Spílání — převedení mladiny do spilky

Máme tedy z předchozího kroku k dispozici varnou nádobu plnou mladiny a nádobu, ve které chceme pivo nechat kvasit (o ní více v dalším bodu). Tu jsme předtím roztočili (whirpool) a tím zajistili, že se chmelové mláto spolu s kaly ze sladiny a vysráženými bílkovinami usadilo uprostřed. Nyní je třeba mladinu převést do spilky. Pokud nemáte hrnec s vypouštěcím kohoutem (je velmi vhodné jej udělat pár centimetrů nade dnem abyste nenasávali kaly), tak si někde sežeňte potravinářskou hadičku (dá se však použít i libovolná jiná, jen by bylo vhodné aby byla přinejmenším průhledná a z nesmradlavého materiálu). Zde je více než jinde důležitá naprostá čistota a sanitace spilky, hadice a všech nástrojů, které použijete (včetně vašich rukou).

Hadička by měla mít průměr asi takový, aby jste nad spilkou nestáli hodinu ale zase ne příliš velký aby se mladina ve varné nádobě nevířila. Mladinu umístíme na vyvýšené místo a samospádem začneme čerpat. Čerpáme z hladiny abychom zbytečně nenasávali kaly. Pokud však občas nějaké nasajete (zejména ke konci u dna), tak se nic neděje — klasik praví “Co nezůstane v kalech, zůstane v kvasnicích”. Je zcela zbytečné se snažit o nějakou filtraci např. přes plenu. Jednak vám takováto operace celý proces dost zpomalí ale také zvyšujete riziko kontaminace mladiny.

Je doporučeno mladinu při spílání provzdušňovat. Můžete to dělat např. pouštěním z výšky do spilky, zde však opět zvyšujete riziko infekce. My osobně tuto operaci však provádíme v nepříliš čistém sklepě a zatím jsme neměli jediný problém. Upozornit vás na toto potenciální riziko vás však musím. Správně by se mladina měla provzdušnit sterilním vzduchem aby měly kvasinky dost kyslíku pro svou práci a kvašení začalo rychleji. Pokud mladinu neprovzdušníte, může se celý proces trochu zpomalit ale nebojte, není to zásadní problém.

Zakvašení

Nyní před sebou máme spilku s provzdušněnou mladinou, kterou je třeba zakvasit. Pokud nechcete riskovat neúspěch, doporučuji provést rozkvašení stejným způsobem, jaký popsal Moro ve starším dílu seriálu. V části seriálu o vaření z výtažku uvažujeme spodní kvašení (pro pestrost), u kterého je třeba po celou dobu hlavního kvašení udržovat teplotu kolem 10 stupňů Celsia, popíšu vám však i několik oblíbených druhů svrchních kvasnic, které můžete využít.

Kvasnice nejen že vám zkvasí cukry v mladině na alkohol ale dodají taktéž pivu rozličné chutě a vůně — proto je třeba před zakvašením dobře zauvažovat, jaké pivo si představujete, na co máte chuť. Kvasnicemi se dá totiž jak chuť, tak vůně značně ovlivnit a to i v případě vaříte “jen” z výtažku.

Spodní kvasnice

Máte-li k dispozici dostatečně velkou lednici nebo chladný sklep (maximální teplota 13 °C, optimálně 9-11 °C), zakvaste svoji mladinu z výtažku spodně. Dostanete pivo velmi podobné klasickému ležáku z minipivovaru. U ležáků se doporučují se pro optimální chuť (sušené například zanechají v pivu více kvasničné vůně) doporučuje použití čerstvých kvasnic, u svrchně kvašených piv není rozdíl mezi čerstvými a sušenými tak velký. Sušené kvasnice se obvykle dodávají v baleních pro zakvašení 20-25 litrů mladiny.

• Jakékoli čerstvé tekuté spodní kvasnice (k sehnání např. v pivovaru Bernard za 50 Kč/litr nebo na dotaz ve většině malých a středních pivovarů) — nejsnazší cesta s jistým výsledkem. Na zakvašení se doporučuje použití 0,5 litru hustých kvasnic na hektolitr mladiny, v případě naší desetilitrové várky tedy 50 ml. Nevýhodou mohou být nejisté vlastnosti — např. kvasnice z Bernarda nejsou na dně láhve příliš kompaktní a snadno se zvíří.
• Sušené kvasnice Fermentis Saflager S-23 — běžně používané sušené kvasnice, výhodou je dobrá tolerance na vyšší teploty a sedimentace (tedy kvasnicová sedlina drží na dně láhve), nevýhodou riziko produkce ovocných chutí a vůní. Cena střední.
• Sušené kvasnice Fermentis Saflager W34/70 — kvasnice pro produkci klasických ležáků, sedlina drží podobně jako u S-23. Výhodou je velmi dobrý chuťový charakter, nevýhodou poněkud vyšší cena.

Svrchní kvasnice

Nemáte-li možnost kvasit při nízkých teplotách, sehnali jste si pšeničný sladový výtažek nebo prostě jen máte chuť na svrchně kvašené pivo, zvolte svrchní kvasnice. Kvašení by mělo probíhat přibližně v intervalu 18-22 °C. Pokud s domácím vařením piva začínáte, je to jednodušší. Nečekeje však, že při použití svrchních kvasnic dostanete pivo podobné českému ležáku.

• Čerstvé kvasnice z pivovaru — zde platí to stejné co u kvasnic spodních s tím rozdílem, že čerstvé svrchní kvasnice je v Česku mnohem složitější sehnat, pokud nemáte poblíž minipivovar, který vaří svrchně kvašená pšeničná piva nebo piva typu ale.
• Sušené kvasnice Muntons Premium Gold — velmi oblíbené sušené svrchní kvasnice s výbornými vlastnostmi — skvěle sedimentují a vytvářejí gelovitou sedlinu, která se téměr nevíří. Cena je spíše nižší.
• Sušené kvasnice Danstar Nottingham — spolu s “Goldkami” nejoblíbenější svrchní kvasnice — neprodukují tak výrazné chuti a vůně, jsou spíše neutrálního charakteru a lze je tedy do jisté míry doporučit i pro výrobu “rádoby českého ležáku”. Sedimentace opět výtečná. Cena průměrná.

Vybrané kvasnice tedy rozkvasíme, případně jen rozprášíme/nalijeme na hladinu mladiny. Tím je pro nás hlavní práce s vařením piva hotová. Teď už jen zbývá pár hodin (podle druhu a síly piva, podle teploty a druhu kvasnic přibližně 8-36 hodin) počkat než kvasnice začnou pracovat.

Hlavní kvašení

V kvasné nádobě se nám začala vytvářet charakteristická deka (pěna) indikující probíhající kvašení, případně nám začala bublat kvasná zátka, pokud ji používáme. V této části seriálu budeme uvažovat klasický způsob výroby piva — tedy prokvašení až na hodnotu zbytkového cukru, který nám poté v lahvích zajistí nasycení (nebudeme při stáčení nic přidávat). Z toho plyne, že je zcela nezbytné mít k dispozici cukroměr (hustoměr) abychom zjistili, kdy nastal ten pravý okamžik pro stočení. Sice je takto nutné mladinu pravidelně sledovat ale protože budete stejně sbírat deku (opět, více o tomto procesu a účelu ve starším dílu od Mora), tak to není mnoho práce navíc.

V průběhu hlavního kvašení tedy udržujeme teplotu, snažíme se s mladinou příliš nemanipulovat a dáváme si pozor na kontaminaci (není zde už však tak velké riziko kvůli probíhajícímu kvašení — v pivovarech mají taktéž otevřené spilky a mezi nimi provádí návštěvy bez zvláštních hygienických opatření). Sbíráme deku a průběžně měříme množství cukru v mladině.

Kdy pivo stočit?

Otázka, která trápí většinu začínajících domovarníků není tak triviální, jak by se mohlo zdát. Obecně platí, že vhodná doba pro stočení není dříve něž proběhne stadium nízkých hnědých kroužků (tedy po ukončení bouřlivého kvašení a tvorby velkého množství deky). Přesněji, doporučuje se stáčet mezi 4 a 5 % (spíše k horní hranici neboť upustit lahev můžete vždy, natlakovat zpět už nikoli).

Záleží však nejen na síle piva (tedy původní stupňovitosti) ale i na druhu výtažku (či jiné suroviny), kvasnicích, teplotě a druhu láhve, do které uvažujete poté mladé pivo umístit. PET láhve se totiž rády roztahují a tudíž je oproti skleněným potom nasycení o něco slabší. A pokud už máte v úmyslu stáčet do PET lahví, používejte jen ty pivní. Z prostého důvodu — jsou z tlustšího plastu (lepší nasycení) a jsou vyrobeny z vhodnějšího plastu pro uchovávání piva (delší trvanlivost). Opakované použití se nedoporučuje neboť se PET láhve časem stávají porézními.

Pro začátek, pokud kvašení neprobíhá neúměrně dlouho (pro dvanáctistupňové pivo bychom se měli pohybovat mezi 3 a 7 dny), stočte pivo mezi 4 a 4,5 % zbytkového cukru. Pozor však na teplotní vztah! Cukroměr je kalibrován pro teplotu 20 °C a pokud budete měřit mladinu o teplotě 10 °C, musíte provést korekci (např. kalkulátorem), jinak byste naměřili vyšší hodnotu než jaká ve skutečnosti je a mohlo by se vám stát, že kvůli tomu stočíte pozdě.

Pokud mladé pivo stočíte příliš brzo, lahve budou příliš natlakované se silným řízem a velkou nejen pěnivostí ale i vířivostí kvasnic. Pokud stočíte příliš pozdě, budete mít pivo bez řízu. Tento problém se dá do jisté míry řešit následným přidáním cukru, o čemž hovoří kolega v předchozích dílech, je to však práce navíc.

Jak stáčet

Optimální je mít spilku (nejlépe z potravinářského plastu — nůž a vidlička, nerezu nebo aspoň schválenou pro ukládání pitné vody) s výpustním kohoutem kousek nade dnem (opět, aby se vám do lahví nedostaly kaly). Pokud nemáte to štěstí, můžete provést stočení i hadičkou, je to však více práce a tento proces může být v jednom člověku poněkud složitý.

Při správné úrovni zbytkového cukru tedy pivo (zde opět pozor na čistotu) převedeme do PET lahví (nejsnazší kontrola tlaku a snadné upouštění v případě nutnosti), lahví s patentním uzávěrem nebo klasických pivních lahví (máme-li zátkovač). U těch posledně zmíněných však je upouštění tlaku trochu složitější. Pokud chcete mít všechno pivo jen v lahvích s patentním uzávěrem, nechte si někde bokem jednu 0,5l PET láhev pro kontrolu. Pokud se nafoukne jako balon, je ten správný čas pořádně upustit tlak i ze skleněných lahví aby nedošlo k úrazu.

Ležení piva (dokvašování)

Po stočení nechte vaše pivní lahve ještě chvíli (cca týden) při stejné teplotě, ve které probíhalo hlavní kvašení. Dříve se nasytí a máte jistotu, že za 14 dnů už budete moci váš výtvor konzumovat. Poté je umístěte buď do klasické ledničky (stačí teplota kolem 5-7 °C) v případě svrchního kvašení nebo ležácké ledničky/upraveného mrazáku (teplota 1-3 °C), kde je nechte minimálně měsíc, delší doba je však na chuti a stabilitě pěny dost znát. Pivo se v prvních několika dnech až týdnech postupně vyčeří, obvykle na úroveň komerčního nefiltrovaného piva. Záleží opět však na kvasnicích, jak dlouho to bude trvat a zda k tomu vůbec dojde.

Lahve nechte v lednici/mrazáku stát vertikálně aby se vám sedlina utvořila na dně a nikoli na stěně, kde byste ji zaručeně zvířili při nalévání.

Pokud máte problém s tím, že jste pivo po týdnu-14 dnech otevřeli a má sice říz ale pěna je chabá a dlouho nedrží, tak vám doporučím jediné — vyčkejte. Příkladem může být jedna naše várka, která měla s pěnou ze začátku dost problém, po půl roce v ležáckém mrazáku však získala krémovou hustou pěnu a barvu, kterou můžete vidět na fotografii níže. Ano, i takto může vypadat vaše domácí pivo.

Domácí pivo vždy skladuje v chladu (čím nižší teplota nad bodem mrazu, tím lépe pro trvanlivost) a temnu. Obecně se dá říci, že pokud máte dostatečně dobře vymyté láhve, pohybuje se trvanlivost od tří měsíců do jednoho roku (a i déle při dobrém skladování a například silném pivu). Pokud budete svým pivem někoho obdarovávat, tak jej poučte o skladování aby vám dotyčný za týden nevolal, že “měl pivo na okně” a když jej otevřel, tak se nedalo pít.

Recept na silně chmelenou světlou desítku z výtažku

Uvažujeme 10 litrů výsledného produktu, světlé svěží desítky chmelené českým, německým a britským chmelem s výbornou pitelností a silným řízem. Pro výrobu budeme potřebovat následující suroviny:

1. 1,5 kg světlého bruntálského výtažku, připravit sladinu s 10 % cukru
2. 10 gramů Perle (8 % AHK) — první chmelení, var 90 minut
3. 7 gramů Sládka (7,5 % AHK) — druhé chmelení, var 60 minut
4. 10 gramů Fuggles (10,9 AHK) — třetí chmelení, var 30 minut
5. 50 g čerstvých pivovarských spodních kvasnic

Mladinu nechte prokvasit přibližně na 4,6-4,7 % pro dosažení silného řízu (upravte v závislosti na kvasnicích). Výsledkem bude pivo s ostrou avšak zakulacenou, dlouze doznívající hořkostí — početně 56 jednotek hořkosti. Doporučená délka ležení: 1-2 měsíce. V schematu chmelení je zdánlivě porušeno doporučení přidávat aromatické chmely na konec varu — zde však není žádný z chmelů vyloženě aromatický, není to tedy zvláštní problém.

Závěr

Tímto končí část seriálu zabývající se domácím vařením piva z výtažku. V dalších dílech se můžete těšit na vaření ze základních surovin, které se sice může zdát leckomu složité a náročné, ve skutečnosti však není o mnoho komplikovanější než vaření z výtažku a kvalita je opět o stupínek výše. Dej bůh štěstí!

Seriál Domácí vaření piva

1. Začínáme
2. Vyrábíme pivo z koncentrátu I. — pomůcky
3. Vyrábíme pivo z koncentrátu II. — výrobní proces
4. Vyrábíme pivo z koncentrátu III. –- tipy, triky, omyly
5. Pivo ze sladového výtažku I. — suroviny a pomůcky
6. Pivo ze sladového výtažku II. — postup vaření
7. Pivo ze sladového výtažku III. — hlavní kvašení a ležení (právě čtete)
8. Pivo ze základních surovin I. — suroviny a vybavení
9. Pivo ze základních surovin II. — postup vaření

Pro vaření si rezervuje alespoň čtyři hodiny času. Doporučuji ale spíše víc neboť mimo samotného varného procesu, který trvá čistého času hodinu a půl, musíte připočíst i dobu strávenou ohříváním sladiny k varu, chlazení mladiny a hlavně umývání veškerého náčiní.

Příprava sladiny

Po tom, co si domů donese malý (1,7 kg) nebo větší (14 kg) kyblík s výtažkem (uvažujeme nejčastěji používaný bruntálský výtažek, např. z e-shopu Vaše pivo) je nutné jej rozmíchat v odpovídajícím množství vlažné nebo mírně teplé vody. Jak už jsme si řekli minule, dávkování je 180 g výtažku na litr uvažovaného objemu sladiny. Malý kyblík vám tedy vystačí asi na 9,5 litru dvanáctky, případně 11,5 litru desítky.

Rozmícháním vody ve výtažku získáte sladinu, kterou byste ze surovin museli standardními postupy připravovat minimálně asi 2 hodiny za použití většího množství nádob a s větší šancí na tvorbu nepořádku kolem. Při ohřívání pozor na připálení výtažku na dně varné nádoby.

Před ohřátím sladiny k varu je taktéž vhodné provést měření hustoměrem abyste si ověřili správnost vařeho výpočtu a měření množství výtažku a vody. Nezapomeňte měřit při 20° C nebo provést přepočet kalkulátorem.

Určení množství chmelu pro získání hořkosti a aromatu

Posledně jsme se dozvěděli, že chmele se dělí (zejména) na aromatické a hořké. Podle toho budete chmelit pivo buď později nebo dříve. Piva českého typu se vaří 90 minut a chmel se přidává natřikrát. V prvních dvou chmeleních se používají hořké chmele, které nemají tak výrazné aroma ale pivu dodají hořkost. Nakonec, v posledním chmelení (30 minut před koncem, tedy v 60. minutě chmelovaru) se přidávají chmele aromatické z nichž pivo získá chmelové či jiné aroma — záleží na druhu chmelu, některé chmely mohou například dodávat květinové či ovocné.

Dobré je taktéž vědět, že subjektivní vnímání hořkosti klesá s tím, jak roste stupňovitost piva. Silná piva tedy mohou mít vypočítaných více jednotek hořkosti ale nezdají se zvláště hořká. Navíc, v koncentrovanější sladině se hůře hořké látky rozpouštějí a proto se jich do piva tolik nedostane.

A jak chceme uvařit hořké pivo? Obvyklá hodnota IBU, tedy jednotek hořkosti udávajících kolik je v pivu rozpuštěných hořkých látek z chmele, českých světlých ležáků se pohybuje kolem 25 až 35. Většina značek se blíží spíše spodní hodnotě, plzeňské pivo má 34 jednotek. Chmelit však můžete klidně i 15 (hodnota obvyklá u pšeničných piv) nebo více — u piv typu IPA se hodnoty pohybují klidně i kolem 50-80 IBU.

Jak ale vypočítáte kolik máte do piva dát chmele? Pokud váš až tak nezajímá teorie a vztahy definující výpočet hořkosti piva, je pro vás zřejmě nejschůdnější cestou získání chytré excelovské tabulky, kterou vytvořil uživatel domovarnického fóra Vařím pivo Mastermind. Do této tabulky zadáte uvažované množství piva, jeho stupňovitost (jako hustotu, nikoli ve stupních Plato — rozdíl popisuje Moro v předchozím dílu seriálu) a v řádcích zvolíte jaký chmel máte k dispozici, kdy a kolik ho budete přidávat. Dole se vám objeví vypočítaná hodnota hořkosti.

Příklad výpočtu hořkosti

Uvažujeme vaření 10 litrů světlého ležáku, dvanáctky.

1. Do Objemu vložíme 10 litrů.
2. Do Hustoty 1 vložíme 1048 (přepočet z 12° Plato) jako OG neboli původní stupňovitost mladiny.
3. Do Hustoty 2 vložíme 1016 (přepočet z 4° Plato) jako FG neboli konečnou stupňovitost mladiny, hodnotu na kterou nám mladina prokvasí před stočením do lahví (o tom více v dalším dílu seriálu).
4. Poté přidáváme 5 gramů Premiantu při prvním chmelení (90 minut do konce varu), 3 gramy Premiantu v druhém chmelení (60 minut) a nakonec 18 gramů Červeňáku (30 minut).

Získáme 10 litrů 12° piva s 5,0 % alkoholu a 34 jednotkami hořkosti. Hořkost bude ostrá a pikantní, aroma výrazně chmelové.

Chmelovar

Chmelovar je proces při kterém uvedeme sladinu do varu a postupně přidáváme chmel aby vznikla mladina, tedy pivo před zakvašením. Tento proces provádíme zásadně v otevřené nádobě — nemusíte tedy pokličku sundat úplně, je však třeba aby se část díla odvařila a hlavně aby mohly unikat látky, které vzniknou reakcí sladiny s chmelem a které by později narušovaly chuť a vůni piva.

Před chmelovarem je vhodné si ocejchovat nějaké měřidlo, například vařeku kterou budete míchat, abyste měli přehled o tom, kolik mladiny ve varné nádobě máte. V průběhu chmelovaru můžete odpařenou vodu nahrazovat přiléváním horké vody třeba z varné konvice a udržovat tak stále stejný objem.

Jak už bylo uvedeno dříve, je možné provést chmelovar v menší části sladiny nebo jen ve vodě, nemusí však poté proběhnout všechny chemické reakce a pivo nebude tak kvalitní. K tomuto postupu se tedy uchylujte jen pokud nemáte jinou možnost. Navíc, pokud budete tento postup provádět, stejně je nutné pro sterilizaci mladiny uvést do varu celý objem díla aspoň na dobu 10-15 minut.

Uveďte tedy sladinu do intenzivního varu a postupně přidávejte podle vypočítaných dávek chmel. Můžete použít i “ponožky” na chmel, které trochu omezí množství nečistot, které budou na konci na dně hrnce, nemá to však dle našich zkušeností valný smysl a určitě to snižuje množství látek, které se z chmelu dostanou do piva.

Pokud máte pro účely chlazení mladiny k dispozici například stočený měděný či nerezový šnek, ponořte jej (po umytí samozřejmě) do vařící mladiny 15 minut před koncem varu. Tím jej dostatečně vydezinfikujete.

Chlazení mladiny

Jakmile skončíte chmelovar, je nutné mladinu co nejdříve zchladit na zákvasnou teplotu (tedy přibližně 10 stupňů v případě spodních kvasnic nebo 20 stupňů v případě svrchních kvasnic). O tom, jaké jsou možnosti chlazení, jste se mohli dočíst v předchozím díle seriálu. My budeme pro jednoduchost uvažovat použití hrnce s ledovou vodou okolo varné nádoby.

Do hrnce dejte ledovou vodou, pokud možno s ledovou tříští pro rychlejší zchlazení a s vodou průběžně míchejte. Míchat je dobré i s chlazenou mladinou, jen si na to vezměte čistý nástroj, optimálně vydezinfikovaný (například Savem nebo chemikálií VVP z e-shopu). Mladina je teď zranitelná a pokud by se do ní dostala infekce před zakvašením, mohla by se celá várka zkazit. Rychlost chlazení je taktéž důležitá kvůli snížení množství vzniklého DMS (dimethylsulfidu), který by vám potom v pivu mohl dělat například zeleninové příchutě. Bezpečnou dobu chlazení není možné snadno určit, někteří domovarníci však chladí i přes noc a nestěžují si.

Jak se bude mladina zchlazovat, uvidíte vysrážené vločky bílkovin (takové chuchvalce), které indikují správné uskutečnění chemických reakcí. Mladina by měla mít zrzavou barvu což zase indikuje správně provedený var. Pokud vám vadí, že tyto látky při míchání víříte a bojíte se toho, že se pak vše bude muset odfiltrovat před zakvašením, tak vězte, že na tohle je snadné řešení.

A jaké že je to řešení? Několik minut (obvykle stačí tak 10-20) před tím než mladina dosáhne cílové teploty roztočte rychle mladinu ve varné nádobě. Provádíte takzvaný whirpool, který způsobí, že se nečistoty usadí uprostřed v jakémsi kopečku a okolo bude čistá mladina.

Příště

Příště se už dostaneme k výsledku. Povíme si tedy jak převést zchlazenou mladinu, kterou jsme dostali v posledním kroku postupu, na spilku, o zakvašení kvasnicemi a o ležení piva před jeho konzumací.

Seriál Domácí vaření piva

1. Začínáme
2. Vyrábíme pivo z koncentrátu I. — pomůcky
3. Vyrábíme pivo z koncentrátu II. — výrobní proces
4. Vyrábíme pivo z koncentrátu III. –- tipy, triky, omyly
5. Pivo ze sladového výtažku I. — suroviny a pomůcky
6. Pivo ze sladového výtažku II. — postup vaření (právě čtete)
7. Pivo ze sladového výtažku III. — hlavní kvašení a ležení
8. Pivo ze základních surovin I. — suroviny a vybavení
9. Pivo ze základních surovin II. — postup vaření

Rozdíl mezi koncentrátem a sladovým výtažkem

Začneme popisem rozdílu mezi koncentrátem a sladovým výtažkem. V skupenském stavu nemusí být v obou případech žádný rozdíl, záleží na výrobci. Častěji je však výtažek tekutý (konzistence zhruba jako med, ale spíše tužší) a koncetrát práškový. Mnohem důležitejší je to, kterými pivovarnickými fázemi koncentrát narozdíl od výtažku prošel — výroba výtažku byla ukončena o jednu fázi dříve než výroba koncentrátu, těsně před chmelovarem (výtažek je tedy sladina zatímco koncentrát je mladina).

Koncentrát je hotové pivo, které stačí rozmíchat ve vodě a dát kvasit zatímco výtažek ještě hotové pivo není. Chybí v něm chmel a výtažek také neprošel varem. Budeme-li tedy vařit pivo z výtažku, nebudeme potřebovat jen kvasnou nádobu ale taktéž hrnec pro vaření a několik dalších věcí. A samozřejmě budeme potřebovat chmel dle vlastní chuti (viz dále).

Co budete potřebovat?

Uvažuji, že jste si pořídili tmavý nebo světlý sladový výtažek (osvědčil se nám bruntálský sladový výtažek, který pořídíte v e-shopu Vaše pivo) v množství odpovídajícím množství piva, které se chystáte uvařit. Mimo nástrojů potřebných pro výrobu piva z koncentrátu potřebujete:

• Hrnec, ve kterém budete pivo vařit;
• nějakou vařeku na míchání horkého piva;
• hadičku pro čerpání mladiny do spilky;
• hustoměr či cukroměr (sacharometr, aerometr);
• nepovinně chladící sestavu pro ochlazení piva před přečerpání do spilky;
• chmel — granulovaný či hlávkový;
• no a samozřejmě světlý nebo tmavý sladový výtažek.

Hrnec

Hrnec můžete zvolit libovolný, který máte na čem ohřát. Vhodné je pořídit hrnec asi o 1/4 až 1/3 větší než uvažovaný objem piva pro snazší manipulaci. Zamýšlíte-li pozdější přechod na vaření ze základních surovin, klidně kupte i větší ať máte pořádnout rezervu. Pro větší objemy (řekněme 30 litrů a více) se hodí dokoupit samostatný vařič (plynový či elektrický). Odzkoušená je například sestava 50-litrového smaltovaného hrnce a oblíbeného domovarnického vařiče MEVA Mega Zeus 7,5 kW.

Myslíte-li to s vařením vážně, vhodné je koupit si buď hrnec nerezový (nejvýhodněji asi od firmy Bergland) nebo si koupit sud od piva a odříznout nebo si nechat odříznou horní kryt. Vařit je taktéž dost dobře možné v různých, elektricky ohřívaných, zavařovacích hrncích.

Rozhodně nedoporučujeme použití jakýchkoli hliníkových či drsně pozinkovaných hrnců, jejich vlastnosti by měly negativní vliv na chuť výsledného produktu.

Vařeka

Vařeku doporučujeme před vařením ocejchovat na objem hrnce, ve kterém chcete vařit abyste měli později kontrolu, kolik máte aktuálně v hrnci díla.

Hadice na čerpání mladiny

Hadička není zcela nezbytná, ale rozhodně vám usnadní oddělení zakaleného podílu od čisté mladiny v hrnci po zchlazení na zákvasnou teplotu (tedy cca 20 °C pro svrchní kvašení a 10 °C pro spodní kvašení). Pokud ji budete pořizovat, hledejte hadičku potravinářskou se symbolem nože a vidličky. Dá se však použít i libovolná jiná, pokud je průhledná (rozhodně nekupujete oranžové pryžové hadice, výrazně zapáchají) — tam je to však již bez garance nezávadnosti a vlivu na chuť.

Chlazení mladiny

Co se týče chlazení mladiny po ukončení varu, může to být, zejména ve větším objemu, dost zdlouhavý proces a doporučujeme vám se obrnit trpělivostí. Základní technika chlazení spočívá v ponoření varné nádoby do jiné nádoby, optimálně s ledovou vodou. Rychlejší způsob (my jej s úspěchem používáme) je nákup nerezového nebo měděného šneku (stočené trubky), který ponoříte do chlazené mladiny a necháte jím protékat ledovou vodu (klidně samospádem z jedné nádoby do druhé, ale počítejte s tím, že časově to vychází asi na dvojnásobek oproti napojení přímo na vodovodní řad při snížení spotřeby vody jen o 20-30%). Ještě rychlejší způsob je ponořit šnek do ledové vody a nechat chlazenou mladinu protékat naopak jím. V tomto případě však máte navíc starost o čistotu potrubí a šneku, hrozí zde infekce nezakvašené (a tedy velmi zranitelné) mladiny.

Nejrychlejším řešením je nákup protiproudého deskového chladiče, jímž se nechá protékat voda a mladina. Rychlost je řádově několikanásobná oproti základnímu způsobu se šnekem v mladině, cena (dle počtu plátů a tedy výkonu) však mnohdy také. Protiproudý deskový chladič je taktéž nutné kvalitně sanitovat, což může být v případě zakalené mladiny problém.

Pokud nechcete do chladícího příslušenství investovat, můžete mladinu nechat schládnout i samovolně. Hrozí tu však riziko infekcí divokými kvasinkami nebo bakteriemi, které by vaši práci mohly znehodnotit. Pokud se tedy chcete ubírat touto cestou, rozhodně chlazenou nádobu aspoň dobře zakryjte a nenechte ji na místě, kde by se mohl její obsah snadno infikovat (tedy ne třeba u chlívku pro prase).

Chmel a chmelení

Co se týče chmele, je zde otázka, na jaké pivo máte chuť a zda budete kvasnit spodně či svrchně. Sázkou na jistotu v případě spodního kvašení je Žatecký poloranný červeňák, Sládek či Premiant. U svrchního jsou vhodnější spíše zahraniční chmely (například Fuggle, Challenger či Cascade), které budou dobře ladit s ovocnými tóny, které se u svrchně kvašených piv vytvářejí.

Obecně je třeba abyste se naučili rozlišovat mezi hořkými a aromatickými chmely. Hořké chmele se přidávaji v prvních fázích chmelovaru a tvoří hlavní část hořkosti piva. Nepřidávají však pivo mnoho aromatu a tudíž pro tento účel používáme chmele s vysokým (přibližně 7 a více procent) obsahem alfahořkých kyselin — tedy například již zmíněný Premiant s obsahem kyselin 7-11 % nebo Columbus s 13-17 %.
Naopak na dodání aromatu pivu se používají chmele aromatické — například Žatecký poloranný červeňák (2,5 až 5 %) nebo Fuggle (5 až 7 %, často je však k dostání i úroda s obsahem hořkých kyselin kolem 10 %).

Každý chmel má své specifické aromatické a chuťové vlastnosti (dobrý přehled nabízí například společnost Brelex ve své nabídce chmele) a druhů chmele je mnoho. Doporučujeme vám tedy pro začátek vyzkoušet pár základních odrůd abyste zjistili, co vám chutná a pak třeba experimentovat z novozélandskými chmely (například Nelson Sauvin s vůni po vinné odrůdě Sauvignon) nebo dobrotami z USA jako například Citra (ostře citrusové aroma).

Příklad: Na 10 litrů 12° piva budete potřebovat přibližně 10 gramů Premiantu a 15 gramů Červeňáku přičemž Premiant přidáte na začátku varu, po půl hodině 8 gramů ŽPČ a po další půl hodině zbytek ŽPČ. Celkem dílo udržujete ve varu 90 minut. Přesné dávkování chmele závisí nejen na jeho druhu a množství piva ale taktéž na původní stupňovitosti mladiny a době, kterou stráví ve sladině. O dávkování si však řekneme více až příště.

Dávkování výtažku

Jak vypočítat odpovídající objem? Ing. Vavřík, ředitel bruntálské sladovny, doporučuje dávkování 180 gramů výtažku na 1 litr vyrobeného 12° piva. Na 10 litrů piva tedy budete potřebovat 1,8 kg výtažku. Při výpočtech berte však ohled na to, že při chmelovaru, který trvá při výrobě českého ležáku 90 minut, a provádí se s odkrytou poklicí hrnce kvůli úniku nežádoucích látek, se dosti velké množství vody odpaří. Doporučujeme tedy spíše použít dobrého odhadu, dát do hrnec určité množství výtažku, zamíchat s vlažnou vodou a poté provést měření cukroměrem, který vám přesně řekne, jak silné pivo v hrnci máte (více o cukroměru a vztazích mezi stupňovitostí piva a obsahem alkoholu je uvedeno v předchozích dílech seriálu).

V průběhu vaření samozřejmě můžete udržovat hladinu díla v hrnci průběžným dolíváním vařící vody. A ač je to technologicky možné, nedoporučujeme vařit chmel samostatně v menším množství vody a následně jej přidat ke sladině. Sice to ušetří čas a energii ale nemusí zde proběhnout zcela korektně všechny chemické reakce mezi látkami z chmele a sladiny.

Vábnička na příště

Jakmile budete mít připraveny všechny přísady a náčiní, můžete se pustit do svého prvního piva z výtažku. Přesný varný postup si popíšeme v dalším dílu seriálu. A nebojte, mimo časové náročnosti (počítejte alespoň 4 hodiny) není vaření piva z výtažku o mnoho složitejší než výroba z koncentrátu. Výsledek je však chutnější a existuje zde velká výhoda — možnost ovlivnit hořkost a a charakter piva vlastním dávkováním chmele.

Seriál Domácí vaření piva

1. Začínáme
2. Vyrábíme pivo z koncentrátu I. — pomůcky
3. Vyrábíme pivo z koncentrátu II. — výrobní proces
4. Vyrábíme pivo z koncentrátu III. –- tipy, triky, omyly
5. Pivo ze sladového výtažku I. — suroviny a pomůcky (právě čtete)
6. Pivo ze sladového výtažku II. — postup vaření
7. Pivo ze sladového výtažku III. — hlavní kvašení a ležení

Jak chutná?

Převážná většina neznalých konzumentů je při nabídce domácího piva poměrně skeptická a očekává nápoj přibližně kvalit domácího ovocného vína či horší. O to větší je však jejich překvapení když vzorek ochutnají! Pokud se při výrobě něco nepokazilo (což se příliš často nestává, a to i když nedodržíte všechny pokyny zcela přesně), tak chutná domácí pivo výtečně. A co více, je levnější než z obchodu a můžete si jej ochutit (tedy zpočátku zejména dochmelit) dle libosti — tmavé, světlé, svrchně kvašené, spodně kvašené, pšeničné, málo či hodně hořké — nic není problém. Chce to jen nastudovat základní věci z pivovarnicví, nakoupit výbavu v řádu několika málo tisícikorun (možná máte většinu potřebných věcí doma!) a stoupnout si na jedno dopoledne k plotně.

Teprve až začnete vařit pivo doma, tak doceníte práci, kterou zastávají sládkové z malých pivovarů, kde se převážná část varního procesu vykonává do jisté míry ručně. Nejde však jen o fyzickou práci (které si u domácího vaření užijete do sytosti) ale i jakýsi druh kuchařského umění, pro které časem získáte lepší cít. A pokud už před započetím domácího vaření máte nachutnáno mnoho vzorků různých pivních stylů, nebude pro vás výběr vhodných surovin velkou komplikací. A pokud ne — náš seriál vám vše do podrobna vysvětlí a doporučí vhodné postupy a suroviny do začátku.

Co k tomu budu potřebovat?

Nástrojů které pro vaření budete nutně potřebovat není mnoho. Výhodou je, že většinu z nich seženete v běžném prodeji — obvykle jde o nějaké ty hrnce, plastové nádoby pro kvašení a lahve (ať už plastové nebo skleněné) pro ležení. Část z nich je však nutné pořídit ve specializovaných obchodech (například hustoměr, také nazývaný cukroměr nebo aerometr) — ve vinařských potřebách nebo lépe na internetu.

Velkou nabídkou (dalo by se říci kompletní) disponuje e-shop Vaše pivo, kde koupíte nejen všechny ty plastové nádoby, míchadla, lahve ale i třeba zmíněný hustoměr. V nabídce jsou taktéž pivní koncentráty, sladové výtažky či suroviny. Ani kvasnice nemusíte obtížně shánět, jsou taktéž v nabídce tohoto e-shopu, ze kterého často odebírají i někteří redaktoři Pivních recenzí.

Zákonná opatření vztahující se na domácí výrobu piva

Před zahájením výroby piva je třeba mít na paměti, že tato činnost je v Česku zákonem regulována. Dle zákona 353/2003 Sb. o spotřebních daních, § 80, je třeba zahájení výroby piva ohlásit na místně příslušném celním úřadu. Je třeba dodržovat omezení maximálního ročního vyrobeného objemu na 200 litrů, zákaz prodeje doma vyrobeného piva a určení tohoto piva pro vlastní spotřebu, pro spotřebu členů její domácnosti, osob jí blízkých nebo jejich hostů.

Je tedy třeba abyste na nejbližší celnici poslali doporučený dopis, kde záměr vařit pivo popíšete a uvedete předpokládanou roční výrobu piva. Bez tohoto oznámení by vám (mimo jiné) mohla být naúčtována spotřební či jiná daň za vyrobené pivo.

Jaký je postup?

Přesným varním postupem pro výrobu piva vás provede náš seriál, který naváže na tento úvodní článek. Dopodrobna popíšeme způsob, jakým připravit pivo z koncentrátu (asi nejjednodušší způsob pro začátečníka), jak vařit pivo ze sladových výtažků a pro ty, co si troufnou, i popíšeme, kterak pivo vytvořit zcela klasicky a to přímo ze surovin — sladu, chmele, vody a kvasnic.

Každý si tak bude moci doma vytvořit své vlastní pivo dle chuti a užívat si jej tak, jako sis jej užíváme my. Ano, celá redakce se totiž domácím vařením piva zabývá, takže vám může své zkušenosti předat přímo z první ruky.

Zbývá jen dodat, že tento seriál by nevznikl bez zkušeností a znalostí, které jsme nabyli díky skvělému českému fóru o domácím vaření piva Vařím pivo. Tam také směřujte vaše další bádání v oblasti domovarnické. Na fóru se pohybuje mnoho velmi schopných a znalých amatérských sládků, kteří vám na vaše dotazy jistě rádi odpoví. Tam se taktéž příjďte podělit o vaše výsledky. Věříme, že budou zejména pozitivní — vaření piva v domácích podmínkách netřeba se bát.

Úvod

Než uvedu několik stylů čepování piva, které jsme si na našem serveru oblíbili, uvedu vás do děje krátkou pohádkou vysvětlující onen hrůzný zážitek, o kterém se zmiňuji v perexu.

Bylo nebylo, byla jedna vesnická zábava v malé vesnici kousek od Brna. Na tu zábavu dorazila horda lidí dychtivých smočit svá ústa v pivu starobrněnském sice kvality nevalné, leč lepší než žabí vody z kohoutku. Za magickým okýnkem, ke kterému se veškerý lid sbíhal, výčepní kohout s obluhujícím můžem nacházeti se ráčil. Tento muž, výčepní zde zvaný, myslil si, kterak on dobré pivo natočiti umí a jak učiní desítky hostů s piva kvalitou spokojených.

Bohužel, recenzent věhlasného pivního listu na místě se též objevil a předložený mok k ochutnání dostal. Nestačil se diviti, když zřel, kterak mu půllitr natočen byl! Vlasy se mu hrůzou ježily a nůž v kapse otvíral. Ten muž od výčepu totiž pivo do sklenice nejen že “moravským” způsobem, z výšky velké, bez naklonění skelnice, točil, ale co více, on s odtočenými krígly dokonce kvedlati se jal! Tím velké pěny množství vznikalo, což v jeho očích libou představu vyvolávalo. Sklenic kolem výčepu celý tucet měl a na mnoho pokusů každou z nich dotáčel aby jim správnou míru dodal.

Mnohý host, kterému se tento tekutý chléb do rukou a úst dostal, spokojen vskutku býti nemohl. Pivo říz postrádalo zcela, mdlé chuti bylo. A ani ta pěna, kterou výčepní si tolik pochvaloval, ve sklenici se příliš dlouho nezdržela.

A co říci závěrem? Tudy ne, pánové!

Jak si představujeme správné točení?

Každý z vás to jistě už zažil. Příjdete do podniku, máte chuť si dát jedno-dvě piva a když vám je donesou, tak si říkáte “Proč já jsem si nedal lahváč nebo Kofolu?”. Bohužel, podniků, kde pracuje zcela nezaškolená obsluha, je stále velká většina. I to má svůj podíl na nízké kvalitě podávaného mohu. Pokud někde točí už tak dosti podprůměrné europivo a ještě s ním pak na závěr provádějí psí kusy, je to opravdová tragédie pro konzumenta.

My z Pivních recenzí si správné čepování piva českého typu (tedy pilseneru) představujeme nějak takto:

1. Je nutné použít jak zcela čisté sklenice, tak pochopitelně dokonale sanitované celé výčepní zařízení včetně potrubí (propláchnutí trubek každý den pitnou vodou a alespoň 2x měsíčně využití služeb sanitačních firem). Problémem bývá také špinavá voda na mytí sklenic. Čistit by se měly i narážecí hlavy a výčepní kohouty.
2. Sklenice by měla být ochlazená na teplotu piva, rozhodně ne méně a propláchnuta studenou vodou těsně před točením.
3. Pivo by mělo být natočeno buď najednou (pivo i s mokrou pěnou — hladinka) nebo maximálně nadvakrát (nejdříve vysoká pěna a pak pod ni doplňující pivo — s čepicí) aby se zabránilo oxidaci.
4. Samozřejmostí je čepování po skle v úhlu 45 stupňů s co nejmenší vzdáleností k povrchu sklenice a ode dna sklenice.
5. Pěna by měla být hustá, krémová a stabilní a pivo by při konzumaci mělo ve sklenici kroužkovat.

Pokud čepujeme pivo z lahve, je postup obdobný. Zde záleží na konzumentovi, jaký zvolí poměr řízu a výšky pěny a také dost často na pěnivosti lahvového piva, která bývá odlišná od piva čepovaného. Podle toho pivo do sklenice nalejeme zcela po stěně, případně z mírné výšky (ale stále pod úhlem 45 stupňů). Vhodné je sklenici před čepováním z láhve vypláchnout, může však být i suchá. Stejně jako v případě čepovaného piva však musí být zcela čistá.

Časté chyby při čepování

Častými chybami při čepování piva jsou například

• Točení z výšky na několikrát — liný hostinský (“moravský” způsob);
• míchání se sklenicí aby se vytvořila pěna;
• přelévání piva z jedné sklenice do druhé pro úpravu hladiny (neuvažuji odlévání příliš vysoké pěny do odpadní sklenice);
• roztočení několika piv zároveň a jejich dotáčení v mnoha krocích, obvykle k vidění v kombinaci s přeléváním;
• namražování sklenic;
• špinavé sklo (poznáte podle bublinek na stěně);
• uskladňování “odkapních” či jiných půllitrů s pivem v lednici a jejich následné dotáčení;
• přechlazené pivo pro přerazení nedobré chuti (časté u lahvového piva).

Hned čtyř z šesti těchto chyb se dopouštěl výčepní na plese, který jsem navšívil. Kolega Pinkas má z předchozího dne podobnou zkušenost z Restaurace U Richarda v Brně-Žebětíně, kde mají sice dobré pivo, leč obsluha jej zcela degraduje. Přečtěte si komentář, který k uvedému zážitku Petr napsal:

Včera u Richarda jsem byl svědky možná obdobného hrůzného skutku — piva točená tak, že pod výčepní pult postaví 5  a více sklenic, do kterých z výšky na střídačku upouští z kohoutu pivo. Pěna je jak jarová, pivo se točí asi na 7-10× (počítal jsem průměr u 10 piv). Nemohl jsem se na to dívat a šel jsem raději ke stolu. Tam když jsem si objednal pivo, měl jsem ho na stole za 10 vteřin (podezřelé). Jednak při tomto napouštění pivo dost oxiduje, degraduje se pěna a vůbec celkový požitek je nevalný. Pěna pak nedrží a rychle padá, člověk je tak nucen pít rychle a pivo ke konci sklenice chutná jinak – samozřejmě hůře.

Závěr

Poměrně zdařilého průvodce čepováním piva vám mohou dělat například stránky Plzeňského prazdroje (videa správného čepování).

Přejeme vám, ať dostáváte špatně natočené pivo co nejméně často. A kdyby se to přesto přihodilo, kvalitních podniků je po republice mnoho, je třeba si jen pečlivě vybrat…například v našem sezamu ochutnávkových pivnic.