Pivní recenzePivní recenze

ochutnáme
zhodnotíme
zveřejníme
Pivní recenze .cz
Vašepivo.cz -- potřeby pro domácí vaření piva
Mobilní pivovary -- Kalkulátor minipivovaru Můj půllitr -- Originální půllitr na přání


Výroba piva v CKT

Dnešní článek Pivní školy pojednává o moderní technologii kvašení piva. Dozvíte se v něm, jaké má technologie cylindrokónických tanků výhody a nevýhody, proč se ve velkých pivovarech tak populární a zda pivo takto vyrobené chutná jinak než to, které bylo kvašeno v klasické otevřené spilce.

Co jsou CKT?

Cylindrokónické tanky jsou uzavřené válcovité nádoby s kuželovitým dnem. K jejich výrobě se využívá nerezavějící ocel, která je dostatečně inertní a dobře sanitovatelná. Ve většině případů jsou CKT vybaveny plášťovým chlazením ve dvou až čtyřech zónách, včetně zóny v kónusu, díky níž kvasnice v tanku lépe sedimentují. Poměr výšky a šířky tanků se pohybuje od 2:1 do 6:1. 20 % výšky tanku zůstává prázdná, jakožto rezerva pro pěnu. U svrchně kvašených piv tato rezerva tvoří až 50 % z celkové výšky  (Je možné použít protipěnové prostředky na bázi silikonu a eliminovat tak rezervu pro pěnu na 5 %). Rozměry CK tanků dosahují výšky až 40 metrů a průměru 10 metrů.

Historie CKT

První koncept velkoobjemové kvasné nádoby s jednofázovým způsobem výroby navrhl Nathan již v roce 1908. Kapacita byla okolo 100 hl a celý výrobní proces trval 12 dní. Tento způsob výroby se neprosadil z důvodu špatné sedimentace kvasnic a pro problémy se sanitací.

Použití nerez oceli pro stavbu velkoobjemových nádob zavedl v roce 1957 Mc Guiness. To mělo za příčinu rozšiřování výroby CKT v 60. letech. V 70. letech pak probíhá dolaďování a řešení problémů CKT v praxi.

Technická úroveň CKT v současné době údajně umožňuje dosahovat standardní vysoké kvality piva, současně za vysoké produkce.

Výhody CKT

  • Eliminace ztrát při spílání
  • Úspora surovin (výtraty)
  • Úspora chmele 10%, díky propadu deky (Propadlá deka v anaerobním prostředí CKT nemůže mladinu oproti aerobnímu kvašení na klasických spilkách zkontaminovat, avšak dodává finálnímu produktu tupou a agresivní hořkost)
  • Snížení produkce oxidu uhličitého pivovaru (obvykle se tak CO2 z tanků jímá a zpracovává k dalšímu použití)
  • Vystačí jeden zaměstnanec na velíně
  • Snadnější hygiena a sanitace
  • Odstřel a zpětná separace kvasnic

Možnosti využití

  • Kvašení na klasické spilce a zrání v CKT
  • Hlavní kvašení i zrání v jednom CKT (tzv. jednofázová technologie, znamenající nižší riziko kontaminace, celkovou časovou úsporu)   – Princip je jednoduchý. Po proběhnutí hlavního kvašení se odstřelí kvasnice a pivo se ochladí na teplotu dokvašování v jedné a té samé nádobě.
  • Hlavní kvašení v jednom CKT a zrání ve druhém (tzv. dvoufázová technologie) – Po odstřelu kvasnic z kónusu se pivo ochladí na 4°C (v literatuře uváděny i teploty mírně pod hranicí 0°C – zabránění chladovému zákalu) přes deskový chladič, případně přes zóny chlazení samotného tanku (což si vyžádá delší časový úsek) a přečerpá se do druhého tanku.

Celková doba kvašení a dokvášení se pohybuje obvykle mezi 15-30 dny, ale neověřené informace z některých pivovarů hovoří dokonce o desetidenních pivech. Zákvasná teplota kolísá mezi 6-12°C a teplota samotného hlavního kvašení by neměla přesáhnout 16°C. Něke však nechávají vystupovat teplotu až do 20°C, kvůli rychlejšímu odbourávání diacetylu a celkovému urychlení výrobnímu procesu. Při těchto teplotách však vznikají i další vedlejší produkty kvašení. Kvašení probíhá za tlaku 0,1 – 0,15 MPa. I díky tomu se v pivě dobře váže oxid uhličitý. Proto některé pivovary využívají metody tzv. „štosu CO2“, kdy prudce vpouští nárazově oxid uhličitý zespoda kónusu a v kombinaci s otevřeným horním pojistným ventilem tak zbavují pivo přebytečného vázaného CO2 v tanku. Tím zabrání přesycení piva.

A co říkají o CKT odborníci?

Budějovický Budvar

Pivní recenze: „Váš pivovar využívá technologie CK tanků. Můžete prozdradit, v čem shledáváte jeho výhody/nevýhody a jaký má tato technologie vliv na konečný produkt Vašeho pivovaru?“

Ing. Adam Brož, Ph.D. (výrobně-technický ředitel Budějovického Budvaru): „Používáme výhradně dvoufázové kvašení – tedy oddělené hlavní kvašení a dozrávání. Hlavní kvašení probíhá v CK tancích, které u nás již v 90. letech nahradily původní otevřené spilky. Proces kvašení zůstal nezměněn, probíhá při nízkých teplotách a je nezkrácený. Ve starých příručkách platilo pravidlo, že dvanáctka musí kvasit dvanáct dní, desítka deset dní. To dodnes dodržujeme jak pro ležák, tak i pro výčepní pivo. Uzavřené nádoby přinesly řádově lepší možnosti sanitace a tím i lepší mikrobiologickou úroveň celého provozu oproti otevřeným nádobám. Jejich další výhodou je citlivé a výkonné chlazení nezbytné při řízení kvasného procesu.

Na konečný chuťový profil ani další vlastnosti našeho piva nemá použití CK tanků žádný vliv. Při zavádění této technologie jsme totiž řadu měsíců vyráběli pivo paralelně v testovacích CK tancích i v klasické otevřené spilce. Kvasný proces v CK tancích jsme dokázali upravit tak, aby nevznikaly žádné rozdíly mezi oběma způsoby kvašení.“

Pivovar Konrad Liberec-Vratislavice

Pivní recenze: „Váš pivovar využívá klasického způsobu kvašení a dokvašování piva, tedy v otevřených spilkách a v uzavřených ležáckých tancích. V čem shledáváte výhody tohoto postupu, oproti kvašení v CK tancích?“

Petr Hostaš (sládek a ředitel pivovaru Liberec-Vratislavice):  „Výhodu vidím v jemnosti hořkosti, protože se lépe dá odstranit kvasná pokrývka, která přináší pivu ulpívající hrubou hořkost.Tato chuť může někomu vyhovovat, musí však potom více kořenit svá jídla. Některé pivovary přistupují k razantní filtraci, aby tento nelad odstranily, musí pak svůj výtvor chuťově dolaďovat a to je, zvlášť u ležáků, nekalé. Nevýhody jsou nemožnost zachytávání CO2 a vyšší náklady na mycí procesy.“

Obliba CKT roste nejen ve velkých pivovarech, ale i v některých minipivovarech, kde však obvykle fungují spolu s otevřenými spilkami a klasickými nerez tanky. Je zjevné, že záleží na jednotlivých pivovarech, jak k procesu kvašení a dokvašovaní přistupují.



Komentáře

  • PIvo napsal:

    0.1-0.15 MPa absolutního tlaku nebo relativního, čili vnitřního přetlaku? S tím propadáváním deky by mě to dost zajímalo, například Budvar mi nepřipadá nějak nepříjemně hořký natož trpký, ale možná je to tou filtrací. Hořkost chmele ulpívá téměř vždy, pokud nemá pivo intenzitu českých 15 IBU a míň.

  • Jirka napsal:

    Na snímku z pivovaru Radegast nejsou CKT tanky ale přetlačné.

Napsat komentář

Odstavec vytvoříte dvěma novými řádky.


Kontrolní kód

*

Kdo hledá, najde

Poslední komentáře

další komentáře »