme o lidech, co chodí jen do supermarketů, jaký mají výběr? Blýská se na lepší časy a doufejme, že za pár let tomu bude jinak.

Jakou roli působí pivo jako takové ve tvém osobním životě?

Řekl bych, že poměrně významnou. Ve sklepě mám pořád spousty lahví k ochutnávání, dokonce mám už i zaarchivovaných pár trapistických piv. Na pivu se snažím i vařit pokrmy. S Honzou také pivo vaříme ve sklepě a je tedy málo dní v týdnu, kdy bych o pivu neslyšel, nečetl nebo ho nepil. Pivo se zkrátka stalo nedílnou součástní mého každodenního života a jsem za to rád, je to nekončící studnice informací a zážitků.

Jaké jsou tvé další zájmy?

Určitě na prvním místě běhání a sport. Kromě pravidelných delších běhů několikrát týdně a chození po slackline je to florbal, v létě horská cyklistika, v zimě sjezdové lyžování a běžky a v neposlední řadě jóga, která se stává taktéž každodenní náplní mého života. Snažím se využít jakékoliv příležitosti pobytu v přírodě. Zajímám se také o zdravou výživu a vaření mě baví čím dál víc 🙂 Ve zbylém čase hraji ještě na elektrickou baskytaru a akustickou kytaru. V kapelách již nepůsobím (jako dříve), ikdyž občas se na pódiu objevím.

Jaká je tvá osobní vize do budoucna?

Vizí mám bohužel několik, ale nebudu je tu ventilovat. Určitě se chci věnovat pivovarnictví více než doposud a opustit tak oblast IT a trávení veškerého pracovního času za počítačem, které je ubíjející. Lepší nepovedená várka než stovky mailů denně 🙂

Co se týče Pivních recenzí, čeká nás tvrdá a náročná práce, chceme proniknout do světa pivovarnictví mnohem více, chceme vyzdvihnout Brno, jakožto opomíjené město, když se vše soustřeďuje do Prahy. Chceme podnikat cesty po pivovarech po celém světě a samozřejmě se těšíme na dašlí pivní ochutnávky, kterých bude jistě nespočet.