Pivní recenzePivní recenze

ochutnáme
zhodnotíme
zveřejníme
Pivní recenze .cz
Vašepivo.cz -- potřeby pro domácí vaření piva
Mobilní pivovary -- Kalkulátor minipivovaru Můj půllitr -- Originální půllitr na přání


Výroba nealkoholického a nízkoalkoholického piva

V dnešním díle pivní školy si představíme podrobné postupy výroby nealkoholického a nízkoalkoholického piva. Přesto, že se jedná o velmi odbornou část pivního průmyslu, chtěli jsme vám tyto informace, vzhledem k jejich zajímavosti, přinést. Jelikož žádný náš redaktor není v oblasti nealkoholického piva vybaven dostatečnými znalostmi, rozhodli jsme se článek převzít z jiného odborného zdroje.

Tímto bychom chtěli vyjádřit upřímné poděkování nejen autorce článku paní Prof. Ing. Gabriele Basařové DrSc., ale i přírodovědeckému časopisu Vesmír (jmenovitě panu RNDr. Stanislavu Vaňkovi), za jejich laskavý souhlas se zveřejněním článku. Článek v původní podobě naleznete na webu časopisu Vesmír.

Pro některé z vás bude článek možná až moc odborný, rádi jsme však využili příležitost publikovat podrobné informace namísto marketingových údajů poskytovaných pivovary vařícími nealko, z nichž se o technologii moc nedozvíte a vlastně pořádně nevíte, co pijete.

Co je nealkoholické a co nízkoalkoholické pivo?

Označení a odlišení nealkoholického a nízkoalkoholického piva není ve světě jednotné. K určitému sjednocení došlo v zemích Evropské unie, kde jako nealkoholické pivo jsou označovány výrobky s obsahem do 0,5 objemových procent alkoholu, za nízkoalkoholické od 0,6 do 1,2 %. V USA výrobky s obsahem pod 0,5 % alkoholu nesměly nést název pivo, ale musely se označovat jako lehký sladový nápoj (light malt beverage). Obdobně je tomu i v Kanadě. V Japonsku jsou tato piva označována jako nápoj podobný pivu či chutnající jako pivo (beer taste drink).

Nealkoholické pivo je určeno především pro řidiče, neměli by však před jízdou ani během ní pít pivo nízkoalkoholické. Obě tato piva jsou vhodná pro lidi pracující v horkých provozech, např. hutích, kde by měla omezit široce rozšířenou konzumaci běžných výrobků s vyšší hladinou alkoholu, a tím podpořit bezpečnost práce. Dalšími skupinami, u nichž se předpokládalo, že budou mít o tyto výrobky zájem, byli jednak sportovci, jednak nemocní lidé, kterým jejich choroba zabraňuje pít běžné pivo, ale nevadí jim výrobky s velmi nízkou hladinou alkoholu. V neposlední řadě se pivovary snažily výrobou těchto piv proniknout na trhy v zemích, kde je alkohol zakázán z náboženských důvodů.

Základní způsoby výroby nízkoalkoholických a nealkoholických piv

Postupy výroby těchto nápojů lze zhruba rozdělit do dvou skupin. Prvou skupinu tvoří receptury, které omezují tvorbu alkoholu při výrobě, druhou pak postupy, které alkohol z běžného piva šetrnou cestou odstraňují. Prvá skupina je ekonomicky méně náročná, protože se nevyžaduje nic dalšího. Pro druhou skupinu postupů jsou zapotřebí speciální zařízení na redukci alkoholu, což je investičně i energeticky náročnější, ale tato piva se vesměs chuťově méně odlišují od piv s normální hladinou etanolu.

Technologie bez nároků na speciální zařízení – omezení tvorby alkoholu

  • Zkvašování mladiny s nízkým obsahem sacharidů, který se zajistí použitím sladů s malou aktivitou β-amylázy. Tento postup při výrobě nízkoalkoholických a nealkoholických piv se v českých pivovarech uplatňuje (pivo Pito). Zakvašuje se mladina ochlazená na nízkou teplotu 3–3,5°C a při krátkém kvašení se nechá teplota vystoupit nejvýše na 6 °C. Pak se směs rychle ochladí k 0 °C a pivo zůstává na kvasnicích ležet při nízké teplotě, aby se obohatilo o typické buketní látky ale neprokvašovalo. Poté se filtruje a stabilizuje (snižuje se obsahu koloidů typu polypeptidů a polyfenolů, které u stočeného piva způsobují nebiologické zákaly). Po filtraci se nasytí oxidem uhličitým, stočí se a pasteruje. Postup se musí dokonale prověřit a upravit podle kvality zpracovávaného sladu i technologie daného závodu, protože výrobky inklinují k silnější sladové příchuti, která může být chuťově až velmi nepříjemná.
  • Smíchání piva s nezkvašenou sladinou nebo mladinou čili jakési „naředění“ koncentrace alkoholu. Tato směs pak několik týdnů leží na kvasnicích při nízké teplotě, která omezuje metabolizmus kvasnic. Potom se provedou stejné operace jako u předchozí technologie – jsou součástí všech postupů výroby nízkoalkoholických a nealkoholických piv.
  • Oddělené zakvašení dvou mladin různých koncentrací a následné smíchání podílů mladého piva z obou várek v poměru, který zajistí požadovanou redukovanou hodnotu etanolu v konečném výrobku. Na tomto principu je založen Birrel Patent, pocházející z Anglie.
  • Využití inhibičního účinku tlaku na množení a metabolizmus kvasinek. V tomto případě se kvašení provádí pod tlakem a při nízké teplotě. Obdobně lze omezit činnost kvasinek, a tím zajistit i nižší tvorbu etanolu kvašením mladiny nasycené oxidem uhličitým. Stejně tak se kvašení mladiny omezí za aerobních podmínek při silném větrání.
  • Odstranění alkoholu z mladého piva povařením po hlavním kvašení a novým kvašením tohoto piva při velmi nízké teplotě bylo sice patentováno, postup však poskytuje výrobky s vyšší hodnotou barvy, porušuje senzorickou kvalitu a koloidní vlastnosti piva, které pak předčasně tvoří nebiologické zákaly při skladování a transportu.
  • Imobilizace kvasinek, která umožňuje regulovat dobu styku mladiny s kvasinkami, a tím i míru zkvašování sacharidů za tvorby etanolu, patří k postupům elegantním, ale technicky náročným. Mladina pro tento způsob musí být předem vyčeřena, aby pevné částice nezalepovaly imobilizovaný biosystém. Nerozpustné nosiče s navázanou či jinak zachycenou kvasinkovou populací (v pivovarství nejčastěji alginátové pelety) se postupně aplikují do mladiny v kvasné nádobě. Následuje zrání piva při nízké teplotě a další běžné závěrečné úpravy.
  • Využití speciálních kmenů kvasinek bylo sice navrženo, ale v praxi se zatím nerealizuje. Šlo o náhradu pivovarské kvasinky Saccharomyces cerevisiae var. uvarum druhem Saccharomyces ludwigii, který nezkvašuje hlavní cukr obsažený v pivovarské mladině – maltózu. Uvažovalo se rovněž o pivovarských kvasinkách, u nichž byla genovými manipulacemi redukována aktivita enolázy – enzymu, který je důležitý pro poslední metabolický krok v tvorbě etanolu.
  • Částečná náhrada sladu pro várky piva upraveným pivovarským odpadem (sladovým mlátem) je postup, jenž byl publikován jako možnost, která sníží množství zkvasitelných sacharidů v mladině, a tím i tvorbu etanolu. Jak toto pivo chutná, popsáno nebylo, ale o jeho kvalitě lze pochybovat.

Mohl by následovat výčet dalších publikovaných námětů výroby nízkoalkoholických a nealkoholických piv, ale vesměs to jsou postupy, jejichž úspěšnost skončila v laboratorních, nanejvýš v čtvrtprovozních podmínkách.

Technologie používající speciální zařízení na odstraňování alkoholu

Pro odstraňování etanolu z piva vyrobeného tradiční technologií je k dispozici řada postupů:

  • destilace etanolu šetrným způsobem z pivního filmu stékajícího v trubkových odparkách, vakuová destilace na deskovém výměníku tepla, vakuové odpaření etanolu v tenké vrstvě na talířích výkonné odstředivky;
  • odstranění etanolu pomocí reverzní osmózy;
  • dialýza piva;
  • extrakce piva fluidním oxidem uhličitým;
  • sprejové sušení piva a následné naředění prášku odplyněnou vodou;
  • frakční krystalizace či lyofilizace.

Z destilačních postupů se v praxi především v zahraničních pivovarech nejvíce realizovaly postupy založené na odparu etanolu. Teploty nepřekračují hodnoty 30-45 °C, což minimalizuje změnu barvy a chuti piva. Piva odalkoholizovaná destilací mají vyšší koncentraci extraktu původní mladiny (dříve nazývanou stupňovitost) než původní výrobek. Proto se musí naředit odplyněnou vodou na původní hodnotu. Po odstranění etanolu a naředění zraje výrobek v ležáckých nádobách. Následují filtrace, stabilizace, nasycení oxidem uhličitým, stáčení a pasterace piva.

K destilaci se používají dvoustupňové až třístupňové odparky se sloupci trubek, které jsou zvnějšku vyhřívány parou (na 45 °C). Po vnitřních stěnách trubek stéká v tenkém filmu pivo a odpařený alkohol se odvádí do sběrače, a pak do kondenzátoru. Částečně odalkoholizované pivo postupuje do dalšího stupně odparky.
Dalším zařízením pro dealkoholizaci piva je vakuová destilace alkoholu. Pivo se v deskovém výměníku vyhřeje na 45 °C a převede se do stripperu aromatických látek, což je nádoba, v níž se při nižší teplotě koncentrují snadno těkavé látky z chmele a sladu, které jsou důležité pro pivní buket. Ty se rychle při nízké teplotě odpaří a soustředí v rekombinačním tanku. Pivo ze stripperu se převede do vakuové sekce odparky. Zde se při teplotě asi 40 °C odpaří etanol a odchází do kondenzátoru. Dealkoholizované pivo se ochladí na deskovém výměníku na 0-1 °C, přidají se k němu dříve odpařené snadno těkající látky, naředí se odplyněnou vodou na původní koncentraci a provedou se další běžné úpravy.

Švédská firma Alfa Laval dodává pro vakuový odpar speciální talířové odstředivky, které pracují s 1500 otáčkami za minutu a piva se v tenkém filmu při teplotě 30-40 °C na vyhřívaných talířích zdrží pouze 0,5 sekundy.

Redukce etanolu v pivu pomocí membránových technik se v provozu používá za různých tlakových podmínek. Principem je oddělení látek určité molekulové hmotnosti, speciálně etanolu, jenž projde póry membrány, zatímco ostatní látky z extraktu, důležité pro chuť a aroma piva, které mají vesměs větší molekulovou hmotnost než etanol, zůstávají v pivu zachovány.

Jedním z postupů je reverzní osmóza. Při tangenciálním nátoku piva (tzv. cross flow) projdou membránou malé molekuly, především etanol a voda, která se doplňuje přítokem odplyněné diafiltrační vody, jejíž spotřeba je přibližně 2-3 hl na 1 hl piva při snížení obsahu etanolu v pivu z 4 % na 0,5 %. Zahuštěné pivo postupuje do sběrného zásobníku, kde se naředí odplyněnou vodou na původní koncentraci a provedou se další běžné technologické operace.

Schéma dealkoholizace piva reverzní osmózou

Při dialýze se etanol odděluje na základě vyrovnávání rozdílných koncentrací. Na jedné straně membrány protéká odsolená voda a opačným směrem na straně druhé cirkuluje pivo. Membránové póry specifických rozměrů propouštějí jen molekuly vody a etanolu. Alkohol přechází z piva do dialyzátu tak dlouho, dokud na obou stranách nedojde k vyrovnání koncentrací. Dialyzát se průběžně odvádí a odparem se z něj odstraňuje alkohol, poté se zase vrací do dialyzačního zařízení. Tento proces probíhá tak dlouho, až se v pivu docílí potřebné snížení etanolu. Postup je vůči pivu velmi šetrný a nedochází k žádným změnám barvy ani pivního extraktu. Ztráty oxidu uhličitého jsou však větší, i když si pivo zachovává původní koncentraci a nemusí se ředit.

Schéma dealkoholizace piva dialýzou

Nízkoalkoholická a nealkoholická piva připravená oddělením etanolu z hotového piva odpařením či pomocí membránové techniky jsou chuťově velmi podobná pivům s běžným obsahem alkoholu. Jejich výroba však vyžaduje další investice a spotřebovává více energie, proto jsou tato piva většinou dražší než běžné výrobky.

Z jednoduchého nástinu operací při různých výrobních technologiích nealkoholických a nízkoalkoholických piv je patrné, že stejně jako při výrobě běžného „alkoholického“ piva hrají velkou, ne-li největší roli schopnosti sládka a jeho spolupracovníků. Ti musí umět vzájemně regulovat sled operací, reagovat na rozdíly v kvalitě surovin způsobené např. klimatickými podmínkami v jednotlivých letech. Vedle znalostí a zkušeností musí mít i štěstí při výběru nejvhodnější technologie pro svůj výrobek. Ne nadarmo se říká, že výroba piva je uměním – a u piv s redukovaným obsahem alkoholu to platí stoprocentně.

Pozor na dia pivo

Stává se, že si někteří lidé pletou pivo pro diabetiky s nízkoalkoholickým a nealkoholickým pivem, což je nebezpečné především pro řidiče. DIA pivo je vhodné pro nemocné, kteří trpí určitým typem diabetes. Vyrábí se postupy, které, zajistí intenzivní zkvašení cukernatých látek mladiny pomocí technologických úprav a určitých enzymových přípravků. Výsledkem je pivo s velmi nízkou hladinou zatěžujících sacharidů. Vzhledem k vyššímu prokvašení má však toto pivo i vyšší obsah alkoholu v porovnání s pivem vyrobeným ze stejně koncentrované mladiny.

DIA pivo je vhodné pro nemocné s určitou formou diabetu a lékař musí posoudit, zda zvýšená hladina etanolu je pro jeho pacienta přípustná, či může škodit. V každém případě řidič, který si pochutná na DIA pivu v domnění, že je to pivo nealkoholické, a s veselou myslí sedne za volant, rychle ztratí dobrou náladu vzhledem k výši pokuty, kterou dostane za výsledek dechové zkoušky. Naopak vyšší obsah zatěžujících sacharidů v málo prokvašených nealkoholických a nízkoalkoholických pivech je nebezpečný pro diabetiky.



Komentáře

Napsat komentář

Odstavec vytvoříte dvěma novými řádky.


Kontrolní kód

*

Kdo hledá, najde

Poslední komentáře

další komentáře »