V dnešním článku uvažujeme, že jste získali mladinu po chmelovaru a zchladili ji na zákvasnou teplotu. Nyní si ukážeme, jak si převést do spilky (naspílat) a co s ní budeme provádět dále abychom za přibližně měsíc (čím déle, tím lépe) získali dobré pivo.
Spílání — převedení mladiny do spilky
Máme tedy z předchozího kroku k dispozici varnou nádobu plnou mladiny a nádobu, ve které chceme pivo nechat kvasit (o ní více v dalším bodu). Tu jsme předtím roztočili (whirpool) a tím zajistili, že se chmelové mláto spolu s kaly ze sladiny a vysráženými bílkovinami usadilo uprostřed. Nyní je třeba mladinu převést do spilky. Pokud nemáte hrnec s vypouštěcím kohoutem (je velmi vhodné jej udělat pár centimetrů nade dnem abyste nenasávali kaly), tak si někde sežeňte potravinářskou hadičku (dá se však použít i libovolná jiná, jen by bylo vhodné aby byla přinejmenším průhledná a z nesmradlavého materiálu). Zde je více než jinde důležitá naprostá čistota a sanitace spilky, hadice a všech nástrojů, které použijete (včetně vašich rukou).
Hadička by měla mít průměr asi takový, aby jste nad spilkou nestáli hodinu ale zase ne příliš velký aby se mladina ve varné nádobě nevířila. Mladinu umístíme na vyvýšené místo a samospádem začneme čerpat. Čerpáme z hladiny abychom zbytečně nenasávali kaly. Pokud však občas nějaké nasajete (zejména ke konci u dna), tak se nic neděje — klasik praví “Co nezůstane v kalech, zůstane v kvasnicích”. Je zcela zbytečné se snažit o nějakou filtraci např. přes plenu. Jednak vám takováto operace celý proces dost zpomalí ale také zvyšujete riziko kontaminace mladiny.
Je doporučeno mladinu při spílání provzdušňovat. Můžete to dělat např. pouštěním z výšky do spilky, zde však opět zvyšujete riziko infekce. My osobně tuto operaci však provádíme v nepříliš čistém sklepě a zatím jsme neměli jediný problém. Upozornit vás na toto potenciální riziko vás však musím. Správně by se mladina měla provzdušnit sterilním vzduchem aby měly kvasinky dost kyslíku pro svou práci a kvašení začalo rychleji. Pokud mladinu neprovzdušníte, může se celý proces trochu zpomalit ale nebojte, není to zásadní problém.
Zakvašení
Nyní před sebou máme spilku s provzdušněnou mladinou, kterou je třeba zakvasit. Pokud nechcete riskovat neúspěch, doporučuji provést rozkvašení stejným způsobem, jaký popsal Moro ve starším dílu seriálu. V části seriálu o vaření z výtažku uvažujeme spodní kvašení (pro pestrost), u kterého je třeba po celou dobu hlavního kvašení udržovat teplotu kolem 10 stupňů Celsia, popíšu vám však i několik oblíbených druhů svrchních kvasnic, které můžete využít.
Kvasnice nejen že vám zkvasí cukry v mladině na alkohol ale dodají taktéž pivu rozličné chutě a vůně — proto je třeba před zakvašením dobře zauvažovat, jaké pivo si představujete, na co máte chuť. Kvasnicemi se dá totiž jak chuť, tak vůně značně ovlivnit a to i v případě vaříte “jen” z výtažku.
Spodní kvasnice
Máte-li k dispozici dostatečně velkou lednici nebo chladný sklep (maximální teplota 13 °C, optimálně 9-11 °C), zakvaste svoji mladinu z výtažku spodně. Dostanete pivo velmi podobné klasickému ležáku z minipivovaru. U ležáků se doporučují se pro optimální chuť (sušené například zanechají v pivu více kvasničné vůně) doporučuje použití čerstvých kvasnic, u svrchně kvašených piv není rozdíl mezi čerstvými a sušenými tak velký. Sušené kvasnice se obvykle dodávají v baleních pro zakvašení 20-25 litrů mladiny.
- Jakékoli čerstvé tekuté spodní kvasnice (k sehnání např. v pivovaru Bernard za 50 Kč/litr nebo na dotaz ve většině malých a středních pivovarů) — nejsnazší cesta s jistým výsledkem. Na zakvašení se doporučuje použití 0,5 litru hustých kvasnic na hektolitr mladiny, v případě naší desetilitrové várky tedy 50 ml. Nevýhodou mohou být nejisté vlastnosti — např. kvasnice z Bernarda nejsou na dně láhve příliš kompaktní a snadno se zvíří.
- Sušené kvasnice Fermentis Saflager S-23 — běžně používané sušené kvasnice, výhodou je dobrá tolerance na vyšší teploty a sedimentace (tedy kvasnicová sedlina drží na dně láhve), nevýhodou riziko produkce ovocných chutí a vůní. Cena střední.
- Sušené kvasnice Fermentis Saflager W34/70 — kvasnice pro produkci klasických ležáků, sedlina drží podobně jako u S-23. Výhodou je velmi dobrý chuťový charakter, nevýhodou poněkud vyšší cena.
Svrchní kvasnice
Nemáte-li možnost kvasit při nízkých teplotách, sehnali jste si pšeničný sladový výtažek nebo prostě jen máte chuť na svrchně kvašené pivo, zvolte svrchní kvasnice. Kvašení by mělo probíhat přibližně v intervalu 18-22 °C. Pokud s domácím vařením piva začínáte, je to jednodušší. Nečekeje však, že při použití svrchních kvasnic dostanete pivo podobné českému ležáku.
- Čerstvé kvasnice z pivovaru — zde platí to stejné co u kvasnic spodních s tím rozdílem, že čerstvé svrchní kvasnice je v Česku mnohem složitější sehnat, pokud nemáte poblíž minipivovar, který vaří svrchně kvašená pšeničná piva nebo piva typu ale.
- Sušené kvasnice Muntons Premium Gold — velmi oblíbené sušené svrchní kvasnice s výbornými vlastnostmi — skvěle sedimentují a vytvářejí gelovitou sedlinu, která se téměr nevíří. Cena je spíše nižší.
- Sušené kvasnice Danstar Nottingham — spolu s “Goldkami” nejoblíbenější svrchní kvasnice — neprodukují tak výrazné chuti a vůně, jsou spíše neutrálního charakteru a lze je tedy do jisté míry doporučit i pro výrobu “rádoby českého ležáku”. Sedimentace opět výtečná. Cena průměrná.
Vybrané kvasnice tedy rozkvasíme, případně jen rozprášíme/nalijeme na hladinu mladiny. Tím je pro nás hlavní práce s vařením piva hotová. Teď už jen zbývá pár hodin (podle druhu a síly piva, podle teploty a druhu kvasnic přibližně 8-36 hodin) počkat než kvasnice začnou pracovat.
Hlavní kvašení
V kvasné nádobě se nám začala vytvářet charakteristická deka (pěna) indikující probíhající kvašení, případně nám začala bublat kvasná zátka, pokud ji používáme. V této části seriálu budeme uvažovat klasický způsob výroby piva — tedy prokvašení až na hodnotu zbytkového cukru, který nám poté v lahvích zajistí nasycení (nebudeme při stáčení nic přidávat). Z toho plyne, že je zcela nezbytné mít k dispozici cukroměr (hustoměr) abychom zjistili, kdy nastal ten pravý okamžik pro stočení. Sice je takto nutné mladinu pravidelně sledovat ale protože budete stejně sbírat deku (opět, více o tomto procesu a účelu ve starším dílu od Mora), tak to není mnoho práce navíc.
V průběhu hlavního kvašení tedy udržujeme teplotu, snažíme se s mladinou příliš nemanipulovat a dáváme si pozor na kontaminaci (není zde už však tak velké riziko kvůli probíhajícímu kvašení — v pivovarech mají taktéž otevřené spilky a mezi nimi provádí návštěvy bez zvláštních hygienických opatření). Sbíráme deku a průběžně měříme množství cukru v mladině.
Kdy pivo stočit?
Otázka, která trápí většinu začínajících domovarníků není tak triviální, jak by se mohlo zdát. Obecně platí, že vhodná doba pro stočení není dříve něž proběhne stadium nízkých hnědých kroužků (tedy po ukončení bouřlivého kvašení a tvorby velkého množství deky). Přesněji, doporučuje se stáčet mezi 4 a 5 % (spíše k horní hranici neboť upustit lahev můžete vždy, natlakovat zpět už nikoli).
Záleží však nejen na síle piva (tedy původní stupňovitosti) ale i na druhu výtažku (či jiné suroviny), kvasnicích, teplotě a druhu láhve, do které uvažujete poté mladé pivo umístit. PET láhve se totiž rády roztahují a tudíž je oproti skleněným potom nasycení o něco slabší. A pokud už máte v úmyslu stáčet do PET lahví, používejte jen ty pivní. Z prostého důvodu — jsou z tlustšího plastu (lepší nasycení) a jsou vyrobeny z vhodnějšího plastu pro uchovávání piva (delší trvanlivost). Opakované použití se nedoporučuje neboť se PET láhve časem stávají porézními.
Pro začátek, pokud kvašení neprobíhá neúměrně dlouho (pro dvanáctistupňové pivo bychom se měli pohybovat mezi 3 a 7 dny), stočte pivo mezi 4 a 4,5 % zbytkového cukru. Pozor však na teplotní vztah! Cukroměr je kalibrován pro teplotu 20 °C a pokud budete měřit mladinu o teplotě 10 °C, musíte provést korekci (např. kalkulátorem), jinak byste naměřili vyšší hodnotu než jaká ve skutečnosti je a mohlo by se vám stát, že kvůli tomu stočíte pozdě.
Pokud mladé pivo stočíte příliš brzo, lahve budou příliš natlakované se silným řízem a velkou nejen pěnivostí ale i vířivostí kvasnic. Pokud stočíte příliš pozdě, budete mít pivo bez řízu. Tento problém se dá do jisté míry řešit následným přidáním cukru, o čemž hovoří kolega v předchozích dílech, je to však práce navíc.
Jak stáčet
Optimální je mít spilku (nejlépe z potravinářského plastu — nůž a vidlička, nerezu nebo aspoň schválenou pro ukládání pitné vody) s výpustním kohoutem kousek nade dnem (opět, aby se vám do lahví nedostaly kaly). Pokud nemáte to štěstí, můžete provést stočení i hadičkou, je to však více práce a tento proces může být v jednom člověku poněkud složitý.
Při správné úrovni zbytkového cukru tedy pivo (zde opět pozor na čistotu) převedeme do PET lahví (nejsnazší kontrola tlaku a snadné upouštění v případě nutnosti), lahví s patentním uzávěrem nebo klasických pivních lahví (máme-li zátkovač). U těch posledně zmíněných však je upouštění tlaku trochu složitější. Pokud chcete mít všechno pivo jen v lahvích s patentním uzávěrem, nechte si někde bokem jednu 0,5l PET láhev pro kontrolu. Pokud se nafoukne jako balon, je ten správný čas pořádně upustit tlak i ze skleněných lahví aby nedošlo k úrazu.
Ležení piva (dokvašování)
Po stočení nechte vaše pivní lahve ještě chvíli (cca týden) při stejné teplotě, ve které probíhalo hlavní kvašení. Dříve se nasytí a máte jistotu, že za 14 dnů už budete moci váš výtvor konzumovat. Poté je umístěte buď do klasické ledničky (stačí teplota kolem 5-7 °C) v případě svrchního kvašení nebo ležácké ledničky/upraveného mrazáku (teplota 1-3 °C), kde je nechte minimálně měsíc, delší doba je však na chuti a stabilitě pěny dost znát. Pivo se v prvních několika dnech až týdnech postupně vyčeří, obvykle na úroveň komerčního nefiltrovaného piva. Záleží opět však na kvasnicích, jak dlouho to bude trvat a zda k tomu vůbec dojde.
Lahve nechte v lednici/mrazáku stát vertikálně aby se vám sedlina utvořila na dně a nikoli na stěně, kde byste ji zaručeně zvířili při nalévání.
Pokud máte problém s tím, že jste pivo po týdnu-14 dnech otevřeli a má sice říz ale pěna je chabá a dlouho nedrží, tak vám doporučím jediné — vyčkejte. Příkladem může být jedna naše várka, která měla s pěnou ze začátku dost problém, po půl roce v ležáckém mrazáku však získala krémovou hustou pěnu a barvu, kterou můžete vidět na fotografii níže. Ano, i takto může vypadat vaše domácí pivo.
Domácí pivo vždy skladuje v chladu (čím nižší teplota nad bodem mrazu, tím lépe pro trvanlivost) a temnu. Obecně se dá říci, že pokud máte dostatečně dobře vymyté láhve, pohybuje se trvanlivost od tří měsíců do jednoho roku (a i déle při dobrém skladování a například silném pivu). Pokud budete svým pivem někoho obdarovávat, tak jej poučte o skladování aby vám dotyčný za týden nevolal, že “měl pivo na okně” a když jej otevřel, tak se nedalo pít.
Recept na silně chmelenou světlou desítku z výtažku
Uvažujeme 10 litrů výsledného produktu, světlé svěží desítky chmelené českým, německým a britským chmelem s výbornou pitelností a silným řízem. Pro výrobu budeme potřebovat následující suroviny:
- 1,5 kg světlého bruntálského výtažku, připravit sladinu s 10 % cukru
- 10 gramů Perle (8 % AHK) — první chmelení, var 90 minut
- 7 gramů Sládka (7,5 % AHK) — druhé chmelení, var 60 minut
- 10 gramů Fuggles (10,9 AHK) — třetí chmelení, var 30 minut
- 50 g čerstvých pivovarských spodních kvasnic
Mladinu nechte prokvasit přibližně na 4,6-4,7 % pro dosažení silného řízu (upravte v závislosti na kvasnicích). Výsledkem bude pivo s ostrou avšak zakulacenou, dlouze doznívající hořkostí — početně 56 jednotek hořkosti. Doporučená délka ležení: 1-2 měsíce. V schematu chmelení je zdánlivě porušeno doporučení přidávat aromatické chmely na konec varu — zde však není žádný z chmelů vyloženě aromatický, není to tedy zvláštní problém.
Závěr
Tímto končí část seriálu zabývající se domácím vařením piva z výtažku. V dalších dílech se můžete těšit na vaření ze základních surovin, které se sice může zdát leckomu složité a náročné, ve skutečnosti však není o mnoho komplikovanější než vaření z výtažku a kvalita je opět o stupínek výše. Dej bůh štěstí!
Seriál Domácí vaření piva
- Začínáme
- Vyrábíme pivo z koncentrátu I. — pomůcky
- Vyrábíme pivo z koncentrátu II. — výrobní proces
- Vyrábíme pivo z koncentrátu III. –- tipy, triky, omyly
- Pivo ze sladového výtažku I. — suroviny a pomůcky
- Pivo ze sladového výtažku II. — postup vaření
- Pivo ze sladového výtažku III. — hlavní kvašení a ležení (právě čtete)
- Pivo ze základních surovin I. — suroviny a vybavení
- Pivo ze základních surovin II. — postup vaření