Pivní recenzePivní recenze

ochutnáme
zhodnotíme
zveřejníme
Pivní recenze .cz
Vašepivo.cz -- potřeby pro domácí vaření piva
Mobilní pivovary -- Kalkulátor minipivovaru Můj půllitr -- Originální půllitr na přání


Cizí chutě a vůně v pivu a jak jim předcházet I.

Tento článek je dílem číslo 1 z celkových 3 seriálu Cizí chutě a vůně v pivu a jak jim předcházet

V následující sérii tří článků bychom vám chtěli popsat cizí chutě, které se mohou nacházet v pivu a které mohou vzniknout během vaření a také si řekneme, jak se při vaření těmto chutím a vůním vyhnout. Článek zveřejnil server MoreBeer.com, od kterého jsem dostali laskavé svolení článek přeložit a publikovat na našem webu. Přejeme příjemné čtení a žádné takové probémy při vašich domovarnických pokusech 🙂

Acetaldehydová

Chuť/vůně: Zelená jablka, shnilá jablka, čerstvě nakrájená dýně, ocet.

Možné příčiny: Acetaldehyd je přirozeně se vyskytující kvasný produkt, který je vytvářen kvasnicemi během kvašení při přeměně v glukózy v alkohol. Acetylaldehyd je běžně přeměněn v ethanol, přestože tento proces může trvat déle u piv s větším obsahem alkoholu nebo pokud zakvasíme malým množstvím kvasnic. Může vzniknout také oxidací alkoholu na kyselinu octovou. Chutě zeleného jablka mohou též způsobovat některé bakterie.

Jak se jevu vyhnout: Pokud necháte pivo zrát několik měsíců, dáte kvasnicím dostatek času k přeměně acetylaldehydu na ethanol. Vždy používejte kvasnice vysoké kvality a ujistěte se, že dávkujete správné množství kvasnic pro danou stupňovitost piva, provzdušňujte a také vytvořte kvasnicový starter (rozkvašení kvasnic).

ilustrační foto (vemnr)

ilustrační foto (vemnr)

Alkoholová

Chuť/vůně: Silná alkoholová chuť, hořká, acetonová, ředidlová, kořeněná, ostrá, nepříjemně hřejivý pocit v hrdle.

Možné příčiny: Za nepříjemné alkoholové chuti jsou obvykle odpovědné přiboudliny (mléčná, lehce nažloutlá kapalina charakteristického pronikavého zápachu, vznikající jako vedlejší produkt při destilaci bioethanolu) tvořené propylalkoholem, butanolem, isobutanololem a isoamyl alkoholem, stejně jako fenolovými alkoholy (např. tyrosolem). Malé množství těchto alkoholů může být však žádané u silných piv jako je barley wine nebo silných ejlů a taktéž může být více rozpoznatelné u lehčích pivních stylů. Nejčastějším zdrojem takovýchto nežádoucích chutí je kvašení za příliš vysoké teploty, ponechání piva na kvasnicích po ukončení kvašení a také oxidace.

Jak se jevu vyhnout: Vyhněte se kvašení při teplotách vyšších než 26 °C. Pokud má pivo ležet více než několik týdnů, pak se pokuste sebrat co nejvíce kvasnic z mladiny před stočením na ležení. Je také možné kvasit při nižších teplotách a omezit tak vznik alkoholových chutí a vůní, pak však pivo vystavujete rizikům typu nedostatečné prokvašení, usnutí kvasnic apod.

Trpká/svíravá

Chuť/vůně: Trpkost, octovost, tříslovina, suchost, svraštění jazyka, pocit prachu nebo kovu v ústech. Podobné slupce hroznů.

Možné příčiny: Trpkost a svíravost může být zapříčiněna mnoha faktory. Polyfenoly nebo třísloviny jsou nejčastějšími původci. Třísloviny (tanin) se vyskytují v obalech obilných zrn (pluchy) stejně jako ve slupkách u ovoce. Třísloviny může uvolnit máčení zrn po příliš dlouhou dobu nebo příliš najemno našrotované a rozdrcené zrno, přechmelení, případně také překročení  pH 5,2-5,6 při rmutování. Dále může být na vině bakteriální kontaminace či špatná sanitace.

Jak se jevu vyhnout: Vyhněte se příliš najemno našrotovaném, až rozemletému sladu. Slad by měl být prasklý, ne roztrhaný nebo rozmáčknutý. Při vyslazování dbejte na správnou teplotu a množství vyslazovací vody. Při máčení se ujistěte, že je slad odebrán dříve než začne voda vařit. Při vaření ovocných piv nebo piv s příchutí ovoce nedávejte ovoce vařit spolu s mladinou, dejte jej raději do spilky nebo do mladiny o teplotě pod bodem varu na 15-30 minut. Ujistěte se, že používáte správný chmel a jeho správné množství pro daný styl piva.

Chlorfenol

Chuť/vůně: Plastová, vinylová (ethenyl), medicinální.

Možné příčiny: Používání chlorované vody z kohoutku k vaření nebo oplachování je nejčastější příčinou medicinální a plastové chutě. Další možná příčina je také použití sanitace, která je založená na bázi chloru či jódu. Některé kvasinky spontánního kvašení mohou medicinální chuť způsobit také.

Jak se jevu vyhnout: Nepoužívejte chlorovanou vodu k vaření nebo k umývání nádob a prostředků, které přijdou do kontaktu s pivem, mladinou, sladinou, … Pokud se tomuto nelze vyhnout, používejte vodní filtr, který chlor odstraní nebo převařte tuto vodu po dobu 15 minut a pak zchlaďte na pokojovou teplotu nebo alespoň nechte chlor z vody vytěkat před jejím použitím. Vždy používejte doporučené množství sanitačních prostředků. Většina sanitačních prostředků nezpůsobí žádné nežádoucí vůně, pokud jsou použity správně. Používáte-li chlor k čištění, používejte 1 dcl na cca 4 litry vody, nechte 10 minut odmočit a vždy vypláchněte převařenou nebo čistou vodou.

Jablečná (moštová — cidery)

Chuť/vůně: Jablečný mošt, víno, acetaldehyd (jablka).

Možné příčiny: Použití většího množství kukuřice nebo třtinového cukru je nejčastější příčinou těchto chutí. Obecně 0,5 kg cukru na 20 litrů várky je označováno jako mezní limit, než se začnou vytvářet jablečné a další nežádoucí chutě.

Jak se jevu vyhnout: Pokud už surogujete, snažte se objem kukuřice nebo třtinového cukru při výrobě piva udržet co nejníže. Použití jiného zdroje zkvastitelných cukrů může pomoci k odstranění těchto chutí. Sušený nebo tekutý sladový výtažek nevytvoří žádné nežádoucí chutě. Med je dobrá náhrada, jelikož je téměř kompletně zkvasitelný, ale zanechává medové aroma a chuť podle použitého množství. Pokud je chyba v kvasnicích, delší ležení může pomoci k rozptýlení nežádoucích chutí.

Diacetyl

Chuť/vůně: Máslo, žluklé máslo, máslový krém, máslové bonbóny, mastnost a mazlavost v ústech a na jazyku.

Možné příčiny: Diacetyl je přirozeně produkován všemi druhy kvasnic během kvašení a následně kvasnicemi opět absorbován. Zvýšené množství diacetylu nebo diacetyl, který není absorbován, může být důsledkem rychlé flokulace (klkatění, shlukování, vločkování) kvasnic, slabých nebo zmutovaných kvasnic, slabého nebo naopak příliš vysokého provzdušnění, nízkých teplot kvašení, krátké doby vaření, pomalého zchlazení (typicky přes noc), kontaminace lahví či sudů nebo brzkého stočení. Nejčastěji se lze setkat s diacetylem u lehkých piv, které nemají tolik rozličnou škálu chutí a vůní a jsou tedy náchylnější k odhalení chyb.

Jak se jevu vyhnout: Následující kroky pomohou kvasnicím správně absorbovat diacetyl v mladině. Vysoce flokulující kvasnice mohou rychle vypadnout z mladiny, použitím středně flokulujících kvasnic zvýšíte absorpci diacetylu. Vždy používejte vysoce kvalitní kvasnice a vyhněte se slabým nebo potenciálně zmutovaným kvasnicím, které mohou být neschopny zpracovat diacetyl správně. Rozkvašujte kvasnice před zakvašením mladiny. Dobře provzdušňujte kvasnice, ale vyhněte se příliš vysokému provzdušnění zejména po zakvašení. Dejte dostatek času kvasnicím k prokvašení za adekvátních teplot. Také lze použít metodu kroužkování (přidání živých kvasnich do hotového piva, ty pak diacetyl odbourají), případně leze ještě použít produkt komerčních pivovarů „Maturex“, což je chemikálije, která pomáhá redukovat obsah diacetylu, musí být však použit v adekvátní kvantitě. Poslední technikou je zvýšení teploty u konce primárního kvašení na cca 20° pro absorbování diacetylu.

Dimetylsulfid (DMS)

Chuť/vůně: Vařená zelenina (zejména kukuřice), celer, zelí, kapusta, pastiňák, rajčata, ústřice.

Možné příčiny: S-metyl metionin (SMM) je vytvářen během sladování (klíčení, hvozdění) a později přeměněn v DMS během zahřívání. DMS vzniká také během primárního kvašení. Tmavší slady mívají méně DMS, proto je DMS přirozeně častější u stylu pale ale a ležáků. Další příčinou může být výskyt bakterií v mladině, vlhký slad nebo vyslazování vodou při teplotě menší než 70 °C.

Jak se jevu vyhnout: Při vaření mladiny se DMS vytěká skrze vypařování. Je vždy velmi důležité udržet živý a bouřlivý chmelovar po dobu nejméně 60 minut. 90minutový chmelovar je pro odstranění DMS jistější (eliminuje cca 79 % DMS). Vyhněte se stékání kondenzované kapaliny z chmelovaru zpět do díla a nikdy nezakrývejte kompletně varnou nádobu během chmelovaru. Dlouhé chlazení může podpořit tvorbu DMS (říká se, že každá hodina chlazení produkuje až 30% nárůst DMS v díle). Zchlaďte mladinu na zákvasnou teplotu jak nejrychleji to jde. Bouřlivé kvašení s velkým obsahem CO2 pomůže vyčistit dílo od DMS, protože bubliny obsahují DMS a vytláčejí jej ven. Vždy dobře sanitujte vybavení, určené k vaření, používejte kvasnice v dobré kondici, rychle zchlaďte mladinu na zákvasnou teplotu. Vždy kupujte jen kvalitní slad. Nepoužívejte kukuřičné náhražky sladu. DMS v pivu odeznívá s dobou ležení, neuspěchejte jej tedy.

Esterová/ovocná

Chuť/vůně: Ovoce, zejména banány, hrušky, jahody, maliny, grep, meruňky, višně, fíky, kiwi, broskve, švestky, hrozinky.

Možné příčiny: Estery jsou kvasné produkty. Některé pivní styly jako belgické ale, pšeničné pivo aj. tyto chutě a vůně mají mít. Některé kvasnice produkují více esterů než jiné. Silné ovocné chutě, které jsou pro daný styl nežádoucí, bývají často výsledkem nedostatku kvasnic při kvašení nebo vysokých teplot při kvašení. Základním pravidlem je — čím větší teplota při kvašení, tím více esterů kvasnice vyprodukují. Estery může také způsobit slabé provzdušnění.

Jak se jevu vyhnout: Vždy použijte dostatečné množství kvasnic pro danou stupňovitost piva a dobře provzdušněte. Udržujte teplotu kvašení pod 24 °C, pokud možno. Kvašení v rozmezí 15-18 °C omezí vznik esterů, ale kvašení bude pomalejší (platí pro svrchně kvašená piva). Používejte vždy správné kvasnice pro daný styl piva. Kvasničný kmen pro belgická nebo německá pšeničná piva je uzpůsobený tvorbě ovocných charakteristik.

Procházení seriálemCizí chutě a vůně v pivu a jak jim předcházet II. >>


Komentáře

  • Jarda napsal:

    Ostraňovat Chlorfenol 15 minutový varem asi nebude vhodný způsob,jak se ho zbavit. Obvykle chemici u adice chloru na organ. sloučeniny, jako fenoly, uvádějí,že se varem vytvářejí stabilnější chlorderiváty, čili jde spíš o kontraproduktivní způsob. Lepší by bylo vytěsnit chlor z chladné vody chemicky nereaktivním plynem jako oxid uhličitý, dusík aj.

  • petr napsal:

    No používá se i špetka pyrosulfitu pro úpravu vody.

Napsat komentář

Odstavec vytvoříte dvěma novými řádky.


Kontrolní kód

*

Kdo hledá, najde

Poslední komentáře

další komentáře »