Pivní recenzePivní recenze

ochutnáme
zhodnotíme
zveřejníme
Pivní recenze .cz
Vašepivo.cz -- potřeby pro domácí vaření piva
Mobilní pivovary -- Kalkulátor minipivovaru Můj půllitr -- Originální půllitr na přání


Domácí vaření piva: Pivo ze základních surovin III. — chmelovar, stáčení a ležení

Tento článek je dílem číslo 10 z celkových 10 seriálu Domácí vaření piva

V poslednom diele o domácom varení piva zo základných surovín si povieme, resp. zopakujeme niečo o chmelovare, schladení, zakvášaní, kvasení a ležaní piva. Bude sa jednať skôr o niektoré hlavné body, nakoľko chmelovar, chladenie, kvasenie, ležanie boli veľmi dobre popísané v predchádzajúcich dieloch o výrobe piva z koncentrátovsladových výťažkov.

Chmelovar

Teda v minulom diele sme skončili vysladzovaním — to znamená, že nasleduje chmelovar. Ako napovedá samotné slovo, jedná sa o varenie chmelu so sladinkou. A keďže ako hovoria fyzikálne zákony — varom sa tekutina odparuje, tak už pri vysladzovaní musíme s týmto počítať a do chmelovaru musí logicky vstupovať väčší objem — podľa toho aké pivo varíme — približne toľko procent naviac. To znamená v našom prípade je to 10-12% navyše – t.j. 11-11,5L mladiny.

Pri dosiahnutí tohto objemu pri vysladzovaní, privedieme celý objem do varu. Bežný chmelovar – trvá cca 60-90 minút a klasický ležiak českého typu by mal byť chmelený natřikát.
Ako mi však onoho času spomínal jeden sládek — pre bežné pivá vraj plne postačuje 75 minút chmelovaru. U svrchně kvašených piv se mnohdy dělá chmelovar jen po dobu 1 hodiny. Český ležák se tradičně vaří 90 minut.

  1. chmelenie — sa spravidla robí po začiatku varu (chmel se tedy vaří 90 minut)
  2. chmelenie — sa spravidla robí v cca polovici nebo o trochu později (chmel se vaří 60 minut)
  3. chmelenie — sa spravidla robí 10-15 min pred koncom chmelovaru (chmel se vaří 30 minut)

Jistě vás napadne, že byste mohli odpařování omezit použitím pokličky na hrnec, to by však mělo negativní důsledky na chuť, vůni a stabilitu piva — při chmelovaru je třeba nechat vytěkat odpadní látky z mladiny. Var by měl být živý, dobře provedený.

Chmelit můžete i v jiném schématu, chmelit se dá dokonce i vystírka či při vyslazování a u svrchně kvašených piv se často přidává chmel do ležácké nádoby. O těchto speciálních technikách si však povíme více až v dalším díle o domácím vaření piva.

Ak všetko dobre prebehlo vo varnej nádobe by ste mali mať plusmínus 10 až 10,5L mladiny o sile cca 12 °EPM (časom sa naučíte objemy a stupňovitosti lepšie kontrolovať — napr. aj za pomoci cukromeru). Horkou mladinu můžete v rámci 1-2 % stupňovitosti případně doředit převařenou vodou, rozhodně to však nepřežeňte, nemá to dobrý vliv na kvalitu piva.

Po uplynutí času varu celý objem – teraz už mladiny – roztočíme pomocou varechy (whirpool) a necháme minimálne 20-25 minút stáť. Toto sa volá tzv. vypadnutie lomu – t.z. prebiehajú tam ešte nejaké procesy, které jsou dobře vidět na shlucích bílkovin, které se v mladině objeví.
Po vypadnutí lomu je nutné mladinu scediť a čo najrýchlejšie schladiť — čím rýchlejšie to je — tým viac eliminujeme riziko kontaminácie. Pokiaľ ste dôkladne celý objem roztočili — tak po spomínaných 20 minutách sa vám chmelové kaly usadili v strede — takže môžete opatrne pomocou naberačky číru mladinu z vrchu zobrať, pre istou ešte prefiltrovať cez plienku.

Další podrobnosti o chmelovaru a chmelení piva byly probrány v části seriálu o domácím vaření piva z výtažku.

Chlazení a zakvašení mladiny

Existuje viacero možností ako účinne schladiť mladinu — napr. v domácich podmienkach je najjednoduchšie položiť hrniec s mladinou (pozor je to fakt horúce) do vane s napustenou studenou vodou a sem tam zamiešať. (aj mladinu, aj vodu okolo)
Ďalšou možnosťou je vystrčiť mladinu na balkón alebo terasu (predovšetkým v zime) – tu sa však zvyšuje riziko kontaminácie (treba prikryť utierkou alebo plienkou). Inými možnosťami je výroba chladiaceho hada, protiprúdneho chladiča, doskového chladiča… Na prvotné pokusy však myslím postačí aj jedna z vyššie uvedených možností.

Len pre úplnosť dodám, že teplota pre spodne kvasené pivá má byť v rozmedzí 8-12°C a pre vrchne kvasené 18-24°C

Po schladení — ktoré môže trvať niekoľko desiatok minút až pár hodín prevedieme mladinu na spilku a môžeme zakvášať. Na domáce varenie sa ako bolo už spomínané osvedčila stará chladnička, studená pivnica, alebo v krajnej núdzi aj vyhradená časť chladničky – ale ako sme spomínali pozor na cudzie pachy — pivo ich rado nasaje!

Rád by som ešte upozornil — že obzvlášt pri kvasení treba dbať na zvýšenú čistou — pretože v tomto čase je mladina „najzraniteľnejšia“ — teda pripomínam — žiadne nečistoty v kvasnej nádobe, vhodné je použiť aj nejaký ten dezinfekčný prostriedok (napr. Savo v pomere 1:10 na 20-30 minút – a následne dobre vypláchnuť studenou vodou).

Po nasadení kvasníc by sa zhruba do 24 hodín malo naštartovať kvasenie – zaprašovanie, biele krúžky, hnedé krúžky, prepadanie deky, čierne zrkadlo… Veľmi dobre je to popísané v predchádzajúcich dieloch. Ešte pripomeniem zbieranie deky na mladine — určite by sa Vám do piva nemali dostať hnedé „fľaky“ (vyzrážané horké silice) ktoré sa na pene vytvárajú ku koncu kvasenia – tieto pivu škodia, pivo by bolo príliš trpké. Deku je, dle názoru redakce, třeba sbírat jak u spodního, tak u svrchního kvašení.

Koniec kvasenia sa dá pomerne ľahko odhadnúť aj bez použitia cukromeru — jeden skúsený sládek mi raz povedal — fúkni jemne do peny a pokiaľ sa pena nezavrie, kvasenie je ukončené… Z vlastnej skúsenosti to môžem potvrdiť.

Další podrobnosti týkající se chlazení a zakvašení mladiny jsou popsány v předchozí části seriálu o domácím vaření piva týkající se vaření z výtažků. Zmíněné postupy můžete naprosto stejně aplikovat i na pivo uvařené ze základních surovin.

Stáčení a ležení piva

Po ukončení kvasenia je teda potrebné tentoraz už mladé pivo previesť na ležanie — na počiatočné pokusy sú na ležanie dobré PET fľašky (pozor — najlepšie od čistej minerály nebo ještě lépe od piva, na fľašky od coly alebo podobných sladkostí zabudnite) — nakoľko sa pri týchto fľaškách pomerne dobre dá kontrolovať nasýtenie. Uvádza sa, že správne nasýtenie je také, keď je fľaška zhruba tak tvrdá, ako bola pôvodná minerálka v nej. V prípade, že je fľaška už príliš tvrdá – jednoducho opatrným pootočením uzáveru upúšťajte tlaky, tak ako je potrebné.

Opať pripomeniem — pri stáčaní piva je nutné dbať na zvýšenú čistou, hadičku a podstate všetko, čo môže prísť do styku s mladým pivo je dobré vydezinfikovať, aby sa zabránilo kontaminácii.

Správne by spodně kvašené pivo malo ležať minimálne 3 týždne — vyplatí sa však počkať, môžem Vám potvrdiť, že trpezlivosť sa vypláca. Pokiaľ to vydržíte 2-3 mesiace, určite budete príjemne prekvapení. Môžete si postupom času spraviť malý test, kedy postupom času budete otvárať jednotlivé fľašky a uvidíte, čo pivo robí dlhšie ležanie! U svrchně kvašených piv můžete ochutnávat už přibližně za jeden až dva týdny, měsíční ležení však i svrchně kvašenému pivu velmi prospěje.

Takže týmto sme dospeli (témeř) ku koncu nášho seriálu, a Vy pokiaľ ste robili všetko poctivo a s láskou, máte pred sebou na stole fľašku svojho domáceho piva, nefiltrovaného, nepasterizovaného, vyrobeného z poctivých surovín, bez chémie, bez zneužitia moderných technológií, skrátka vaše domáce pivo. To si pekne nalejete a my Vám k tomu môžeme zaželať už len Na zdravie!

A samozrejme pivovarské Daj Boh šťastia!

Příště

V posledním dílu našeho seriálu si ukážeme některé zvláštní pivovarské techniky jako je chmelení zastudena, stáčení piva do KEG sudů, použití speciálních sladů a podobně. Pokud vás napadají nějaké techniky, které by neměly v článku chybět, napište nám nebo přidejte příspěvek do diskuse k článku.

Seriál Domácí vaření piva

  1. Začínáme
  2. Vyrábíme pivo z koncentrátu I. — pomůcky
  3. Vyrábíme pivo z koncentrátu II. — výrobní proces
  4. Vyrábíme pivo z koncentrátu III. –- tipy, triky, omyly
  5. Pivo ze sladového výtažku I. — suroviny a pomůcky
  6. Pivo ze sladového výtažku II. — postup vaření
  7. Pivo ze sladového výtažku III. — hlavní kvašení a ležení
  8. Pivo ze základních surovin I. — suroviny a vybavení
  9. Pivo ze základních surovin II. — postup vaření
  10. Pivo ze základních surovin III. — chmelovar, stáčení a ležení (právě čtete)
Procházení seriálem<< Domácí vaření piva: Pivo ze základních surovin II. — postup vaření


Komentáře

  • Jere napsal:

    Jde nějak obecně spočítat, na kolik takto připravované pivo v podobném množství vyjde?

    • pinkano napsal:

      Záleží na pivním stylu. Ale 12ka spodně kvašená za použití plzeňského sladu a chmele ŽPČ nebo Premiant by měla být někde kolem 3 Kč za pivo. Záleží na ceně sladu, kvasnic, chmele. Není v tom započítaná voda, energie, lidské zdroje, počáteční investice na výbavu – to jsou samozřejmě částky, které ovlivňují cenu piva nejvíce.

    • Moro napsal:

      Já bych jen doplnil, že drtivá většina z nás cenu zas až tak moc neřeší. Jde o pocit dobře vykonané práce, radost z vlastního výtvoru, atd.

    • lunruj napsal:

      Pokud nepočítáme cenu práce a nerozpočítáváme cenu vybavení, největší položkou jsou suroviny. Tam stačí sečíst ceny za potřebné množství surovin na daný objem a vydělit jednotkou objemu, jejíž cena nás zajímá. Cena energií mi odhadem vychází asi desetinová. Ostatní položky tak možná tak do desetiny ceny surovin. Může se stát, že se várka nepovede, takže násobit koeficientem podle vlastního sebevědomí. 😉 Cenu práce si každý musí ohodnotit sám a co se týče vybavení, cena na jednotku objemu klesá s uvařeným množstvím. Navíc se lze spokojit s velmi základním vybavením, ale i utrácet takřka neomezeně.

  • Libor napsal:

    A hlavně ta CHUŤ 🙂

  • rbathory napsal:

    Ahoj.Může mi někdo prosím poradit kde bych našel stránku na výrobu vlastní pivní etikety,někde jsem to viděl ,ale nenapsal jsem si to,kde ji najdu.
    Děkuji Richard

  • honza napsal:

    Ahoj, lidi chtěl bych se zeptat na pár věcí protože nikde o domácím vaření nejsou stejný data:
    1. kolik dáváte cukru na dokvášení, četl jsem že se dává 20g na 20 litrů piva
    2. jak je to s teplotou na dokvašení, uvádí se pro plzeňský ležák 1-4°, ale někdo píše 2-7° a viděl jsem aji vyšší, že pak dokvašení netrvá tak dlouho, četl jsem i 9-10°

  • PIvo napsal:

    Čau. Cukr na dokvašení obvykle nepřidávám, teď jsem ho dával do saisonu cca 6 g na 0,5 l, kvůli vyššímu sycení a odlehčení těla. 3-5 g je obvyklé množství. Teplota na dokvašení ležáku je optimální blízko k 0 °C do těch 4 °C max. po 3 měsíce.

  • klajmajk napsal:

    Ahoj tak sem uvaril svoji prvni varku zatim se zda ze je vse jak ma byt. V jedmon z clanku uvadite ze pivo je nejlepsi stavet pri 4.5% zbytkovych cukru.
    Chtěl bych se zeptat jestli a jak je tato hodnota ovlivněna puvodni stupnovitosti. Zejmena kdy bych mel stacet 16°
    Za odpovedi predem dekuji.

  • Michal napsal:

    Ahoj, tak jsem si uvaril svoji prvni davku. Mel bych vsak dotaz k lezeni piva, pivo mi lezi (stoji) v lednici v PET lahvich, jak casto se obvykle upousti tlak, kazdy den, jednou tydne, jednou za mesic? Tez mi v lahvich po stoceni zustava zaschla pena na stenach, je treba toto nejak resit? Dekuji za odpoved!

    • Moro napsal:

      Není = neexistuje univerzální předpis, kdy odpouštět CO2 v pivu. Já se řídil tímto – když se započaly vyrovnávat vylisované tvary na PET láhvi, pak jsem upustil tlak.
      Omlouvám se, ale s tou zaschlou pěnou – nerozumím otázce.

    • Pavel napsal:

      Pokud jsi to stočil správně, žádný tlak se neupouští.

  • lubo napsal:

    Som nadseny skvela praca.Chcel by som vediet nejaky ten recept.postup.aby mohli pit skvele pivko aj cukrovkary.Ako vyrobit alebo postup upravi hotoveho piva s nizkym obsahom cukru.Moze byt dalsia cast.Dik a nazdravie

  • Tom napsal:

    Dobrý den,

    chtěl bych se zeptat, kde jsem asi mohl udělat chybu?

    Při svém prvním vaření jsem postupoval přibližně podle zde uvedeného receptu na 10 l světlé 12° (použil jsem 1,8 kg českého, 0,2 kg mnichovského, 15 g premiantu, 10 g ŽPČ, kvasnice S-23, 7,5 L vystírka a cca 6 l na vyslazování).

    Vše šlo jako po másle, dokonce jsem byl až nadšený, jak moc sladká byla při ochutnání výsledná tekutina, ovšem pak přišlo překvapení v podobě výsledku měření hustoměrem, které mi při 80°C ukazovalo 1064 čili 22° a barva cca okolo 30 EBC. (nakonec jsem to naředil přidáním 1,5 l převařené vody cca na 17°, bál jsem se to víc naředit, aby to nešlo celé do kytek..)

    Nebojím se že by se to nevypilo, ale na co bych si měl příště dát pozor, aby to vyšlo fakt jako 12°? Uvažoval jsem jestli nebyla chyba v malém množství vody na vyslazování?

    Díky za radu a Dej bůh štěstí

    • rbathory napsal:

      Ahoj.
      Já to měřím sacharometrem při 20C.Tak to zkus taky příště.Při 80C to musíš dát do speciální tabulky která přičte teplotu atd.Podle mě ti vyšla blbost.Já dělám 30l várky s 8kg sladu 30l vystírka a pak 14litrů výslad a vycházími to na 14-ku pivo +-

      • Tom napsal:

        No já si právě taky myslím, že je to nějaká blbost. Na přepočet z 80°C na 20°C, na kterých mám cejchovaný hustoměr, jsem požil tuhle kalkulačku:

        http://www.kotmf.com/tools/hydrom.php

        A ta mi právě vyplivla z hustoty 1064 při 80°C, stupňovitost 22° při 20°C. Ale stejně mi to pořád nějak nesedí…

        Podle téhle kalkulačky (http://www.brewersfriend.com/brewhouse-efficiency/) by mi totiž vycházela výtěžnost 110% 😀 a to je doopravdy volovina!

        Nic, už to stejně kvasí. Ale vypadá to zatím senzačně, jestli to tak bude nakonec i chutnat, tak je vlastně úplně jedno kolikátka to vlastně bude. Jenom mě zajímalo v čem mohlo dojít k chybě.

        • kratoska15 napsal:

          Ty stránky kotmf.com používám taky, přepočty mi vždy sedí. Psal jsi místo desetinné čárky tečku? Jsou americké stránky a oni píšou tečky…..taky jsem z toho byl ze začátku vykulený

  • Bill napsal:

    Ahoj pánové škoda že dnes už vaří pivo každý, dřív se říkalo co Čech to elektrikář, dnes holt co Čech to homebrevíř. Princip je jednoduchý-ty věci co měří hustotu jsou většinou cejchované při 20 stupních Celsia. Pokud to měříte při jiné teplotě vyjdou pitomosti a různé kalkulátory obvykle bývají ve F ne v C. Ale to jsou základní věci.

    • Pike napsal:

      „… škoda že dnes už vaří pivo každý…“
      Tohle mne zaujalo – proč přesně je to škoda?

      „… různé kalkulátory obvykle bývají ve F ne v C.“
      A to je takový problém převést °F na °C? Nehledě na to, že snad všechny kalkulátory, které jsem viděl, umožňují mezi jednotkami přepínat.

    • Kuba napsal:

      To je fakt hrozná škoda. Ještě je škoda, že tolik lidí zahrádkaří, ideálně by si všichni měli ovoce a zeleninu kupovat v obchodech! Nebo co tím chtěl jako básník říct???
      _
      Každý někdy začíná a potřebuje se probrat základy, tak zaplaťpánbů, že tu jsou ochotní lidé, kteří rádi poradí. Taky bych si to chtěl jednou vyzkoušet, ale zatím mi čas naplňují jiné věci, takže ještě odkládám…

  • zmasabob napsal:

    Dobrý den, nějak nechápu ty časy u druhého a třetího chmelení – 15minut před koncem a vaří se 30minut, je to chyba nebo šlo by to nějak vysvětlit, děkuji

  • Jarda napsal:

    Zdravim, uvaril jsem sve prvni pivo a nenasel odpoved na tohle – pridal jsem chmel na dry hop, a do lahvi budu pridavat cukr. Pred lahvovanim musim chmel prefiltrovat, nevyfiltruji se tim i kvasnice, ktere budou v lahvich potrebne pro premenu cukru na CO2? Diky.

  • David napsal:

    Zdravím pivovarnickou komunitu. Mám dotaz ohledně primárního kvašení – pivo mi evidentně kvasí (udělala se deka, víko je trochu „nafouklé“), ale kvasná zátka nebublá. Kvašení tak pravděpodobně neprobíhá v dostatečné míře. Je to problém? Pokud ano, jak jej napravit? Podotýkám, že se jedná o svrchně kvašené pivo. Předem Vám děkuji za odpovědi.

    • Moro napsal:

      Mno, kvašení mívá dosti odlišný průběh – deka je přítomna = to je důkaz, že kvašení probíhá. Plyn může unikat pod těsněním (to by snad nebylo vypouklé víko) nebo se kvašení teprve pořádně rozjede. Nebo je taky možné, že bude mít jen takový mírný průběh. Přeměřil bych hustoměrem a pokud hustota klesá, pak bych byl v klidu.

      • David napsal:

        Tak to bohužel vypadá, že tlak spíš ustupuje (voda v zátce se přesunuje zpět do původní polohy 🙁 ). Každopádně odpoledně přeměřím hustotu a uvidím. Je možné říct, o kolik by měla být cca hustota menší, když jsem to dal kvasit v sobotu? Popřípadě pokud by hustota klesala málo, je možné ještě něco udělat, abych situaci zachránil?

        • Moro napsal:

          Nevím, že by bylo nějak „stanoveno“, jak rychle má hustota klesat. Každé kvašení má jiný průběh. Stalo se mi, že bylo bouřlivé a za den bylo hotovo a taky to, že kvasilo velmi zvolna přes 15 dnů. Myslím si, že se není třeba obávat. Při jaké teplotě to kvasí?

          • David napsal:

            Tak naměřeno. Původní hustota sladiny před chmelovarem byla 1.045, teď má mladina hustotu 1.011. Kvašení probíhá v prostřední od 19 do 23°C (při měření měla mladina 22°C). Není ale divné, že už mi zmizela deka? Viz obrázek: http://i67.tinypic.com/6dy4n7.jpg . Zkoušel jsem i ochutnat, a cítit byla hlavně výrazná hořkost chmele a mírný říz. Tak co na to říkáte? Stala se někde chyba, nebo je vše ok? Neklesla hustota příliš rychle? Dle hustoměru bych už měl za chvíli stáčet, a to jsem dal kvasit v sobotu. Popř. poraďte prosím, kdy bach tak měl podle Vás stočit (plánuji přidat při lahvování dextrózu). Předem velice děkuji.

          • David napsal:

            Jednom podotýkám, že říz byl opravdu velmi mírný (ale to je v této fázi, předpokládám, normální).

  • Pavel napsal:

    Ahoj všichni, mám dotaz ohledně dry hoppingu. Přemýšlím o využití této techniky při dalším vaření a jen se chci ujistit, že ji provedu správně. Je možné přidat chmel (umístěný v převařené punčoše) do spilky na začátku primárního kvašení, na konci kvašení takto vytvořený balíček chmele vytáhnout a normálně pivo stočit? Předem díky za rady a postřehy 😉

    • Pike napsal:

      Což o to, možné to je. Ale všeobecně se doporučuje přidat chmel až po skončení primárního kvašení a nechat ještě pár dní. Část chmelového aroma se totiž může při bouřlivém kvašení ztratit či znehodnotit (tvrdí většina, i když se najdou i tací, kteří zastávají názor, že je to jedno).

  • kovi napsal:

    Zdravím,

    mám takový dotaz (spíše problém) s kvasnicemi WB-06. Vždy, když jsem kvasnil pšenici těmito kvasnicemi, tak pivo poté mělo poměrně kyselou chuť (a přijde mi i že takový hroznový nádech). Prý toto tyto kvasnice často způsobují. Někde jsem slyšel radu kvasit pivo těmtito kvasnicemi při velice nízkých teplotách (údajně až kolem 12°), já kvasil kolem 15° (konkrétně polotmavý weizenbock), abych se této chuti vyhnul. Ze začátku to vypadalo nadějne, ale po pár dnech ležení opět pivo vykazuje tuto chuť. Jsem z těchto kvasnic už poněkud nešťastný. Nemáte někdo podobné zkušenosti, popř. rady, jak se tomu to juv vyhnout?

    Co se týče kyselé chuti, tak s jinými kvanicemi takový problém nemám, takže se sanitací a postupem snad problém nebude. Předem díky za odpovědi.

  • Roman napsal:

    Zdravím,
    mám dotaz ohledně přidání nezakvašené mladiny při lahvování. Nechci používat dextrózu takže bych potřeboval vědět, kolik té odebrané nezakvašené mladiny přidat do každé láhve. Díky.

Napsat komentář

Odstavec vytvoříte dvěma novými řádky.


Kontrolní kód

*

Kdo hledá, najde

Poslední komentáře

další komentáře »