V minulém dílu seriálu o vaření piva jsme si řekli, co budete potřebovat k tomu, abyste si mohli uvařit vlastní pivo ze sladového výtažku. Dnes si ukážeme, jakým způsobem za použití náčiní k výrobě a surovin pivo uvařit, zakvasit a nechat uležet.
Pro vaření si rezervuje alespoň čtyři hodiny času. Doporučuji ale spíše víc neboť mimo samotného varného procesu, který trvá čistého času hodinu a půl, musíte připočíst i dobu strávenou ohříváním sladiny k varu, chlazení mladiny a hlavně umývání veškerého náčiní.
Příprava sladiny
Po tom, co si domů donese malý (1,7 kg) nebo větší (14 kg) kyblík s výtažkem (uvažujeme nejčastěji používaný bruntálský výtažek, např. z e-shopu Vaše pivo) je nutné jej rozmíchat v odpovídajícím množství vlažné nebo mírně teplé vody. Jak už jsme si řekli minule, dávkování je 180 g výtažku na litr uvažovaného objemu sladiny. Malý kyblík vám tedy vystačí asi na 9,5 litru dvanáctky, případně 11,5 litru desítky.
Rozmícháním vody ve výtažku získáte sladinu, kterou byste ze surovin museli standardními postupy připravovat minimálně asi 2 hodiny za použití většího množství nádob a s větší šancí na tvorbu nepořádku kolem. Při ohřívání pozor na připálení výtažku na dně varné nádoby.
Před ohřátím sladiny k varu je taktéž vhodné provést měření hustoměrem abyste si ověřili správnost vařeho výpočtu a měření množství výtažku a vody. Nezapomeňte měřit při 20° C nebo provést přepočet kalkulátorem.
Určení množství chmelu pro získání hořkosti a aromatu
Posledně jsme se dozvěděli, že chmele se dělí (zejména) na aromatické a hořké. Podle toho budete chmelit pivo buď později nebo dříve. Piva českého typu se vaří 90 minut a chmel se přidává natřikrát. V prvních dvou chmeleních se používají hořké chmele, které nemají tak výrazné aroma ale pivu dodají hořkost. Nakonec, v posledním chmelení (30 minut před koncem, tedy v 60. minutě chmelovaru) se přidávají chmele aromatické z nichž pivo získá chmelové či jiné aroma — záleží na druhu chmelu, některé chmely mohou například dodávat květinové či ovocné.
Dobré je taktéž vědět, že subjektivní vnímání hořkosti klesá s tím, jak roste stupňovitost piva. Silná piva tedy mohou mít vypočítaných více jednotek hořkosti ale nezdají se zvláště hořká. Navíc, v koncentrovanější sladině se hůře hořké látky rozpouštějí a proto se jich do piva tolik nedostane.
A jak chceme uvařit hořké pivo? Obvyklá hodnota IBU, tedy jednotek hořkosti udávajících kolik je v pivu rozpuštěných hořkých látek z chmele, českých světlých ležáků se pohybuje kolem 25 až 35. Většina značek se blíží spíše spodní hodnotě, plzeňské pivo má 34 jednotek. Chmelit však můžete klidně i 15 (hodnota obvyklá u pšeničných piv) nebo více — u piv typu IPA se hodnoty pohybují klidně i kolem 50-80 IBU.
Jak ale vypočítáte kolik máte do piva dát chmele? Pokud váš až tak nezajímá teorie a vztahy definující výpočet hořkosti piva, je pro vás zřejmě nejschůdnější cestou získání chytré excelovské tabulky, kterou vytvořil uživatel domovarnického fóra Vařím pivo Mastermind. Do této tabulky zadáte uvažované množství piva, jeho stupňovitost (jako hustotu, nikoli ve stupních Plato — rozdíl popisuje Moro v předchozím dílu seriálu) a v řádcích zvolíte jaký chmel máte k dispozici, kdy a kolik ho budete přidávat. Dole se vám objeví vypočítaná hodnota hořkosti.
Příklad výpočtu hořkosti
Uvažujeme vaření 10 litrů světlého ležáku, dvanáctky.
- Do Objemu vložíme 10 litrů.
- Do Hustoty 1 vložíme 1048 (přepočet z 12° Plato) jako OG neboli původní stupňovitost mladiny.
- Do Hustoty 2 vložíme 1016 (přepočet z 4° Plato) jako FG neboli konečnou stupňovitost mladiny, hodnotu na kterou nám mladina prokvasí před stočením do lahví (o tom více v dalším dílu seriálu).
- Poté přidáváme 5 gramů Premiantu při prvním chmelení (90 minut do konce varu), 3 gramy Premiantu v druhém chmelení (60 minut) a nakonec 18 gramů Červeňáku (30 minut).
Získáme 10 litrů 12° piva s 5,0 % alkoholu a 34 jednotkami hořkosti. Hořkost bude ostrá a pikantní, aroma výrazně chmelové.
Chmelovar
Chmelovar je proces při kterém uvedeme sladinu do varu a postupně přidáváme chmel aby vznikla mladina, tedy pivo před zakvašením. Tento proces provádíme zásadně v otevřené nádobě — nemusíte tedy pokličku sundat úplně, je však třeba aby se část díla odvařila a hlavně aby mohly unikat látky, které vzniknou reakcí sladiny s chmelem a které by později narušovaly chuť a vůni piva.
Před chmelovarem je vhodné si ocejchovat nějaké měřidlo, například vařeku kterou budete míchat, abyste měli přehled o tom, kolik mladiny ve varné nádobě máte. V průběhu chmelovaru můžete odpařenou vodu nahrazovat přiléváním horké vody třeba z varné konvice a udržovat tak stále stejný objem.
Jak už bylo uvedeno dříve, je možné provést chmelovar v menší části sladiny nebo jen ve vodě, nemusí však poté proběhnout všechny chemické reakce a pivo nebude tak kvalitní. K tomuto postupu se tedy uchylujte jen pokud nemáte jinou možnost. Navíc, pokud budete tento postup provádět, stejně je nutné pro sterilizaci mladiny uvést do varu celý objem díla aspoň na dobu 10-15 minut.
Uveďte tedy sladinu do intenzivního varu a postupně přidávejte podle vypočítaných dávek chmel. Můžete použít i “ponožky” na chmel, které trochu omezí množství nečistot, které budou na konci na dně hrnce, nemá to však dle našich zkušeností valný smysl a určitě to snižuje množství látek, které se z chmelu dostanou do piva.
Pokud máte pro účely chlazení mladiny k dispozici například stočený měděný či nerezový šnek, ponořte jej (po umytí samozřejmě) do vařící mladiny 15 minut před koncem varu. Tím jej dostatečně vydezinfikujete.
Chlazení mladiny
Jakmile skončíte chmelovar, je nutné mladinu co nejdříve zchladit na zákvasnou teplotu (tedy přibližně 10 stupňů v případě spodních kvasnic nebo 20 stupňů v případě svrchních kvasnic). O tom, jaké jsou možnosti chlazení, jste se mohli dočíst v předchozím díle seriálu. My budeme pro jednoduchost uvažovat použití hrnce s ledovou vodou okolo varné nádoby.
Do hrnce dejte ledovou vodou, pokud možno s ledovou tříští pro rychlejší zchlazení a s vodou průběžně míchejte. Míchat je dobré i s chlazenou mladinou, jen si na to vezměte čistý nástroj, optimálně vydezinfikovaný (například Savem nebo chemikálií VVP z e-shopu). Mladina je teď zranitelná a pokud by se do ní dostala infekce před zakvašením, mohla by se celá várka zkazit. Rychlost chlazení je taktéž důležitá kvůli snížení množství vzniklého DMS (dimethylsulfidu), který by vám potom v pivu mohl dělat například zeleninové příchutě. Bezpečnou dobu chlazení není možné snadno určit, někteří domovarníci však chladí i přes noc a nestěžují si.
Jak se bude mladina zchlazovat, uvidíte vysrážené vločky bílkovin (takové chuchvalce), které indikují správné uskutečnění chemických reakcí. Mladina by měla mít zrzavou barvu což zase indikuje správně provedený var. Pokud vám vadí, že tyto látky při míchání víříte a bojíte se toho, že se pak vše bude muset odfiltrovat před zakvašením, tak vězte, že na tohle je snadné řešení.
A jaké že je to řešení? Několik minut (obvykle stačí tak 10-20) před tím než mladina dosáhne cílové teploty roztočte rychle mladinu ve varné nádobě. Provádíte takzvaný whirpool, který způsobí, že se nečistoty usadí uprostřed v jakémsi kopečku a okolo bude čistá mladina.
Příště
Příště se už dostaneme k výsledku. Povíme si tedy jak převést zchlazenou mladinu, kterou jsme dostali v posledním kroku postupu, na spilku, o zakvašení kvasnicemi a o ležení piva před jeho konzumací.
Seriál Domácí vaření piva
- Začínáme
- Vyrábíme pivo z koncentrátu I. — pomůcky
- Vyrábíme pivo z koncentrátu II. — výrobní proces
- Vyrábíme pivo z koncentrátu III. –- tipy, triky, omyly
- Pivo ze sladového výtažku I. — suroviny a pomůcky
- Pivo ze sladového výtažku II. — postup vaření (právě čtete)
- Pivo ze sladového výtažku III. — hlavní kvašení a ležení
- Pivo ze základních surovin I. — suroviny a vybavení
- Pivo ze základních surovin II. — postup vaření