Pivní recenzePivní recenze

ochutnáme
zhodnotíme
zveřejníme
Pivní recenze .cz
Vašepivo.cz -- potřeby pro domácí vaření piva
Mobilní pivovary -- Kalkulátor minipivovaru Můj půllitr -- Originální půllitr na přání


Jak se má správně čepovat pivo? Ptali jsme se pivovarů

Po tom, co jsme si přečetli v listopadovém čísle časopisu Pivo, Bier & Ale článek od Budějovického Budvaru  o správném způsobu čepování jejich ležáku, který byl trochu odlišný od toho, co my považujeme za způsob nejvhodnější, nedalo nám to a položili jsme otázku „Jak se má správně čepovat vaše pivo?“ největším českým pivovarům.

ilustrační foto (vemnr)

ilustrační foto (vemnr)

Odpovědi jsou zajímavé, mnohdy velmi komplexní. Asi nejvíce nás překvapilo, že každý pivovar si čepování českého ležáku představuje odlišně, to jsme opravdu nečekali. Odpovědi byly redakčně kráceny, nebylo do nich však nijak zasahováno.

Budějovický Budvar

Technikou čepování piva jsme se podrobně zabývali hlavně poté, co některé pivovary importovaly nové doporučení pro čepování piva na jeden zátah. Zjistili jsme, že pro naše pivo je nejvhodnější tradiční postup, při kterém pivo ve sklenici rozpění a sklenice se doplní přibližně na třikrát. Je to jediný způsob, který byl v minulosti před zavedením kohoutů s kompenzátory možný a který patří k tradici českého pivovarství.

Při čepování na tři zátahy se pivo nejprve pustí do sklenice z výšky, aby alespoň tři čtvrtiny sklenice vyplnila pěna. Po částečném rozpadu pěny se druhý zátah napustí do sklenice z menší výšky, ale stále s rozpěněním piva tak, aby ve sklenici byla asi polovina piva a polovina pěny. Po dalším částečném rozpadu pěny se sklenice doplní na správnou hladinu, přičemž se ze sklenice vytlačí vyšší čepice pěny. Důvodem tohoto postupu je snížení obsahu CO2 v pivu z původních asi 5 g/l na přibližně 3,5 g/l, což je optimální říz podporující jemný charakter hořkosti, aroma a vysokou pitelnost našeho piva. […] Nižší pitelnost (míra, jak snadno se pivo do spotřebitele vpíjí) piva čepovaného na jeden zátah bez rozpěnění a tedy s vyšším CO2 by byla způsobena zaplněním žaludku spotřebitele velkým objemem plynu. Kdybychom pivo vyráběli přímo s 3,5 g/l místo tradičních 5 g/l, tak by pivo sice rovnou mělo požadované vlastnosti, ale při čepování by nevytvořilo žádnou pěnu, jejíž vyšší čepice je další tradiční charakteristikou našeho piva.

Tento způsob čepování doporučujeme pro všechny druhy piva značky Budweiser Budvar, kromě nealkoholického, kterému pomáhá vyšší říz.
Sklenici o pokojové teplotě před čepováním doporučujeme vypláchnout studenou vodou, čímž se i mírně se ochladí její vnitřní povrch, aby se na stěně sklenice neuvolňovaly a nepřichytávaly bublinky. Teplotu piva doporučujeme 7 – 10 °C. […]

Podle našeho názoru čepování na jeden zátah nejen snižuje pitelnost piva, ale nastartovalo i různé diskuse znalců o tom, že pivo už není jako dřív a že po „umělé“ karbonizaci nebo tlačení čistým CO2 nutí ke krkání. Přitom obsah CO2 piva ve sklenici je zásadně ovlivněn právě způsobem čepování, a nikoliv tlačným plynem. Tlačný CO2 by totiž potřeboval alespoň 2-3 dny, aby se v sudu ve větší míře rozpustil, zvláště když se uváží, že plyn tlačí na hladinu, ale pivo teče jehlou ze dna sudu.

(Ing. Petr Košin, PhD., oddělení výzkumu)

Heineken Česká republika

Značka Heineken

  • Vždy používejte sklenici Heineken.
  • Opláchněte sklenici chladnou čerstvou vodou.
  • Držte sklenici za spodní část, aby zůstala chladná a čistá.
  • Nikdy sklenici neutírejte, mohla by na ní zůstat vlákna z utěrky.
  • Otevřete pípu jedním plynulým pohybem.
  • Držte sklenici v úhlu 45° tak, aby byly její elipsové značky v horizontální poloze.
  • Jak se bude sklenice plnit, pomalu ji narovnávejte a pak pípu zavřete.
  • Z hygienických důvodů nikdy nedopusťte, aby se pípa dotkla piva.
  • K odstranění přebytečné pěny vždy použijte stěrku, držte ji v úhlu 45°.
  • Začněte pěnu shrnovat v okamžiku, kdy pivo přeteče.
  • Ukládejte stěrku do čisté vody a vodu pravidelně vyměňujte.
  • Když se čepice zvedne mírně nad okraj sklenice, nechte pivo usadit.
  • Pro dosažení dokonalé čepice se snažte vytvořit pěnu o tloušťce přibližně dvou prstů.

[…]

Značky Starobrno Kvasnicové, kvasnicové Krušovice Mušketýr, Edelweiss

  • Nakloňte sklenici v úhlu 45° a naplno otevřete výčepní kohout.
  • Po prvním načepování by měl být poměr piva a pěny ve sklenici v poměru 1:1. Tento poměr můžete regulovat při čepování vzdáleností výčepního kohoutu od vnitřku sklenice.
  • Po mírném odstátí piva provedeme jeho dočepování. Kohout vnořte do pěny a již vytvořenou pěnu, která slouží jako ochrana před oxidací piva, pomalu vytlačujte šetrně čepovaným pivem nahoru.
  • Po druhém dočepování, kterým dosáhneme konečnou míru, (stejným způsobem jako v bodě 3) vytvoříme pivo s elegantní čepicí velmi oblíbenou mezi konzumenty.

Poznámka redakce: V manuálu je uvedeno i čepování na hladinku, padá tedy doměnka, že piva jiných značek než Heinken se mohou čepovat jen nadvakrát (nebo jak jsme doslova slyšeli „na hladinku se smí čepovat jen plzeň“).

SABMiller (Plzeňský Prazdroj)

„Na hladinku“: Unikátní způsob čepování pro unikátní značku Pilsner Urquell

  1. Nejdříve do sklenice jemně nařízneme malý objem pěny pomalým pootevřením speciálního otočeného kohoutu.
  2. Kohout otevřeme na maximální průtok a pivo stéká po steně sklenice zcela průhledné. Celý proces ukončíme ladným rychlým zavřením kohoutu.
  3. Občas pivo trochu přeteče ze sklenice. Zde můžeme vidět houpavý efekt zvedající se tzv. „mokré pěny“. Ve sklenici se pomalu zvedá jemný závoj CO2 rozpuštěného v pivě. Pivo se uklidňuje.
  4. Pivo ke konci dochází pomalu. V takto načepovaném pivu dochází k vytvoření mokré pěny, husté a krémové konzistence a obsah CO2 je přesně takový, že zajistí optimální říz a zároveň nedochází k pocitu příliš naplněného žaludku.
  5. Pěna je naprosto jemná a rovná, po napití kreslí po stranách sklenice kroužky, tzv. „hladinky“. Odtud název „hladinka“ či „hladké“. Takto načepované pivo umožní zcela vyniknout všem svým charakteristickým vlastnostem a je nejžádanější ve všech výjimečných pivnicích v Čechách a na Moravě.

 

„S čepicí“: Nejčastější způsob čepování většiny pivních značek

  1. Pivo natéká po stěně sklenice pod úhlem téměř 45°.
  2. Pivo volně plyne do sklenice a nad ním se tvoří pěna. Ta slouží jako ochrana před oxidací (styk vzduchu s pivem) a zabraňuje změně senzorických vlastností piva. V případě potřeby je možné nejprve zpětným chodem výčepního kohoutu načepovat asi 1 cm pivní pěny na dno sklenice a poté začít čepovat pivo.
  3. Pod pěnu vzniklou během čepování natlačíme zpětným chodem ventilu dostatek husté kompaktní pěny. Pivo necháme malou chvilku „dojít“.
  4. Pivo dle míry lehce dočepujeme ponořením kohoutu těsně nad hladinu piva a vytvoříme tak požadovanou čepici.
  5. Správně načepované pivo má pěnu bez větších bublinek. Ve spodní části je „mokrá“ pěna husté a krémové konzistence, která dokonale chrání pivo před oxidací. Obsah CO2 je o málo vyšší, než při čepování „na hladinku“ a proto se hodí pro déle trvající konzumaci, například k jídlu.

Poznámka redakce: Postup čepování piv Plzeňského Prazdroje byl doplněn až po vydání článku, před vydáním se nám od pivovaru nepodařilo stanovisko k čepování získat.

Molson Coors (Pivovary Staropramen)

Se správným čepováním piva všech značek souvisí pět hlavních zásad, které je nutné dodržet před samotným čepováním:

  1. Mít dobře namontovanou, vysanitovanou a propláchnutou výčepní technologii a zvolen vhodný tlačný plyn se správně nastaveným tlakem.
  2. Dodržet „Odpočinek“, tzn. vytemperování sudu před naražením
  3. Čepovat jen do umyté, opláchnuté, zchlazené a odkapané sklenice, která je určena pro daný druh a značku piva.
  4. Před čepováním si kompenzátorem seřídit průtok piva při otevřeném kohoutu. Pivo po seřízení teče klidně.
  5. Činnost výčepního či barmana za pípou. Jeho chování je pobídkou pro návštěvníky hospody, aby si pivo objednali. Výčepní tím dává na zřetel, že je znalý pivní kultury a svých hostů si váží.

 

Pro piva značky Staropramen platí tři hlavní zásady, které ovšem platí obecně pro většinu značek českých piv:

  1. Pěna při čepování musí vznikat přirozenou cestou, tzn. postupně při naplňování sklenice.
  2. Pivo do sklenice čepujeme z minimální výšky a po stěně sklenice.
  3. Je naprosto nezbytné dodržovat maximální hygienu vyústění výčepního kohoutu, tzn. NIKDY nemáčet kohout do piva nebo pěny.

Zda čepovat pivo najednou, nadvakrát, s rozpěněním, z výšky, s krouživými pohyby určují často regionální nebo místní zvyky barmanů a výčepních. Zde je důležité především odhadnout potřeby hostů daného podniku. Zejména ve vztahu k řízu piva, tedy obsahu oxidu uhličitého. Obsah cca 2,7l CO2 v 1 litru piva je příjemným osvěžením pro toho, kdo vypije jedno či dvě piva, ale brzdou pro pivaře, který vypije více piv.

Přestože konstrukce pákových a otočných kohoutů je odlišná, čepování má stejné zásady a typ kohoutu neovlivňuje kvalitu piva. Ať už je pivo čepované na páce nebo na otočném kohoutu, výsledek musí být stejný. […]

(Libor Vávra, obchodní sládek společnosti Pivovary Staropramen a lektor První pivovarské školy Staropramen)

Závěr

Z výše uvedeného je zřejmé, že to, že dostáváte v podnicích s velkopivovarskou nabídkou nedobře načepováné pivo, není možné jednostranně házet na pivovary. Sice se s nimi nemusíme shodovat ve všech (často téměr v žádných) otázkách čepování, nevšimli jsme si však, že by v některém manuálu psali o odkapních půllitrech, sklenicích v mrazáku, čepování nadvacetkrát, přelévání pěny nebo piva či dalších zvěrstvech, které vidíme dnes a denně.

Zbývá jen otázka — kdo s tím něco udělá? Pivovary zjevně tu moc mají, jen se jim to asi nedaří předat na ta správná místa. Dokážeme pochopit, že někde jsou lidé „zvyklí na pivo dvou metrů“ ale nedokážeme už pochopit proč takto pivo čepovat v plné hospodě s frontou u baru, kdy jediným výsledkem jsou naštvaní hosté, co si nedají další pivo protože je už nebaví čekat.



Komentáře

  • Huhin napsal:

    Za sebe bych poznamenal, že by mě zajímalo, jak se k této věci staví menší pivovary: Polička, Vyškov, Strakonice, … I tak byl článek přínosný, díky.

    • notret napsal:

      Část odpovědi pana Holoubka k mému dotazu ohledně čepování zvýšky v pivovarské pivnici: „S tím točením z výšky. Stabilní zákazníci v naší pivnici vyžadují takto natočené pivo a navíc, jak sám píšete, je to v regionu obecným zvykem.“

      • notret napsal:

        Zapomněl jsem pro neznalé věci poznamenat, že pan Holoubek je z vyškovského pivovaru…

        • Huhin napsal:

          Hm, mě to nepřekvapuje. Jak píšeš, obecný zvyk a to nejen kolem Vyškova. Jinak by to pivo v pivovarské hospodě asi neprodali. Do Vegasu v Brně na vyškovské pivo chodím. Většinou ho tam čepují najednou a je výborné. Pěna drží až do konce a říz je akorát.

          • Kuba napsal:

            Obecný zlozvyk… Ideálním řešením by bylo, kdyby se hospodští ptali, jak to komu vyhovuje a všichni by byli spokojení.

            • notret napsal:

              Kdyby se ptali, bylo by to fajn, to máš pravdu. Ale zažil jsem, že si host sam řekl, že chce pivo natočit po skle aniž by věděl, že se tak v dané pivnici obvykle čepuje. A na druhou stranu jsou lidé, kteří to na stejném místě vyžaduji zvýšky. Takže možná stačí nebát se říct si, jak to clovek ma radsi. (Ale ten strach, že mi do toho piva naplive…;)

      • gum napsal:

        No a taky podle toho čepování ve vyškovské pivnici při účasti více lidí trvá 🙂

        S tím strachem „že mi do toho naplive“ se docela stotožňuji protože v hospodě, kde čepují z výšky většinou kvalitu nehledám a tímhle bych si to možná jen zhoršil 😀

    • Jirka napsal:

      Já se vykacával na jiné podobné diskuzi a tady je způsobů víc.Ten můj-Starobrno kvasnicové

  • Rudla napsal:

    Stanoviska pivovarů v článku jsou zajímavá. Nejvíce a nejsrozumitelněji se mi zamlouvá názor pana Vávry ze Staropramenu. Na druhou stranu mě dost pobavil první příkaz Heinekenu ,,Vždy používejte sklenici Heineken“ …jinak vás stine naše woodoo :-)) a naše pivní ,skvosty‘ vám v jiném skle zčernají a shoří…, to jen můj dovětek.

    Jinak bych točení jako takové tolik nehrotil. To neznamená, že bych kvalitně natočenému pivu nedával přednost, ale daleko více mě jako konzumenta zajímá jak je pivo ošetřené a sklo řádně opláchlé a čisté. Přiznejme si v kolika hospodách máme možnost koukat na výčep a sledovat techniku točení.
    Pokud máme tu možnost, a chodíme do jedné hospůdky často, tak není nic jednodušího si s hostinským domluvit způsob( pokud je ochotný), který mám rád. Chodím takto u nás na Budvara točeného na hladinku najednou a je to lahoda. Tak asi tak.

  • Kuba napsal:

    Mě zaujaly zmínky zákazu dotyku ústí pípy s pivem nebo pěnou. Zvlášť proto, že třeba v Srdcích mají na pípě přivařený tak 7cm tlumiče, který jsou po dobu čepování ponořený v pivu. Matně si vzpomínám, že před mnoha lety byl o jejich pípě dokonce článek MF Dnes.

    Jinak Staropramen správně zmiňuje vytemperování sudu, což bývá velký problém na různých párty, kde se bečka vytáhne z auta, žíznivý řidič ještě nestačí vylézt z vozu a už strká krígl pod pípu.

    Tak mě napadá, že by Lukáš mohl Na Božce natočit instruktážní video, jak se to dělá u profíků, co vy na to? Celkem bych to ocenil jako studijní materiál pro některé nepoučitelné ve svém okolí… 😀

  • Marian napsal:

    Zdravim, takj ja uz mam nekolikatou hospodu a druhu piv jsem taky dost vycepoval. Sam osobne mam pivo rad a tak jsem delsi dobu zkoumal jak ho spravne natocit. Momentalne cepuji Holbu 11 a Gambrinus 12°. Ani jedno z techto piv pokud je nacepovano na jednou, nedrzi dobre penu. Po case je pivo uplne bez peny a ve skle zbude jen cire pivo. Na chut nadyma a neda se poradne chlapsky vypit. Tlacim jak vzduchem, tak CO2 a i Biogonem. Nejlepsi pivo je pro me natocene tim zpusobem, co doporucuje Budvar. Pivo pustim z vysky do 3/4 a pak na 2x docepuji. Verte mi, ze u nas na morave je to nejlepsi zpusob cepovani. Jednou jsem se docetl, ze je to moravsky zvyk, ze jsme lini pivo nacepovat na hladinku. Na hladinku pivo nacepuji ja 5 sekund. Na 3x nebo na 2x asi za 2 minuty a verte mi, ze si ti lidi radi pockaji:-)

    • Kuba napsal:

      Mariane, jestli máš zájem, můži Ti napsat seznam brněnských hospod, kde dostaneš pivo načepovaný na hladinku, který má krásnou krémovou pěnu, která v půlcentimetrové vrstvě vydrží těch cca 15min, co se pivo pije, to pivo nenadýmá.
      _
      Je fakt, že to jsou pivnice, kde mají OPRAVDOVÁ piva (což je šerák stěží a o G se vůbec nebudeme bavit), mají tam pivo vzorně ošetřené, odladěné výčepy a umí to natočit.
      _
      Takže u nás na Moravě se točí na hladinku!!!

  • Marian napsal:

    Jeste doplnim, ze jsem timto stylem cepoval i Plzen a tu jsem take pil v hodne restauracich i v Praze a mel jsem problem to pivo do sebe dostat. Ale tak mozna je to jen muj nazor a nazor nas moravaku:-)

    • slivoj napsal:

      Tak já se taky přidám se svým názorem. Podle mě není možné vybrat jeden ideální styl čepování a aplikovat jej na veškerá piva. Jsou piva, která jsou na hladinku naprosto perfektní (především bych tam řadil produkci mnoha minipivovarů, ale obecně prostě piva plnější s nižším řízem – třeba i ta plzeň) a pijí se takto jedna radost. Na druhé straně jsou piva především masové produkce, kterým vyhovuje styl na dvakrát, max na třikrát a při tomhle načepování mají ideální říz a pěna jakštakš vydrží, ale zároveň je ještě krásně krémová… Každopádně pivo by mělo přijít do styku se vzduchem co možná nejméně, nebo vůbec, takže čepování z výšky mi nepříjde vhodné vůbec.
      A dodávám, že jsem z Ostravy 🙂

      • Kuba napsal:

        Plně souhlasím, ale je na místě otázka, proč jsou piva (většinou) z chemiček tak přesycená? Co se tím pivovar pokouší zakrýt? Nebo co nahradit…?
        _
        P.S. Tu Moravu jsem tam dal jako provokaci, protože nemusím ty řeči typu „u nás na Moravě“ 🙂

    • Mr.Beer napsal:

      Tohle rozhodně názor nás Moravanů není. Nachcat do kryglu se dá i ze dvou metrů. Pěnu to taky drží.

  • Beerost napsal:

    Podle mě záleží i na tom, čím pivo tlakujete… jestli použijete kompresor, CO2, Biogon a nebo DrinkGAS a také v jakém poměru (80/20, 50/50). Člověk by řekl, že je už dnes standard používat výčepní plyn, ale stále hodně hospod používá kompresory… Pak samozřejmě záleží na podmínkách, délce naražení sudu, teplotě atd…

Napsat komentář

Odstavec vytvoříte dvěma novými řádky.


Kontrolní kód

*

Kdo hledá, najde

Poslední komentáře

další komentáře »