Pivní recenzePivní recenze

ochutnáme
zhodnotíme
zveřejníme
Pivní recenze .cz
Vašepivo.cz -- potřeby pro domácí vaření piva
Mobilní pivovary -- Kalkulátor minipivovaru Můj půllitr -- Originální půllitr na přání


Stupňovitost piva

Zejména v českých luzích a hájích bylo, někde i přes současnou progresivitu obchodních názvů jako Premium, Světlé atp. stále je zvykem, označovat pivo takzvanou stupňovitostí. Mnoho lidí však stále neví, co to taková stupňovitost je — a to se vám právě pokusí osvětlit následující článek.

Stupňovitost je mnohdy označována zkratkou EPM, což znamená extrakt původní mladiny. Z toho je možné odvodit, že se jedná o obsah všech extraktivních látek v mladině před kvašením, tedy především cukrů a to zkvasitelných (glukosa, maltosa), které se přemění na alkohol a oxid uhličítý i nezkvasitelných (dextriny). Ty zůstávají v pivě po kvasných procesech a jsou zák A ladem plnosti piva.

Shrnuto: extrakt je soubor pevných (koloidních) podílů, rozpuštěných ve vodě. 12° pivo má tedy 12 % těchto látek, desítka 10 % atd. Zjednodušeně by se dalo říci, že číslo udává procentuální podíl cukrů v pivu před proběhnutím kvasného procesu. S rostoucí stupňovitostí logicky roste i hustota piva. A propos — označení hustotou (gravity) se pro uvedení stupňovitosti používá v anglosaských zemích.

Stupňovitost tedy rozhodně nezaměňovat s obsahem alkoholu. Alkohol je však přímo úměrný poměru zkvasitelných cukrů v mladině — zkvasitelné cukry dostaneme ze škrobu ve sladu rmutováním. Průběh rmutování má pak zásadní vliv na poměr zkvasitelných a nezkvasitelných cukrů.

A jak se ona stupňovitost zjišťuje? V pivovarech se EPM stanovuje sacharometrem ponořeným v odměrném válci. Dá se změřit také hustoměrem, což je vlastně jen jinak ocejchovaný sacharometr, případně refraktometricky. Z hotového piva je možnost získat stupňovitost původní mladiny chemickým (fyzikálně-chemickým) rozborem, v těch nejlépe vybavených analytických laboratořích prostřednictvím chytrého automatického pivního analyzátoru.

Závěrem je třeba říci, že ač obsah alkoholu se stupňovitostí souvisí, není tato souvislost zcela přímá a nelze tedy říci „desítka má 4 % alkoholu“, lze to pouze přibližně odhadnout. Obsah alkoholu totiž souvisí nejen s původní ale i s končenou stupňovitostí (po konci kvasného procesu) a tedy logicky se způsobem kvašení, kvasnicemi, složením mladiny a dalšími drobnostmi.



Komentáře

Napsat komentář

Odstavec vytvoříte dvěma novými řádky.


Kontrolní kód

*

Kdo hledá, najde

Poslední komentáře

další komentáře »