Pivní recenzePivní recenze

ochutnáme
zhodnotíme
zveřejníme
Pivní recenze .cz
Vašepivo.cz -- potřeby pro domácí vaření piva
Mobilní pivovary -- Kalkulátor minipivovaru Můj půllitr -- Originální půllitr na přání


Tradiční česká technologie výroby piva

V tomto článku se pokusím napsat pojednání na téma tradiční česká technologie vaření piva. Napíši jej tak, abych používal minimum odborných výrazů a pojednání bylo čtivé hlavně pro laickou „pivní“ veřejnost (pivovarští odpustí). Cílem je objasnit některé pojmy používané nejen na našich stránkách, ale v celém pivovarnictví. Výklad není rozhodně vyčerpávající – nebylo to ani cílem. Chci jen poukázat na to, jak by v ideálním případě měly vypadat postupy pro vaření českého piva a co je naopak pro naše pivo „zlem“.

Pivovarnictví má v našich zemí obrovskou tradici a já vynechám spoustu historických faktů a výklad započnu rokem 1839 – mezníkem ve vývoji.

Úvod

Počátky moderního (novodobého) českého pivovarnictví sahají do roku 1839, kdy byl v Plzni založen Měšťanský pivovar. Stalo se tak proto, že pivo v Plzni bylo nevalné kvality a měšťané se rozhodli tento problém vyřešit. Pozvali tedy stavitele Stelzera a vyslali jej do Bavorska, aby tam nasbíral zkušenosti. Stavitel si z Bavor přivezl nejen spoustu postřehů a zkušeností, ale také s sebou přivedl sládka Josefa Grolla. První várka vařená v Plzni Grollem se datuje do února roku 1842. Groll uvařil světlé pivo, které bylo více chmelené, spodně kvašené, kdy celý podíl extraktu nebyl zcela prokvašen. Pivo bylo tak výborné, že oslovilo nejen pány měšťany, ale stalo se postupem času hlavním trendem nejen českého pivovarnictví, ale i nejrozšířenějším pivem na celém světě. Výrobní proces byl zdokonalován spolu s probíhající průmyslovou revolucí a dospěl až do dnešní podoby.

Z čeho se vyrábí pivo

Pivo se vyrábí z vody, chmele, sladu a kvasnic:

  • voda – má velký vliv na výsledný produkt, používá se studniční, z artézských vrtů i vodovodního řadu. Obecně se dá říci, že měkká voda je vhodnější pro výrobu světlých piv a tvrdší pro výrobu tmavých. Některé pivovary si jí chemicky upravují a přizpůsobují, aby co nejvíce vyhovovala jejich potřebám.
  • chmel – nejslavnější chmel je Žatecký poloranný červeňák, který je u nás hojně využíván. Chmel dodává pivu hořké látky, působí rovněž dezinfekčně. Pivovary jej používají převážně ve formě chmelových peletek (jakési chmelové granule), setkáme se však i s používáním chmelových šištic.
  • slad – je naklíčené většinou ječmenné zrno (speciální odrůdy), ale může být i pšeničné či žitné, kterému je v určitém stádiu zastaveno klíčení, následně je usušeno a pak ulomen klíček (sladový květ)a pro použití v pivovarnicí namleto na určitou velikost. Sladů rozlišujeme několik druhů. (Pro přehlednost článku zde uvedu jen odkaz na podrobné pojednání a dělení sladu na serveru Wikipedie)
  • kvasnice – kvasnice mají zásadní vliv na výsledný produkt, vzhledem k tomu, že už zde máme tento pojem osvětlen v jiné sekci (svrchní kvašení, spodní kvašení), tak jen napíši, že hovořím o kvasnicích pro spodní kvašení. Pivovary mají většinou vyšlechtěny vlastní kvasinky, které používají. Kvasinky se dají použít opakovaně několikrát za sebou, než jsou nahrazeny novými.

Tradiční technologie

Tak tedy již víme, z čeho se pivo vaří a nyní tedy jak. Slad se rozemele a první technologický krok je tzv. vystírka – slad je zamíchám a promíchám s vodou o přesně dané teplotě. Pak se zvyšuje postupně a opět dle přesně stanovených pravidel teplota díla a v určitých okamžicích se nastavují tzv. prodlevy – dílo se přestane ohřívat a při těchto prodlevách se ze škrobů působením teploty a enzymů vytváří sladový cukr. Část díla se oddělí a pak opět smíchá a ohřívá a pak scezuje. Výsledkem tohoto procesu je sladina. Do té se přidává chmel a probíhá chmelovar (opět za předem stanovených pravidel po přesně stanovenou dobu). Po chmelovaru již hovořímě o mladině. Ta se ochladí na tzv. zákvasnou teplotu a přidají se kvasinky. Hlavní kvašení probíhá při stanovené teplotě v otevřených (nebo i uzavřených) nádobách – spilkách. Kvasinky spotřebovávají cukr a vzniká teplo, alkohol a oxid uhličitý. Na povrch vystupuje pěna (deka), která se sbírá a odstraňuje ze spilky pryč (toto je velmi důležité, protože právě do deky se dostane spousta látek, která by ovlivnily kvalitu i chuť piva). Pivo se po vykvašení na spilce přečerpá do ležáckých tanků, kde zraje po učitou dobu při velmi nízkých teplotách (od toho výraz ležák). Doba ležení je cca od 30 dnů nahoru. Při ležení v ležáckých tancích se pivo nasycuje CO2 který vzniká při dokvašování a CO2 způsobuje říz piva. Pak se pivo filtruje případně pasterizuje a je naláhvováno či naplněno do sudů.

Skladování lahvových piv

Moderní technologie

Odlišností je spousta, ale popíšeme jen ty hlavní:

  • nepoužívání spilky, nýbrž CK (cylindro-kónických) tanků – pivo nekvasí v otevřené nádobě, ale v uzavřeném tanku a navíc pod tlakem. Deka se nesbírá, ale po ukončení kvašení se propadne do piva a je spodem odčerpána spolu s kvasnicemi = do piva se dostanou látky, které jsou spolu s dekou při tradiční technologii odstraňovány. Dalším rozdílem je, že při kvašení jsou používány jiné kvasinky. Pokud má takový CK tank výšku přes 20 metrů, pak u jeho dna je obrovský hydrostatický tlak, který tradiční kvasinky zničí. Používají se tzv. „hlubinné“ kvasinky.
  • HGB (High Gravity Brewing) – laicky řečeno, je to mašinka plná trubek a ventilů. Prvotně byla určena pro jemné dolaďování stupňovitosti (alkoholovosti) piva z daňových důvodů. Zkrátka, příliš silné pivo se prožene touto mašinkou, do piva se přidá odplynovaná voda a CO2. Některé pivovary však doslova zneužívají tuto technologii nehorázným způsobem – uvaří např. pivo o stupňovitosti 15° – 17° a pomocí HGB z něj vyrobí stupňovistost 10°. Proč? Je to rychlejší a  levnější a pivovar tak vyrobí daleko více piva při stejném objemu varny. Výsledný produkt chutná všelijak a jedním ze znaků  je právě ona ulpívající hořkost, o které tu tolik píšeme a CO2 přirozeně nenavázaný v pivě – takové pivo doslova nafukuje.
  • V neposlední řadě bych zmínil i náhražky tradičních surovin – místo sladu např. sója, rýže. Místo chmele – chmelové extrakty (vysoce koncentrovaný chmel tekuté podoby).

Cukr (sacharóza = řepný cukr) v pivovarnictví

Častokrát se tu ve svých recenzích pozastavujeme nad jeho používáním, jak to tedy je? Pokud bychom dbali na starý bavorský zákon o čistotě (pokud jste si stačli povšimnout, pak moji oba kolegové píšící recenze jsou jeho přísnými zastánci 😉 ) – pak cukr do piva rozhodně nepatří. Cukr se však hojně v pivovarnictví používá. Můžeme jej najít ve vícelkoholových pivem, ovocných pivech i speciálních pivech včetně piv trapistických. Používání cukru u těchto pivních druhů je prakticky nezbytností. Zvyšuje alkoholovost piva (pokud chceme opravdu silné pivo), používá se u ovocných piv k uhlazení chuti. Prostě cukr je v těchto případech záhodno používat a rovnice cukr = špatné pivo rozhodně NEPLATÍ!

Cukr v tradičním českém pivovarnictví však nalezneme taky. Ovšem – není to z důvodu úspory nákladů (cukr je dražší než slad), jak je často mylně vykládáno. Cukr používají tam, kde mají zastaralé (kapacitně malé) varny a potřebují mít dostatečný výstav. Cukr se taky používá pro dobrý rozjezd hlavního kvašení na spilce. Vykvasí jako první a přidává se řádově v jednotkách procent. Při jeho použití ve větší míře by pivo bylo řídké, což by se pivovaru ani spotřebitelům jistě nelíbilo (za toto objasnění vděčím jednomu obchodnímu řediteli, který pracuje v pivovaru s doslova výtečnou produkcí – děkuji vám Romane). Takže podtrženo a sečteno – cukr je vlastně jakousi pomůckou v pivovarnictví a pokud jej přesto budete brát jako zlo našeho pivovarnictví, pak je rozhodně menším zlem než moderní technologie a chemie v našem pivu.

Závěr

Nemělo by nám být jedno, co pijeme a jak to bylo vyrobeno. Záměrně jsem nejmenoval žádné pivovary ani značky piva, které jsou vařeny tradičně/moderně.

Post scriptum: Děkuji Ing. Daliboru Hanzelovi za korekturu i revizi tohoto článku. Díky Libore.



Komentáře

  • Moro napsal:

    „… Při výrobě extra silných piv se dosypává cukr. To kvůli odlehčení chuti. Celosladové vysokostupňové pivo by bylo jinak příliš plné.“

    Citace Honzy Kočky z jeho článku na serveru iHNed.cz

    Toliko pro doplnění.

Napsat komentář

Odstavec vytvoříte dvěma novými řádky.


Kontrolní kód

*

Kdo hledá, najde

Poslední komentáře

další komentáře »