Pivní recenzePivní recenze

ochutnáme
zhodnotíme
zveřejníme
Pivní recenze .cz
Vašepivo.cz -- potřeby pro domácí vaření piva
Mobilní pivovary -- Kalkulátor minipivovaru Můj půllitr -- Originální půllitr na přání


Srdečné pozdravy z Ruska

Zápisky českého sládka z Rusi …

Od června 2013 vařím pivo v nově otevřeném restauračním pivovaru Natürlich v ruském černomořském letovisku Kabardinka. Inzerát jsem našel na stránce pivni.info, Rusové hledali zkušeného českého sládka. Chvíli jsem pochyboval, zda-li to splňuji, ale vystudovaná kvasná chemie na VŠCHT a pět let práce v pivovaru Bernard by snad mělo stačit. Na Velikonoce mě pozvali na setkání do Prahy, kde mi oznámili, že jsem prošel výběrovým sítem.

Městečko Kabardinka má necelých 8 tisíc obyvatel, bylo založeno v roce 1836. Nachází se v Krasnodarském kraji (historický kozácký region Kubáň) na pobřeží Cemeského zálivu mezi městy Novorosijsk (250 000 obyvatel) a Gelendžik (50 000 obyvatel). Nad městečkem se zvedá Markotchský (adygejsky ostružinový) hřbet Černomořského Kavkazu. 72% obyvatel jsou Rusové, 20 % Řekové, 4 % Ukrajinci a 3 % Arméni.

553161_585140834891744_1961435921_n

Nejbližší velký pivovar se nachází v sousedním městě Novorosijsk, vyrábí pivo značky Novoross. Vaří se samozřejmě infúzí a s velkou dávkou rýže, dá se vypít leda během horkého dne na pláži nebo po dlouhé tůře na Kavkazu. V tomto městě rovněž vaří pivo minipivovar Lagerdorf s 5 hl varnou, který vyrábí jeden druh piva, 11° světlý ležák vařený infúzí. Další minipivovar se nachází ve městě Gelendžik, varna je rovněž na 5 hl, vaří se tam tři druhy piva, 12° světlý ležák, 12° tmavý ležák a  14° světlý ležák s přídavkem rýže. Opět jde o infúzáky. Vaření dekokcí je tady, stejně jako ve většina světa, zapomenuté.

Náš pivovar má německý název Natürlich, Rusové ale ü přepisují jako ju, takže se ve skutečnosti jmenujeme Naťurlich. Budova je nově postavená, německý vliv je tady opět vidět, na fasádě je falešné hrázdění. Od zbytku Kabardinky nás odděluje pár hektarů zpustlého vinohradu, turistické lákadlo Starý park a říčka Doob, přes kterou se klene dřevěný mostek. Za pivovarem se pomalu rozrůstá vilová čtvrť obehnaná plotem. Název mého piva je rovněž německý, Schwarzmeer, neboli Černé moře. Zařízení pivovaru je od německé firmy Kaspar Schulz z bavorského Bambergu. Varna je na 15 hl, všechny klapky na ní jsou pneumatické a ovládají se přes počítač. Hlavní kvašení a dokvášení probíhá v osmi 30 hl CKT.

Poprvé jsem do Kabardinky přijel v dubnu, bylo to na týden, zařízení pivovaru ještě nebylo kompletní a šlo vlastně jen o takové seznámení s novým prostředím. Rovněž měli přijet Němci z firmy Kaspar Schulz, kteří mi měli předat zařízení, ale nedorazili, takže se jednalo o jarní dovolenou u moře. Podruhé jsem sem přiletěl opět na týden v květnu, to zde již Němci byli a pilně pracovali na dokončování. Docela mě udivilo několik věcí, jako třeba neexistence CIP jednoty, konstrukce CKT, neexistence chlaďáku na skladování plných KEGů, 50 kg Magnumu s Nuggetem (velmi hořkých odrůd) ve skladu chmele atd. Ale jiný kraj, jiný mrav. Během tří dní zaučování na nové varně jsem pod německým dohledem (tedy infúzně) uvařil svoje první tři ruské várky. Od června jsem pak přiletěl na trvalo.

1377455_587210054684822_563991115_n

Všechna piva v našem sortimentu jsou 12°, vytvořili jsme sice i 10°, která nešla příliš na odbyt, avšak je možné, že se k ní časem opět vrátíme. V současnosti tedy vaříme světlé (светлое), tmavé (тёмное), karamelové (карамельное) a pšeničné (пшеничное) pivo. Poslední zmiňované jsme někdy vařili jako weizen a někdy jako ležák, důvod je prostý, nebyly kvasnice. Občas taky nebývá slad a čeká se až investoři z Moskvy pošlou peníze. Jednou jsem uvařil dvě várky z posledních zbytků českého a bavorského sladu a doplnil jsem to karamelovým sladem, tak se zrodilo naše karamelové pivo. Má až hnědou barvu, takovým pivům říkají Rusové бархатное (sametové). Pšeničné pivo vaříme infúzí, ostatní piva dekokcí. Kvašení je jednofázové, protože přečerpávat pivo z jedné nádoby, v níž pivo kvasilo, do úplně stejné, v níž bude dokvášet, se mi zdá opravdu zbytečné. V ČR to sice některé pivovary dělají, ale jenom proto, aby si mohly na etiketu nalepit ochrannou známku České pivo.

1381753_587209921351502_973819217_n

Pivo kvasí týden, poté minimálně 3 týdny, nejčastěji však 5 týdnů, dokvašuje. Vzhledem k tomu, že pivovar dlouho neměl chlaďák na uskladnění plných KEGů, byli jsme nuceni odebírat pivo z CKT postupně. Naplnit pár KEGů, které si objednali zákazníci, poté přetlačný tank s vakem v restauraci a pak čekat, dokud si neobjedná další zákazník, nebo dokud se přetlačný tank v restauraci nevypije. Po 9 měsících jsme se však dočkali chlaďáku a létě nás čeká skutečný provoz. Zmíněné pivní vaky, které známe z českých restaurací s tankovým pivem, jsou v Rusku naprosto neznámé a musíme je dovážet z ČR (nebo pašovat v letadle, což je rychlejší a bez cla).

Do budoucna bych rád uvařil rauchbier (копчёное, uzené), předal jsem již objednávku na slady vedení, ale opět čekáme na Moskvu. Plánuji rovněž piva ale (эль), problémem ovšem budou aromatické chmely, v Rusku jsou několikrát dražší než v ČR a jsou těžko k sehnání, možná je příště rovněž propašuji v letadle. Ovšem v nejbližší době přijde na řadu studeně chmelené světlé pivo, k němu nejsou zapotřebí žádné speciální suroviny.

Jak jsem již zmínil, ruská piva jsou vařena infúzně. Narozdíl od ČR však mají jednu zvláštnost, naprostá většina ruského sortimentu (asi 90%) tvoří nepasterované pivo, vyjímku tvoří jen nejlevnější nápoje ve velkých PET lahvích a licenčně vyráběné výrobky. Nepasterované pivo, neboli живое (živé) je v Rusku fenomén, z tohoto by si mohla ČR vzít příklad.

Ing. Jiří Teplý (sládek)



Komentáře

  • poutnik napsal:

    O Rusech nemám žádné iluze, proto by mě zajímalo, jaká tam je kultura pití piva, předokládám, že nevalná…….mají vůbec nějaký pivní rozhled a umí pit i jinak, než jak mužici (tzn. na plech)?

    • jt napsal:

      Jedno ruské pořekadlo říká „Пиво без водки – деньги на ветер“ (Pivo bez vodky – peníze vyhozené z okna), ale pivo smíchané s vodkou, tzv. „ёрш“, tady pije málokdo. Možná i proto, že pivo stojí 120 rublů (necelých 70 korun), tj. asi o 40 rublů víc než běžné točené pivo v jiných podnicích.
      Pivní rozhled má velmi málo lidí (spíše jde o letní Moskvany a Pitěrany), většina lidí dělí pivo jen podle barvy.

    • Rash napsal:

      „jaká tam je kultura pití piva, předokládám, že nevalná…….mají vůbec nějaký pivní rozhled a umí pit i jinak, než jak mužici (tzn. na plech)?“ – takže by to tam vlastně bylo úplně stejné jako tady u nás 😛

  • Rash napsal:

    Díky za zajímavý exkurz do pivně pro nás pořád ještě exotické země. 😉

  • karlos napsal:

    S těmi nepasterizovanými pivy je to podobné i na Ukrajině. I tam jsou nefiltry, nepastery, všelijaké pšeničáky a portery k mání v takřka každé nádražce, často dokonce v lednicích. A o vše už od dob, kdy to u nás byla prakticky neznámá věc. Co na tom, že chuťově za moc nestojí a lednice nechladí…

  • Saaboorg napsal:

    Bude i pokračování?

  • Michal Peterka napsal:

    Zajímavý článek, byl jsem v Kabardince ještě za totáče na dětském táboře. Existuje tam ještě ten rozlehlý areál?

Napsat komentář

Odstavec vytvoříte dvěma novými řádky.


Kontrolní kód

*

Kdo hledá, najde

Poslední komentáře

další komentáře »